Les œufs , livre ebook

Quae - Françoise Nau , Catherine Guérin-Dubiard , Florence Baron

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131 pages

Français

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Description

Sous son apparence familière, l’œuf est une source inépuisable d’étonnements, de controverses, mais surtout de bienfaits, dont ce livre fait le tour en 60 questions.

Un œuf, c’est un peu mystérieux. C’est quoi un œuf ? Qu’y a-t-il dans un œuf de poule ? Comment la poule fait-elle son œuf ? De l’œuf ou de la poule, qui est apparu en premier ?

C’est aussi quelque chose d’assez prodigieux. Petit ou gros œuf ? Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d’œuf ? Pourquoi du blanc d’œuf dans les vins ?

Enfin, l’œuf a de nombreuses qualités nutritionnelles. L’œuf est-il un aliment complet ? Le cholestérol de l’œuf est-il un problème ? Les protéines de l’œuf sont-elles de bonne qualité ? L’œuf est-il un coupe-faim efficace ? L’œuf est-il une source intéressante de vitamines et de minéraux ?

S’il y a Mille façons de manger des œufs, vous découvrirez aussi dans ce livre des conseils judicieux pour Cuisiner l’œuf en fonction de son âge, ainsi que les propriétés technologiques qui, à l’échelle industrielle ou en restauration collective, garantissent une sécurité sanitaire maximale : Pourquoi préférer les ovoproduits ?

Les œufs, aliment de demain ? Si vous êtes convaincu des trésors que l’œuf recèle, Avoir son poulailler : pourquoi pas vous ?

Sujets

Sciences

Sciences fondamentales

Sciences et techniques

Human gastrointestinal tract

Science de la nature

Qualité

Volaille

Consommateur

Santé

Science

Alimentation

Nutrition

Animaux

Élevage

Biologie

Informations

Publié par	Quae
Date de parution	20 avril 2017
Nombre de lectures	6
EAN13	9782759225866
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	1 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0105€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

Les œufs 60 clés pour comprendre
Florence Baron Catherine Guérin-Dubiard Françoise Nau
© éditions Quæ, 2017
ISSN : 2261-3188 ISBN : 978-2-7592-2659-7
Éditions Quæ RD 10 78026 Versailles Cedex

www.quae.com

Pour toutes questions, remarques ou suggestions : quae-numerique@quae.fr

© Lukatme1/Fotolia #76266165.
Introduction
L’œuf, et plus précisément celui de poule, est si familier dans nos cuisines qu’on n’y prêterait presque plus attention. Et pourtant, il reste un ingrédient incontournable dès lors qu’il s’agit de préparer des crèmes onctueuses, des crêpes fines comme de la dentelle, des soufflés légers comme l’air, des flans tremblants et délicats, des îles flottantes, des omelettes baveuses et délicieuses, ou tout simplement un œuf à la coque, symbole de simplicité et de naturel, même si c’est oublier un peu vite que Louis XV s’en régalant offrait un spectacle dominical aux Parisiens !
Si l’œuf offre autant de possibilités culinaires, c’est qu’il est doté de propriétés exceptionnelles qui permettent de créer des mousses aériennes, des émulsions crémeuses ou encore des gels souples mais fermes. On ne saura jamais comment les premiers cuisiniers eurent l’idée de telles textures et de tels usages. On en sait, en revanche, tous les jours un peu plus sur les constituants qui confèrent à l’œuf ces propriétés remarquables. Ces connaissances peu à peu accumulées permettent aujourd’hui d’élaborer ce qu’on appelle des « ovoproduits », c’est-à-dire des produits à base d’œufs, toujours plus performants et adaptés aux besoins de ceux qui exercent leur art, à l’échelle de l’artisanat de bouche comme de l’industrie alimentaire.
Mais l’œuf doit aussi son rang dans notre gastronomie, et ce depuis l’Antiquité romaine, au fait que « C’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partagent ensemble », comme l’écrivait au xviii e siècle Menon, auteur de La Cuisinière bourgeoise . Au Moyen Âge, les œufs faisaient d’ailleurs partie de l’alimentation quotidienne des plus modestes dans toute l’Europe. Aujourd’hui, après la polémique sur le cholestérol des années 1980, période pendant laquelle l’œuf fut regardé avec une extrême méfiance qu’on sait aujourd’hui infondée, les qualités nutritionnelles incontestables de cet aliment semblent peu à peu de nouveau reconnues. Qualités d’autant plus remarquables si l’on tient compte du coût très faible de l’œuf.
Si l’on quitte un instant la cuisine, l’œuf, c’est surtout le symbole du mystère de la vie. Comment un être complet, un oisillon en l’occurrence, peut-il être « fabriqué » à partir de ce qui n’était que du jaune et du blanc, et alors même qu’aucun échange autre que gazeux n’est intervenu au cours de la couvaison ? Bien sûr, les scientifiques savent aujourd’hui expliquer ce « miracle », décrivant précisément l’enchaînement des phénomènes biologiques de l’embryogenèse et le rôle des différentes molécules dans ce processus.
Néanmoins, on ne peut qu’être émerveillé par la sophistication de cet objet à la forme si pure. Ainsi la coquille, à la fois si fragile mais aussi résistante, ne serait-ce qu’au poids de la poule qui couve. Cette coquille est en réalité une structure complexe qui protège l’embryon du milieu extérieur. Par sa composition, le blanc contribue également à protéger l’embryon des agressions extérieures, notamment des bactéries, en plus de lui fournir eau et nutriments nécessaires à sa croissance. Bien sûr, le jaune, source de nutriments essentiels pour le développement de l’embryon, est également pour nous la partie la plus nutritive de l’œuf.
Ne l’oublions pas, c’est la poule qui fabrique cet œuf si parfaitement conçu pour permettre le développement du poussin, à l’abri des regards et surtout d’agresseurs potentiels. Elle n’est bien sûr pas la seule à réussir cet exploit ; tous les oiseaux en sont capables. Mais ses aptitudes naturelles à la fois à pondre de nombreux œufs et à vivre à nos côtés ont encouragé sa domestication, il y a environ huit mille ans. Les siècles passant, elle a voyagé avec nous et su s’adapter partout, et elle est aujourd’hui de très loin notre principale pourvoyeuse d’œufs de consommation. D’autant que la sélection opérée par l’Homme a conduit à une diversité extraordinaire de races (150 environ), dont certaines impressionnent par le niveau de production d’œufs auquel elles peuvent parvenir.
Au-delà de ces considérations prosaïques et, oserons-nous dire, productivistes, la vie surgit de cet objet clos, et il n’en fallut pas plus pour que l’Homme y associe mythes créateurs, réflexions philosophiques ou encore magie. C’est pourquoi, de fil en aiguille, il devint aussi un objet récurrent et omniprésent dans l’art, qu’il soit populaire ou plus académique.

1 Quels œufs mangeons-nous ?
Les premières traces matérielles de la consommation d’œufs d’oiseaux par l’Homme remontent à la fin du Néolithique, mais cette pratique serait en fait aussi ancienne que l’humanité elle-même. Les premiers œufs consommés étaient probablement subtilisés dans les nids, avant que l’Homme domestique certaines espèces d’oiseaux. La production d’œufs destinés à l’alimentation humaine est avérée dès 1400 av. J.-C. en Égypte et en Chine ; les œufs de pigeon notamment étaient, dit-on, très prisés des Chinois. Quant aux poules, elles avaient été domestiquées avant l’invasion romaine dans la région qui s’appelait alors la Bretagne, tandis que les Romains de l’Antiquité élevaient une multitude d’espèces d’oiseaux dont les œufs étaient consommés par les classes aisées de la population : oies, pigeons, paons, faisans, canards. Les œufs d’autruche étaient quant à eux appréciés des Phéniciens, tout comme des Bushmen d’Afrique australe, qui y trouvèrent au xvii e siècle un complément protéique à leur régime traditionnel, alors compromis par les changements climatiques observés dans cette région du monde.
Il y a encore quelques décennies, il n’était pas rare de manger des œufs d’oie dans les campagnes françaises, et le ramassage des œufs d’oiseaux de mer se pratiquait fréquemment sur les côtes bretonnes au début du xx e siècle. Quant aux œufs de cane, ils constituent toujours une part non négligeable des œufs consommés en Asie, et les œufs de caille se trouvent couramment dans les rayons de nos supermarchés, tout comme aux États-Unis ou au Japon.
À travers les siècles et les continents, la consommation d’œufs d’oiseaux a donc été très diversifiée. Et l’Homme a très vite appris qu’en soustrayant les œufs du nid de certaines espèces, il stoppait le comportement de couvaison et amenait les oiseaux femelles à pondre de nouveaux œufs, prolongeant ainsi la saison de ponte à son profit. En revanche, en tant qu’ingrédient de plats sophistiqués, les œufs mirent plus de temps à pénétrer nos habitudes culinaires. Les recettes les plus anciennes incluant de l’œuf datent en effet du iv e siècle av. J.-C., et l’œuf ne fit réellement son entrée en cuisine qu’à l’époque romaine, notamment avec la crème renversée qu’inventa Apicius ( i er siècle ap. J.-C.).
Les œufs d’oiseaux ne sont pas les seuls à être consommés par l’Homme. Les œufs de tortues marines, en particulier, ont été et sont parfois encore, malgré les mesures de protection de ces espèces, une ressource alimentaire importante pour de nombreuses populations littorales, comme en Amérique centrale. Et, en situation de restriction alimentaire, tous les œufs, y compris ceux de reptiles comme les alligators, ont pu être consommés. Sans oublier les œufs de poisson, au premier rang desquels les œufs d’esturgeon dont on fait le précieux caviar (voir encadré de la question 44).

Œufs de tortues tels qu’il s’en vend sur certains marchés hors d’Europe.

L’œuf de poule, omniprésent à l’échelle mondiale
Lorsque la poule arriva dans les basses-cours de Grèce et d’Italie, au v e siècle av. J.-C., oie, cane, pintade y étaient déjà installées depuis longtemps. Mais leurs œufs n’étaient consommés qu’occasionnellement. Leur couvaison pour la production de volailles de chair était privilégiée, vraisemblablement en raison de taux de ponte très faibles pour ces espèces soumises à une très forte saisonnalité.
À l’inverse, les poules étaient déjà capables de pondre sur de longues périodes, donc de produire plus. Cela fut certainement déterminant lorsqu’il s’est agi de développer l’aviculture pour la production d’œufs à consommer, d’autant que cette espèce est par ailleurs très adaptable (voir question 34) et d’un entretien aisé. Cependant, les œufs de certaines autres espèces ne sont pas sans intérêt. Ainsi, les œufs de cane et d’oie sont plus onctueux que ceux des gallinacées (poule, dinde, pintade), tout simplement parce qu’ils sont un peu plus gras. Quant aux différences de composition en acides gras observées entre espèces, elles seraient principalement dues à des différences de régimes alimentaires. Ainsi, au sein d’une même espèce, qu’il s’agisse du faisan, de l’oie, ou encore de l’autruche, les teneurs en acides gras omega-3 sont supérieures dans les œufs d’oiseaux sauvages qui se nourrissent largement de graines et d’herbe, par rapport à ceux élevés en captivité.

À la différence des oies, bonnes gardiennes, les poules sont des animaux dont la compagnie ne pose aucun problème avec des enfants.

2 Qui sont les consommateurs d’œufs ?
Si l’Homme a consommé les œufs de nombreuses espèces d’oiseaux au cours des millénaires, les œufs de poules constituent aujourd’hui la plus grosse production numérique d’œufs dans le monde (voir question 5). À l’échelle mondiale, leur consommation était estimée, en 2013, à 9,8 kg par habitant et par an, soit une moyenne annuelle de 145 œufs par habitant. Mais les niveaux de consommation sont très variables selon les pays puisqu’on estime que les Japonais en mangent plus de 300 par an, les habitants des États-Unis et d’Europe, entre 200 et 250 par an, alors que de nombreux pays africains ou d’Asie du Sud-