Petite et grande histoire des céréales et légumes secs , livre ebook

Table des matières
Couverture
Petite et grande histoire des céréales et légumes secs
Nourritures essentielles
Céréales et légumes secs : bons à manger et « bons à penser »
C’est par eux que tout a commencé
Des aliments qui nourrissent le corps et l’esprit
Légumes, légumes secs ou légumineuses ?
Voyage au temps des premiers paysans
Céréales et légumes secs d’origine « Croissant fertile »
Les autres berceaux de l’agriculture
L’agriculture se diffuse sur toute la planète
L’agriculture : « la pire erreur de l’humanité » ?
Nourritures civilisatrices
De la culture des céréales naissent les villes, la différenciation sociale, le pouvoir, l’écriture…
Les céréales, fondatrices des grandes civilisations antiques
Des céréales et des dieux
Les céréales et les légumes secs dans l’histoire agricole et alimentaire des Français
Des premiers céréaliers de France aux paysans du Moyen Âge
Les légumes secs, méprisés par les élites sociales
Sur les tables des Temps modernes
Une consommation de céréales qui explose… puis décline
La production céréalière se modernise à marche forcée
Portraits de céréales et de légumes secs
Les céréales du Croissant fertile
Les légumes secs du Proche-Orient
Céréales et légumineuses d’Amérique
Plantes vivrières d’Extrême-Orient
Légumineuses asiatiques
L’Afrique et ses nourritures essentielles
Les nourritures essentielles face aux grands enjeux
Économie et géopolitique des céréales
Nourrir les hommes
Les légumes secs, pour une agriculture et une alimentation plus durables
Produire plus, mais mieux et avec moins
Crédits iconographiques
Petite et grande histoire des céréales et légumes secs
Éric Birlouez
© éditions Quæ, 2022
ISBN papier : 978-2-7592-3476-9 ISBN PDF : 978-2-7592-3477-6 ISBN epub : 978-2-7592-3478-3 ISSN : 2110-2228
Éditions Quæ RD 10 78026 Versailles Cedex


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Reconstitution d’un campement du Paléolithique supérieur (musée de la Préhistoire du Grand-Pressigny, en Indre-et-Loire).
Nourritures essentielles
Les hommes et les femmes du Paléolithique (entre 2,5 millions d’années et 10 000 ans avant notre ère) étaient des chasseurs-cueilleurs dont le régime alimentaire, omnivore, était par nécessité très diversifié : jeunes pousses, fruits et baies, racines et bulbes, vers, insectes, coquillages, poissons, œufs, viande, etc. Mais lorsqu’elles se sont mises à pratiquer l’agriculture, toutes les sociétés humaines ont fortement réduit la diversité de leur alimentation. Cette focalisation sur un nombre limité d’aliments, principalement végétaux, permettait, en temps normal, de nourrir davantage de personnes (en revanche, elle accentuait le risque de famine en cas d’accident survenant sur une culture majeure).


Les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique étaient des omnivores opportunistes : leur régime alimentaire, très diversifié, dépendait des ressources sauvages disponibles sur le moment.
Partout, les communautés agricoles se sont dotées d’un aliment essentiel , d’une nourriture de base qui constituait — et constitue encore dans de nombreux pays — le socle du régime alimentaire pour la grande majorité de la population. Fait notable : cet aliment essentiel, dont la nature diffère selon les régions du monde, est presque toujours un végétal et, plus précisément, une céréale.
C’est le blé qui, sous des formes variées, occupe cette place sur le continent européen (bouillies, galettes, pain), dans le bassin méditerranéen (couscous, pâtes) ainsi qu’au Moyen-Orient (boulghour). En Asie du Sud et du Sud-Est, ce rôle d’aliment essentiel est tenu par le riz. Sur le continent américain, la nourriture de base est le maïs, tandis qu’en Afrique la première source de calories est le mil ou le sorgho. Riches en amidon, une source d’énergie indispensable à la survie et au bon fonctionnement de l’organisme, ces céréales ont une importance majeure sur le plan nutritionnel. En outre, leur rôle central dans la vie des hommes s’est très vite étendu bien au-delà de cette seule fonction de nourrir les corps…


Le riz est aujourd’hui la nourriture « essentielle » d’un être humain sur deux.
Parce qu’elle était vitale, au sens propre du mot, pour des populations devenues sédentaires et en forte croissance démographique, la culture des céréales a eu également de profonds impacts en termes sociaux, économiques, politiques, techniques, culturels, religieux ou encore symboliques. À la fin des années 1970, l’historien Fernand Braudel n’hésitait pas à parler de « civilisations du blé, du maïs et du riz ».
À la céréale de base était souvent associé un légume sec ou une légumineuse : haricots sur le continent américain, fèves en Égypte, pois en Europe, pois chiches en Afrique du Nord, lentilles dans le sous-continent indien, soja en Asie du Sud-Est, niébé en Afrique de l’Ouest… Autrefois, et aujourd’hui encore dans les pays pauvres, la céréale et/ou le légume sec « de base » procuraient à eux seuls la plus grande partie des calories et des protéines contenues dans la ration alimentaire quotidienne.


L’étal de ces vendeuses de haricots sur un marché du Guatemala est en soi un aperçu de la grande diversité qu’offre ce légume sec.
Présente à chaque repas, la céréale essentielle a fortement contribué à forger l’identité du peuple qui la consommait, en le distinguant des autres : jadis, l’étranger était souvent perçu, avant tout autre trait distinctif, comme celui qui ne mange pas comme nous . Comme nous le verrons plus loin, le blé, le riz, le maïs et le mil ont été placés, par les sociétés qui en avaient fait leur nourriture essentielle, au cœur de leur cosmogonie (leur vision de l’origine du monde), de leurs mythes fondateurs, de leurs rituels, de leurs croyances et religions.
Il existe toutefois des exceptions… Dans certaines sociétés traditionnelles, l’aliment de base n’est pas une céréale (associée ou non à un légume sec), mais un tubercule (c’est-à-dire un organe de réserve de la plante) riche en glucides complexes, notamment en amidon. C’est le cas de la pomme de terre (domestiquée sur les hauts plateaux andins), de la patate douce (une autre « Américaine » devenue aliment de base dans de nombreuses régions tropicales), du manioc (domestiqué en Amazonie avant d’accéder au statut de nourriture essentielle en Afrique équatoriale), de l’igname et du taro (tous deux principalement consommés sur le continent africain). Dans d’autres cas, le socle du régime alimentaire est constitué par la moelle d’un arbre (le sagoutier en Nouvelle-Guinée) ou par un fruit (banane plantain, fruit de l’arbre à pain ou du jacquier dans certaines parties de l’Océanie). Sans oublier cet aliment vital que constituait, dans certaines régions françaises, la châtaigne. Dans les Cévennes, le Limousin, le Périgord, le Vivarais (Ardèche), les Maures, l’Esterel et la Corse, ce fruit de l’« arbre à pain » local a permis, pendant de longs siècles, la survie des populations qui en bénéficiaient.


Le manioc était l’aliment essentiel des Amérindiens d’Amazonie. Il a été représenté ici par le peintre hollandais Albert Eckhout qui, au xvii e  siècle, séjourna plusieurs années au Brésil.
Il existe aussi quelques peuples pour lesquels la nourriture essentielle est un produit animal comme la chair des poissons, des oiseaux et des mammifères marins chez les Inuits, ou comme le lait, chez les éleveurs nomades (Sahel, Sahara, Asie centrale…).
Aujourd’hui, dans les pays riches, l’abondance et la diversité de la nourriture sont devenues telles qu’il est souvent difficile d’identifier un aliment « essentiel ». En France, pendant la brève période s’étendant des Trente Glorieuses jusqu’à l’aube du xxi e  siècle, ce rôle central a été attribué, par les mangeurs eux-mêmes, à la viande (une première place éphémère car, depuis, sa consommation globale ne cesse de décliner). Pourtant, aujourd’hui comme hier, s’il y a un aliment dont les Français ne conçoivent pas l’absence dans un repas, ce n’est pas la viande, mais le pain. Pour preuve, 95 % d’entre eux déclarent en avoir tous les jours sur leur table ! Les enquêtes montrent également que le pain est l’aliment qui manque le plus à nos concitoyens lorsqu’ils effectuent un séjour de quelques semaines à l’étranger. Certes, dans notre pays, sa consommation n’est plus que de 125 grammes par personne et par jour (soit une demi-baguette), contre 1 à 1,5 kg au Moyen Âge. Mais la place d’aliment essentiel que le pain a perdue, quantitativement, dans notre ration alimentaire, il l’a conservée dans notre imaginaire. Une enquête réalisée dans le contexte de la pandémie de Covid-19 a montré que les céréales figuraient à la première place des aliments jugés « indispensables » pendant le confinement du printemps 2020.


À l’époque médiévale, la consommation moyenne de pain par personne était dix fois supérieure à celle d’aujourd’hui !
De la même façon, nos voisins transalpins ne mangent pas des pâtes de blé dur tous les jours. Mais ils continuent d’en faire une séquence à part entière de tout repas digne de ce nom, solidement installée entre les antipasti (hors-d’œuvre constitués de légumes, de charcuterie, d’olives…) et le plat de viande ou de poisson. À des milliers de kilomètres de l’Europe, au Japon, le mot gohan désigne le riz cuit… et également le repas. Et les termes asagohan et yuuhan qui désignent respectivement le petit déjeuner et le dîner se traduisent mot à mot par « riz du matin » et « riz du soir ».


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