Stegt flæsk med persillesovs , livre ebook

Titelside
100 danmarkshistorier
Caroline Nyvang

Aarhus Universitetsforlag
Dansk mad

Den socialdemokratiske minister for f devarer, landbrug og fiskeri Dan J rgensen (1975-) afsl rede i 2014 vinderen af danskernes afstemning om en nationalret, stegt fl sk med persillesovs.
|| Lars Krabbe/Jyllands-Posten/Ritzau Scanpix
Nationalretten
I september 2014 lancerede den dav rende danske minister for f devarer, landbrug og fiskeri, socialdemokraten Dan J rgensen, en landsd kkende afstemning, som havde til form l at k re Danmarks nationalret. De indledende regionale runder forl b under stor mediebev genhed, og da det endelige landsresultat forel nogle m neder efter, var der tale om en jordskredssejr: Stegt fl sk med persillesovs havde med hestel ngder sl et retter som br ndende k rlighed, karbonader og koteletter. Med over 44 % af de afgivne stemmer kunne kombinationen af kogte kartofler, opbagt sovs og stegte fl skeskiver nu udr bes til den f rste officielle danske nationalret.
Mange lande har som Danmark udpeget b de nationaltr er, nationalfugle og nationalpattedyr, men kun f har officielt oph jet en ret til nationalklenodie. At det skete i Danmark, h nger sammen med, at vores nationale selvforst else er n rt forbundet med fort llingen om danske f devarer som enest ende og succesfulde eksportvarer. Selv om landbrugserhvervet i dag besk ftiger en stadig mindre del af arbejdsstyrken, definerer vi p flere omr der stadig os selv som et landbrugsland.
N r vores minister for landbrug opfattede en s dan k ring som s rligt aktuel i 2014, handlede det dog ogs om, at denne selvforst else gennem tiden er blevet udfordret fra forskelligt hold. B de f r og efter afstemningen fremh vede ministeren da ogs , at projektets egentlige m ls tning var at skabe debat om, hvad der er gode danske r varer, og hvad der er gode danske madtraditioner .

g og rejer, fiskefilet og dyrl gens natmad. Sm rrebr det blev i 1800-tallet opfundet i Danmark som en dekadent variant af hverdagens rugbr dsmad. Til trods for et t t nationalt tilh rsforhold tyder det p , at rugbr dsmaden ikke havde nok X-faktor til at blive dansk nationalret.
|| Christian Lindgren/Ritzau Scanpix
Hvis get debat var succeskriteriet, n ede Dan J rgensen i m l. Det faldt nemlig mange for brystet, at valget var landet p stegt fl sk med persillesovs. I m nederne efter afstemningen p pegede flere, at den nye nationalret var ekskluderende. P Facebook skrev Camilla Plum (1956-), TV-kok og selvbestaltet kogekone, at man med valget havde sikret sig, at vores indvandrere ikke kommer til at f le sig s dan rigtigt danske . Hermed henviste Plum til, at man med denne ret ikke inviterede de mere end 10 % af befolkningen, der af kulturelle eller religi se bev ggrunde frav lger svinek d, med til bords. Skulle danskerne have stemt med pengepungen, var valget da ogs faldet anderledes ud. Da Madkulturen - en organisation under Ministeriet for F devarer, Landbrug og Fiskeri - i 2015 unders gte, hvilke retter der oftest blev sat p danskernes middagsbord, l b rugbr dsmadder med sejren.
Andre mente, at stegt fl sk med persillesovs hverken var et s rligt dansk eller ambiti st valg. S ren Frank (1962-), mange rig madanmelder, harcelerede i Berlingske Tidende : At stege en skive fl sk er [ ] noget man g r i rigtig mange lande og den opbagte, hvide persillesauce er hverken s rlig dansk eller gastronomisk interessant . Landets vrige madskribenter var overvejende enige: Stegt fl sk med persillesovs var et kedeligt valg, der ikke lagde op til kulinarisk og stetisk nyt nkning.
Andre fokuserede p det ufornuftige i, at man hyldede en ret, der var skadelig b de for den menneskelige krop og klodens klima. Ern ringsforskere mente, at man havde valgt en alt for fed anretning med gr nt af begr nset n ringsv rdi. Atter andre fremf rte, at en ret, der havde k d som omdrejningspunkt, ikke var et b redygtigt valg. Da F devarestyrelsen i 2015 udsendte et h fte med opskrifterne p 18 af de 24 retter, der indgik i afstemningen, var disse da ogs justeret, s der b de blev taget h jde for sundhed og madspild. I den lettere og mere klimavenlige udgave af vinderretten var sovsen baseret p minim lk, og m ngden af gr ntsager var markant for get, idet glaseret fennikel og julesalat nu gjorde kartoflerne f lgeskab.
Motivationen for afstemningen og modtagelsen af vinderretten illustrerer de mange forventninger, som det gode m ltid skulle indfri i 2014. Maden skulle ikke alene v re velsmagende og sund, men tillige adressere en r kke b de samfundsm ssige og individuelle problemstillinger, der rakte langt ud over k kkenets gryder, potter og pander.
Vores forestillinger om god mad er resultatet af en historisk udvikling, der har sine dybeste r dder i de klimatiske betingelser, som har sat rammen for livet i st rstedelen af de mere end 100.000 r, hvor Danmark har v ret beboet af mennesker. Siden midten af 1800-tallet har menneskeskabte teknologiske, konomiske og sociale forandringer i stigende grad p virket vores forhold til mad. Over tid har det resulteret i regul re forbrugs ndringer, men kommer is r til syne i de skiftende idealforestillinger om mad, vi har udtrykt gennem kogeb ger, TV- og radioudsendelser, debatindl g, folketingsdebatter, kampagnetiltag og opslag p de sociale medier.
Historiens gang betyder ikke n dvendigvis, at n forestilling om madens potentiale udkonkurrerer en anden. Som eksemplet med afstemningen om nationalretten demonstrerer, er der snarere tale om, at det gode m ltid skal findes i et krydsfelt mellem sameksisterende og til tider ogs modstridende idealer. Ved at forf lge de historiske betingelser for en r kke af de krav, som maden gennem tiden skulle leve op til, f r vi indblik i baggrundene for forestillinger, der ogs i dag er med til at afg re, hvad vi spiser. Denne historie kan desuden v re med til at give os en forst else for, hvorfor diskussioner om mad har en s rlig evne til at s tte vores sind i kog.
Madens modernisering
Stort set alle de retter, der var p stemmesedlen til valget om Danmarks nationalret, var rundet af det, som nogle lidt drilsk har d bt mormork kkenet . Det g lder eksempelvis for finalens mange svinek dsretter og for det sm rrebr d, som f devareministeren efter afstemningen afsl rede, at han personligt havde heppet p .

Svinet blev en katalysator for en ny dansk madkultur. Det salte bacon blev et banebrydende eksportprodukt, og de overskydende udsk ringer gav mere k d til flere danskere. Planchen Udsk ring af gris , brugt i husgerning ca. 1970.
|| skolehistorie.au.dk
Til h jtider og nationale begivenheder griber vi ogs ofte til retter fra det danske k kken, som det udviklede sig i de sidste rtier af 1800-tallet. B de perioden og de retter, der stammer herfra, st r alts helt centralt i fort llingen om, hvad rigtig dansk mad er.
Slutningen af 1800-tallet var p flere m der en brydningstid i dansk madhistorie. I l bet af ganske f rtier gik vi i Danmark fra en overvejende forr ds- til konsumhusholdning. Det bet d i praksis, at mad ikke n dvendigvis voksede p marken eller groede i haven, men derimod var noget, vi skulle k be p markedet eller hos k bmanden. Ny k kkenteknologi, bedre international infrastruktur og et st rre konomisk spillerum gjorde det desuden muligt at l srive sig fra de klimam ssige betingelser, der indtil anden halvdel af 1800-tallet havde sat gr nser for den brede danske befolknings m ltider.
En madkultur baseret p , hvad der kan gro i lokalomr det, forandrer sig i reglen kun ganske langsomt. En kvinde, der var f dt i 1840, kunne s ledes snildt v re vokset op med en kost, som var meget lig den, hendes tiptiptiptiptiptiptipoldemor havde sat til livs 300 r forinden. For begge bestod menuen typisk af et begr nset udvalg af s bemad - llebr d, forskellige gr dretter og gule rter - og tog afs t i, hvad der kunne trives i lokalomr det. Rugbr d var desuden en fast og v sentlig bestanddel af det daglige kalorieindtag. Danmark er geografisk placeret i det, der i nogle sammenh nge omtales som rugb ltet . I dette omr de, der str kker sig fra den sydlige del af Sverige og Norge, ned gennem Tyskland og hen over det centrale og nordlige Rusland, har rugen s rligt gode v kstbetingelser. Det hvide hvedebr d var derimod en luksus forbeholdt den rigeste del af befolkningen, idet hvede l nge gav et temmelig d rligt udbytte i det danske klima.
Fersk k d var ogs en sj ldenhed, som for de fleste kun h rte slagtetiden til. Smagsuniverset var alts store dele af ret pr get af det salte og det r gede, da det var de mest fordelagtige m der at konservere f devarer p i et koldt og fugtigt klima som det danske. En kvinde f dt i 1860 erne kunne i sin levetid derimod se frem til at f sit kulinariske r derum udvidet. M lt efter en s dan m lestok bliver det tydeligt, at den gennemgribende moderniseringsproces, som det danske samfund undergik i l bet af 1800-tallet, fik stor indflydelse p vores forhold til mad.
Futm lk
Landbrugets succesfulde effektivisering var det springende punkt for b de en ny dansk madkultur og en ny selvforst else i k lvandet p 1800-tallets mange nationale nederlag. En oml gning var allerede s sm t begyndt i 1860 erne, da den danske agerjord var blevet meget udpint, og den k bedygtige engelske arbejder- og middelklasse begyndte at eftersp rge k d, sm r og g af h j kvalitet. Overgangen fra korn til kv g og svin tog for alvor fart i de sidste rtier af 1800-tallet. De internationale kornpriser kom s rligt i 1870 erne under pres, da bedre jernbaneforbindelser gav en markant stigning i udbuddet af korn fra de store vidder i Nordamerika og Rusland. I l bet af ganske kort tid lykkedes det at l gge dansk landbrug om, s vi nu eksporterede animalske produkter i form af is r bacon og sm r og prim rt indk bte det billigere korn til foder.
Den kontinuerlige m lkecentrifuge er et h ndgribeligt eksempel p , at videnskabelige og teknologiske nybrud h nd i h nd med en omorganisering satte det danske landbrug i stand til at im dekomme de nye markedsvilk r. M lkecentr