De Naples à Rome ou Venise : d’où vient le goût des Italiens pour l’amer ?

Il a fallu un regard venu d’ailleurs pour réaliser combien l’amer incarnait l’Italie. Le souvenir d’Emmanuel Giraud, ancien résident de la Villa Medicis à Rome, et sa découverte des amers pour que le professeur italien Massimo Montanari réalise combien, en effet, l’amertume était une saveur foncièrement italienne.

Ce qui est vert est amer, ou la place centrale des végétaux dans la cuisine italienne.

Expresso, radicchio, amaretto, roquette, tartes aux herbes amères, et autres artichauts : L'amertume est la note de fond de la cuisine italienne. Une cuisine aux racines paysannes, diverse, végétale, « la saveur amère caractérise principalement certaines espèces de plantes d’herbes, racines qui, surtout à l’état sauvage, ont un tel goût », explique Massimo Montanari dans Amaro. Une cuisine végétale, paysanne, dont la durabilité et la diversité bio culturelle sont devenues patrimoine. En décembre 2025, l’Unesco a en effet inscrit la cuisine italienne sur la liste des patrimoines immatériels de l’humanité précisément pour ces raisons.

« La place centrale des végétaux dans la culture gastronomique italienne a conservé, au fil des siècles, une forte dimension populaire, un rapport étroit et constant avec la culture paysanne, qui, en plus de développer des savoirs et des pratiques liés aux travaux des champs et des jardins, a toujours veillé à intégrer aux ressources domestiquées celles restées sauvages, les produits des prés et des sous-bois, des fossés et des zones humides. Ainsi, s’est vraisemblablement établie l’habitude du goût amer ».

Ne le faites pas savoir aux paysans

Nous découvrons avec cet amer une autre manière de raconter les hiérarchies, les rapports entre les classes sociales. Aux paysans qui connaissaient les plantes, et récoltaient les herbes sauvages, les cardons, les roquettes, et autres salades amères, les gentilhommes multipliaient les stratagèmes pour s’assurer que ces plantes présentées comme « rustiques », leur seraient réservées, car délicieuses et accessoirement aussi bonnes pour la santé. Pour s’assurer enfin que la connaissance et le savoir restaient au sein de l’espace des privilèges et du pouvoir des classes dirigeantes. « C’est ainsi, selon la définition de Pierandrea Mattioli, qu’un produit cultivé par la nature, devint artificiellement civilisée en intégrant la haute cuisine pour parfumer les viandes fines et les canards rôtis. »

Le pays de l’amer

Dans cet essai malicieux et érudit, Massimo Montanari nous offre à nous, non Italiens, une lecture toute en finesse de son pays et de ses compatriotes, avec une délicieuse autodérision. Nous retiendrons « qu’il faut apprendre à goûter l'amer, les amers, mais quand on les a découverts, on ne peut plus s’en passer ».

Avec Massimo Montanari, professeur, historien, spécialiste de l’histoire de l’alimentation, auteur de Amaro, un goût italien, aux éditions Macula.

« Parler d’alimentation, de nourriture, c’est parler du monde, parce que c’est le geste le plus important de la vie, le geste alimentaire et tout ce qu’il y a autour : l’économie, la technologie, les rapports sociaux, une très bonne perspective pour regarder autour de soi ».

Le livre qui a permis à Massimo Montinari de prendre conscience du goût des Italiens pour l'amer est « L’amer » d'Emmanuel Giraud, paru aux éditions Les ateliers d’Argol.

Dans l’émission, aussi, Alexandre Bella Ola, le cuisinier auteur de « Les cuisines d’Afrique noire » chez First, raconte le N’dolè.

Il est question de « High on the hog », la part du lion de l’historienne américaine de l’alimentation, Dr Jessica B. Harris.

De santé et du corps qui s’éveille et s’ébroue après l’hiver, avec un extrait de la newsletter Substack Achillée mille vertus, de Jennifer Hart Smith, naturopathe, cuisinière et autrice, à retrouver ici

Il est question à plusieurs reprises du botaniste italien Constanzo Felici.

Pour aller plus loin

- La cucina leggera, de Laura Zavan, éditions Hachette cuisine.

- In cucina, d'Alba Pezzone.

Et la musique ? L’équipe de la playlist nous propose Tive razao, de Seu Jorge.

La recette

La tourte aux herbes et au parmesan, de Laura Zavan, à découvrir sur son site.