Viva la mamma ! Et si l’origine de la cuisine italienne se trouvait dans les jupes des femmes?

Une assiette de pâte fumante nous attend à l'amariciana, vous préférez des polpette ? Les deux ? C'est possible aussi ! Bouchées de cuisine italienne, la fameuse et tant aimée, tant partagée de par le monde ! Une cuisine italienne, patrimoine de l’humanité... reprenons : matrimoine si l’on prête attention aux sources de cette cuisine : à celles qui la font, la préparent, la transmettent : qui trouvons-nous ? Des femmes, des donne, des mamma, leur mère, les nonnas, les tantes, les sœurs, ...

Historiquement peut-être parce que la cuisine est domestique. Une cuisine du quotidien, de la maison, et donc une cuisine majoritairement féminine, notamment dans l'Italie préindustrielle et largement rurale.

Santa mamma

Les femmes – et toutes ses déclinaisons dans un foyer et une famille - gèrent tout ce qui fait tourner un foyer : l’approvisionnement, la transformation des produits, la cuisine quotidienne, elles maîtrisent les savoirs liés à la conservation (fromages, salaisons, bocaux, séchage, fermentation) et à la transformation, et maîtrisent les budgets, déploient des trésors de créativité et d’imagination pour nourrir leur famille y compris quand les temps sont durs.

La transmission s’est longtemps faite oralement. Elle est familiale, non codifiée, transmise entre générations, ce qui explique aussi l’attachement des Italiens et de leur cuisine aux saisons et aux productions locales, voire micro locales, d’ingrédients simples, végétaux, Avec en prime, le goût d'être ensemble, de faire ensemble, de se retrouver, et de transmettre.

Quelle place pour le répertoire culinaire féminin ?

Chaque région italienne repose sur ces savoir-faire et ces recettes. Des pâtes fraîches réalisées à la main en Émilie-Romagne aux sauces mitonnées des heures, aux fritures de Campanie, les soupes, les fromages, les pains, les pâtisseries, la maitrise de fruits et des légumes, dont cette tomate arrivée relativement tard en Italie.

Les femmes sont souvent considérées comme « les dépositaires du goût juste » : qui est aussi le goût de la maison, des tablées et de la famille, du tempo de la vie. Elles savent quand la pâte est bonne, quand l’huile est à son point, quand le fromage est prêt. Ce savoir est sensoriel, pas écrit.

D’où le paradoxe fondamental : les femmes cuisinent, les hommes écrivent (ou signent) les grands ouvrages culinaires italiens des XVIIIè–XIXè siècles (Artusi notamment) : ils compilent des recettes issues du monde domestique, mais les attribuent rarement aux femmes qui les pratiquent et cuisinent sans signer.

La mamma : icône figée ou vivante et respectée ?

Le revers de la médaille, c'est le coût symbolique de la figure de la mamma : elle fige la femme dans un rôle domestique, elle freine la reconnaissance professionnelle. On célèbre la « mamma », mais on célèbre le chef (souvent masculin) au restaurant.

Depuis la fin du XXème siècle, les femmes sont de plus en plus visibles. Certaines cheffes italiennes revendiquent explicitement un héritage domestique féminin, longtemps dévalorisé. La cuisine féminine italienne est aussi une forme de résistance : résistance à l’uniformisation industrielle, résistance à l’américanisation du goût, résistance à la perte des savoirs locaux. Dans beaucoup de villages : ce sont encore les femmes âgées qui savent faire les plats « correctement » pour les fêtes, les rites, les saisons.

Les mamas et les nonnas ont la cote et gagnent encore en visibilité avec les réseaux sociaux. Les comptes dans lesquels un « petit » enfant filme sa grand-mère en train de faire sa recette de polpette, les pâtes maison se sont multipliées comme des petits pains depuis la Covid notamment, remportant un succès détonnant !

Avec

- Madalena Fossati, journaliste, rédactrice en chef du magazine « La Cucina Italiana ».

Maddalena a porté avec Silvia Sassone l’inscription de la cuisine italienne sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco, chose faite le 10 décembre 2025. Elle est aussi présentatrice à la télévision de l’émission « Celibrity chef » sur TV8.

- Alba Pezone, autrice, cuisinière, l’une des voix de la gastronomie italienne, et de la Campagnie en France. Alba a notamment publié Dimore d’Italia, recettes secrètes, In cucina chez Hachette Cuisine, Pizza mania, aux éditions Lamartinière.

À écouter aussiEn Italie, tout le monde cuisine, tout le temps, et pour tout le monde: nous sommes la cuisine!

► Pour aller plus loin

- Erri de Luca Récits de saveurs familières, Éditions Gallimard

- Autour de Scapi : le cuisinier des papes évoqué par Maddalena

- Grazia Deledda, Prix nobel de littérature italienne, dont le prix a été décerné le 10 décembre 1926, 100 ans avant l’inscription de la cuisine italienne au patrimoine immatériel de l’humanité

- Pellegrino Artusi : la science en cuisine et l’art de manger, Éditions de l’Epure

- Fondation Artusi

- Marieta Sabatini, la gouvernante d’Artusi

- Italie, dictionnaire des saveurs, d'Emmanuelle Mourareau – Cosmopole.

Musique : That thing de Mungo’s Hifi et Aziza Jay.