Le lait, un concentré de bienfaits ? , livre ebook

Quae - Sylvie Lortal , Yves Le Loir , Joëlle Léonil

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139 pages

Français

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Extrait

Description

Aliment exclusif du nourrisson, la place du lait dans la diète à l’âge adulte dépend des cultures. Par un jeu de questions-réponses, les auteurs donnent les clés de toutes les facettes du lait (végétal ou animal) et des produits laitiers en termes de nutrition, santé,
économie, symbolique, histoire, culture...

Sujets

Techniques

Agronomie et Science de l’alimentation

Sciences humaines

Food Science

Sciences et techniques

Human gastrointestinal tract

Technology

Engineering

Sciences humaines et sociales

Agriculture

Technique

Consommateur

Santé

Alimentation

Nutrition

Animaux

Élevage

Lait

Sociologie

Informations

Publié par	Quae
Date de parution	14 avril 2022
Nombre de lectures	3
EAN13	9782759234806
Langue	Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0097€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

Table des matières
Couverture
Le lait, un concentré de bienfaits ?
Remerciements
Pourquoi s’intéresser au lait ?
Le lait, concentré d’évolution
1 À quand remonte la première goutte de lait ?
2 Toutes les espèces boivent-elles le même lait ?
3 Le lait a-t-il fait évoluer l’homme ?
4 Le lait de jabot : vrai ou faux lait ?
5 Le lait naît-il stérile ?
6 Qu’y a-t-il dans le lait ?
7 Le lait animal peut-il être substitué au lait maternel ?
8 Peut-on égaler l’idéal du lait maternel ?
9 Un jus végétal peut-il être un lait ?
10 Les hommes peuvent-ils allaiter ?
La consommation de lait, d’hier à aujourd’hui
11 Depuis quand l’homme boit-il du lait ?
12 Depuis quand en fait-on tout un fromage ?
13 Tous les laits sont-ils « fromageables » ?
14 Pourquoi la France est-elle LE pays du fromage ?
15 Quels laits consomme-t-on dans le monde ?
16 Quel est le poids de l’argent du beurre et des autres produits laitiers ?
17 Le lait, un ami pour la vie ?
18 Pourquoi tant de débats enflammés ?
19 Serait-il possible de produire du lait en ville ?
20 Est-ce « durable » de consommer du lait et des produits laitiers ?
21 Peut-on faire de l’alcool avec du lait ?
22 Y a-t-il des utilisations non alimentaires du lait ?
Une vache n’y reconnaîtrait pas ses petits !
23 Quelles sont toutes les formes que peut prendre le lait ?
24 Comment s’y retrouver dans les différentes familles de fromages ?
25 Quels sont les principaux traitements appliqués au lait dans l’industrie ?
26 Quels sont les avantages de la fermentation du lait en yaourts ou en fromages ?
27 À quoi sont dus les arômes différents des fromages ?
28 Comment obtient-on du lait sans lactose ?
29 La confiture de lait : une confiture comme les autres ?
30 Qu’est-ce que le beurre au juste ?
La place du lait en santé humaine
31 Les produits laitiers : quelle place dans notre assiette ?
32 Que nous apportent les produits laitiers ?
33 Faut-il réhabiliter les lipides du lait ?
34 Allergie et intolérance au lait : du pareil au même ?
35 Le lait et les produits laitiers sont-ils bons pour la santé ?
36 Les produits laitiers agissent-ils sur notre microbiote ?
37 Peut-on se « shooter » au lait ?
38 Existe-t-il des laits aux mille vertus ?
39 Les boissons végétales peuvent-elles remplacer le lait dans notre alimentation ?
40 Qu’est-ce que le « lait » de soja ?
Un reflet de son mode de production
40 Quels sont les facteurs qui déterminent la composition d’un lait ?
42 Pourquoi souvent lait varie ?
43 Ça se trait comment une vache ?
44 C’est comment la vie d’une vache laitière ?
45 Fera-t-on un jour du lait sans vache ?
46 Fille ou garçon, pas la même ration ?
47 Y a-t-il des contaminants dans le lait ?
48 Trouve-t-on des polluants chimiques dans le lait maternel ?
49 Le lait bio est-il une plus-value santé ?
50 A-t-on fait le tour des questions sur le lait ?
Pour en savoir plus
Crédits iconographiques
Le lait, un concentré de bienfaits ?
50 clés pour comprendre les produits laitiers
Joëlle Léonil, Yves Le Loir, Sylvie Lortal
© éditions Quæ, 2022 ISBN papier : 978-2-7592-3479-0 ISBN PDF : 978-2-7592-3480-6 ISBN ePub : 978-2-7592-3481-3 ISSN : 2261-3188
Éditions Quæ RD 10 78026 Versailles Cedex

www.quae.com www.quae-open.com

Retrouvez tous nos ouvrages parus dans la collection « Clés pour comprendre » .
Pour toutes questions, remarques ou suggestions : quae-numerique@quae.fr
Le code de la propriété intellectuelle interdit la photocopie à usage collectif sans autorisation des ayants droit. Le non-respect de cette disposition met en danger l’édition, notamment scientifique, et est sanctionné pénalement. Toute reproduction même partielle du présent ouvrage est interdite sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie (CFC), 20 rue des Grands-Augustins, Paris 6 e .
⁂
Depuis 2004, les trois auteurs ont tour à tour dirigé le laboratoire INRAE Science et technologie du lait et de l’œuf à Rennes.
Joëlle Léonil est universitaire, docteur en biochimie et titulaire d’un diplôme d’étude approfondie en pharmacologie moléculaire et cellulaire.
Yves Le Loir est ingénieur agronome et docteur en microbiologie. Il consacre ses recherches aux interactions bactériennes en lien avec la filière laitière.
Sylvie Lortal est ingénieure agronome et docteure en microbiologie. À l’origine des rencontres internationales « Le lait, vecteur de développement », elle tient actuellement une librairie.
Collection Clés pour comprendre
Où se cache la biodiversité en ville ? 90 clés pour comprendre la nature en ville P. Clergeau, N. Machon, 2022, 168 p. (réédition)
La vigne, miracle de la nature ? 70 clés pour comprendre la viticulture F. Pelsy, D. Merdinoglu, 2021, 176 p.
Mais que fait donc ce gendarme dans mon jardin ? 100 clés pour comprendre les petites bêtes du jardin P. Leraut, 2021, 152 p. (réédition)
Les arbres grandissent-ils toute leur vie ? 60 clés pour comprendre les arbres A. Granier, 2021, 152 p.
Le goût, une affaire de nez ? 80 clés pour comprendre le goût L. Briand, 2020, 144 p.
Toutes les bières moussent-elles ? 80 clés pour comprendre les bières J.-P. Hébert, D. Griffon, 2019, 240 p. (réédition)
Remerciements
Les auteurs souhaitent remercier tous les chercheurs dans le monde qui produisent des connaissances sur le lait dans ses multiples dimensions, ainsi que tous ceux qui œuvrent pour que celles-ci soient libres d’accès. Partager ces connaissances et rendre accessibles à tous à la fois les questions et les passionnantes avancées en cours, telle est l’ambition collective de cet ouvrage.
Pourquoi s’intéresser au lait ?

La question est légitime tant le sujet a été maintes et maintes fois abordé. En fait, à travers cet ouvrage (non exhaustif, tant s’en faut !), nous verrons qu’en plus de recouvrir de multiples facettes de notre vie, le lait garde encore quelques secrets…
Le lait est la nourriture essentielle et exclusive des bébés mammifères pendant leurs premiers mois de vie. Il est également consommé et utilisé par l’homme depuis le Néolithique et la domestication des ruminants. Il constitue aujourd’hui un aliment de base de notre diète et est entré sous différentes formes dans les cultures culinaires pour une grande part des populations dans le monde. Selon les latitudes, le lait consommé est issu de vaches, de brebis, de chèvres, de bufflonnes, de yaks, de chamelles, voire de juments ou d’ânesses. Aliment chargé d’une forte symbolique, il est aussi ancré dans notre langage comme en témoigne sa présence dans de nombreux proverbes et locutions à travers le monde.
Le lait est consommé sous forme liquide, crue ou pasteurisée, fermentée ou non. Il est aussi décliné en une grande variété de fromages, notamment en France. On se souvient immanquablement des mots de Charles de Gaulle à ce sujet : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? » Les choses ne sont pas plus simples aujourd’hui puisque, selon des décomptes plus récents, la France en compterait au moins 1 200 !
Les microorganismes, auxiliaires indispensables de ces productions, font l’objet d’une attention particulière. Par la fermentation, ils permettent de conserver le lait sous forme de fromage des mois voire des années sans aucun additif. Ils apportent aussi la diversité des goûts et textures, garantissant la typicité des produits. Ils sont également de plus en plus étudiés pour les bienfaits santé qu’ils apportent via leur interaction avec notre microbiote.
À cela s’ajoutent toutes les déclinaisons des constituants du lait, que l’on sait séparer, fractionner, purifier et transformer en crème, beurre ou ingrédients tels que le lactose, utilisé comme excipient dans certains médicaments, ou la poudre de lactosérum entrant dans la composition des poudres de lait infantiles.
Après la seconde guerre mondiale, la filière laitière s’est largement développée. La production a augmenté avec la sélection génétique de races laitières plus performantes, l’amélioration des conditions d’élevage et de l’alimentation. Ainsi, jusqu’aux années 1950, il n’existait pas de « vaches laitières ». Le cheptel bovin fournissait à la fois le lait, la viande et parfois même une force de travail (animaux de trait). On estime le rendement de production annuel de cette période à environ 2 000 litres de lait par vache. L’après-guerre a vu l’émergence de races spécialisées (dont la fameuse holstein) et, couplée aux progrès techniques, une nette augmentation des rendements qui avoisinent aujourd’hui les 7 000 litres de lait par vache et par an. La transformation, quant à elle, s’est industrialisée au cours des années 1970 pour répondre à la croissance de production et satisfaire une consommation de masse émergente. En bien comme en mal, ce changement d’échelle est un fait : cette évolution a eu des mérites (par exemple, abaisser le prix d’achat des produits laitiers ou réduire et contrôler les risques sanitaires), mais elle s’est également accompagnée d’une forme de standardisation des produits et des goûts.
Depuis les années 1980, les travaux de recherche sur le lait se sont intensifiés. Ils ont permis des avancées importantes dans la qualité et la quantité de lait produit dans le monde et de multiplier encore les modes de consommation de cet or blanc, source unique de protéines, lipides et minéraux, dont les effets sur la santé de l’homme sont explorés par de nombreuses équipes de recherche dans le monde.
De fait, au-delà de l’importance culturelle et nutritionnelle du lait, la filière laitière occupe une place centrale dans le paysage agricole et alimentaire, en termes d’économie, de gestion du territoire, de bassin d’emploi, de développement dans le monde, tant pour la production que pour la transformation.
Le lait a aussi ses détracteurs qui, pour diverses raisons, appellent à en réduire voire à en stopper la consommation. Il a aussi des concurrents, des substituts, qui te