Quelques méthodes d analyse biochimique de produits alimentaires

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Français

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Quelques méthodes d'analyse biochimique de produits alimentaires , livre ebook

Connaissances & Savoirs - Alexis Drogba Sahoré - Joachim Levry Abouattier

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Description

En général, dans les laboratoires de sciences des aliments, il est parfois nécessaire, pour des raisons diverses, de faire l'analyse de certains constituants des aliments (eau, protéines, lipides, glucides, minéraux, etc.), il s'agit, notamment, de la détermination de constituants biochimiques présents, en concentrations variables, dans les produits alimentaires. Les auteurs donnent dans cet ouvrage quelques protocoles de détermination de la teneur de ses constituants et également des indices caractéristiques (indice d'acide, d'iode, etc.) d'une huile alimentaire. Les étudiants, en science des aliments, trouveront dans cet ouvrage des méthodes d'analyse courantes et faciles à mettre en pratique, pour la caractérisation physi-cochimique de produits alimentaires sur lesquels se portent souvent leurs thèmes de recherche.

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Biochimie

Informations

Publié par	Connaissances & Savoirs
Date de parution	22 avril 2016
Nombre de lectures	6
EAN13	9782342050691
Langue	Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0037€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

Quelques méthodes d'analyse biochimique de produits alimentaires
Alexis Drogba Sahoré - Joachim Levry Abouattier
Connaissances & Savoirs

Le Code de la propriété intellectuelle interdit les copies ou reproductions destinées à une utilisation collective. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé que ce soit, sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants cause, est illicite et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles L 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.

Connaissances & Savoirs
175, boulevard Anatole France
Bâtiment A, 1er étage
93200 Saint-Denis
Tél. : +33 (0)1 84 74 10 24
Quelques méthodes d'analyse biochimique de produits alimentaires

Avant-propos

L’analyse chimique des aliments est un moyen d’évaluer rapidement leur valeur alimentaire. Et cela nous amène à un double choix :
- Sur quoi portera cette analyse ?
- Quelle méthode devra-t-on employer ?

Le choix des constituants à doser doit tenir compte, non seulement de leur valeur alimentaire propre, mais également de leur rôle dans l’utilisation de la ration alimentaire.
On choisira donc d’une part, les constituants à haute efficacité, d’autre part ceux qui présentent le caractère d’anti-aliment.
Les méthodes modernes d’analyse ont permis de préciser la composition des produits alimentaires. Toutefois, ces méthodes sont parfois trop longues ou trop délicates pour être appliquées dans les analyses de routine.
Nous n’exposerons ici que les méthodes facilement utilisables pour les analyses de routine.

La connaissance s’acquiert par l’expérience, Tout le reste n’est que de l’information.
Albert Einstein (1879-1955)

Détermination de la Teneur en Eau

1. Introduction
L’eau est le constituant majeur de la plupart des aliments. Elle influence la structure, l’apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation. 1 La teneur en eau, ou l’humidité, d’un aliment est la quantité d’eau perdue par la substance lorsqu’on l’amène en équilibre vrai avec une pression de vapeur nulle (Humidité relative égale à 0 %). 2 Elle s’exprime en % de la masse d’eau rapportée soit à la masse de matière sèche contenue dans l’échantillon, soit à la masse totale de la matière humide de l’échantillon. 2 La détermination de l’eau (dénommée également détermination de l’humidité) est l’une des analyses effectuées le plus fréquemment dans les laboratoires du monde entier. Ceci n’est cependant pas étonnant, car la teneur en eau dans de nombreux produits a une influence déterminante sur leur qualité, la possibilité de traitement, leur conservation et stabilité. 3
2. Principe
La méthode thermogravimétrique est la méthode de référence pour la détermination de l’eau ou des solides totaux dans les aliments. 4 Le principe de la méthode consiste à peser l’échantillon et à éliminer l’eau et les matières volatiles qu’il contient par chauffage jusqu’à ce que la masse de l’échantillon demeure constante, puis ensuite à peser l’échantillon sec. 5
3. Matériels
3.1. Balance analytique ;
3.2 . Creuset ;
3.3. Étuve isotherme (± 1 °C) ;
3.4. Dessiccateur ;
3.5. Déshydratant P 2 O 5 .
Tableau 1 : Matériels de Laboratoire

Figure 1 : Etuve 6

Figure 2 : Creuset 7

Figure 3 : Balance 8

Figure 4 : Dessiccateur 9
4. Mode Opératoire
Peser premièrement trois (3) creusets vides. Noter les valeurs « P 01 , P 02 , P 03 » lues. Ajouter dans les creusets 3 à 5 g de produit à sécher. Relever les nouvelles masses « P 11 , P 12 , P 13 » des ensembles. Les creusets sont d’abord mis à l’étuve à 65 °C pendant 72 heures puis, revu à 105 °C de température pour le séchage. Après 3 heures à 105 °C, les sortir de l’étuve, les placer au dessiccateur pour les refroidir et les peser. Remettre ensuite les creusets à l’étuve à 105 °C et 30 minutes après, les sortir à nouveau, les refroidir et les peser. L’opération est répétée jusqu’à ce que les masses entre deux pesées consécutives du même creuset soient différentes d’au plus 0,01 g. Noter alors les « P 21 , P 22 , P 23 » des différents creusets. 5
5. Résultats
La teneur en eau ( TE ) du produit sera obtenue en faisant le calcul-ci après :

Avec :
P 0 = poids du creuset vide ;
P 1 = poids du creuset + échantillon ;
P 2 = poids du creuset + échantillon séché à l’étuve à 105 °C ;
TE ( %) = % de Teneur en Eau de l’échantillon.

Détermination de la Teneur en Matière Sèche

1. Introduction
La matière sèche (MS) est ce que l’on obtient lorsqu’on retire l’ eau d’un produit. Le pourcentage de matière sèche est le ratio entre le poids de la matière sèche et la masse de la matière non-sèche (hydratée). Mis à part ses propriétés d’hydratation, l’eau ne nourrit pas. En nutrition, il est donc très important de connaître le pourcentage de matière sèche d’un aliment lors du calcul de rations. Les aliments « secs » ont généralement un taux d’humidité de 10 à 15 %, qui correspond à un taux de matière sèche de 85 à 90 %. La teneur en matière sèche est déterminée en laboratoire par le séchage de l’échantillon au four afin d’établir le taux d’humidité. 10
2. Principe
La matière sèche (MS) constitue la partie d’une denrée qui reste une fois que l’eau en a été totalement extraite. Elle est déterminée par séchage à l’étuve ventilée de l’échantillon. 11
3. Matériels
3.1. Étuve ;
3.2. Dessiccateur ;
3.3. Balance analytique ;
3.4. Creuset.
4. Mode opératoire
Dans un creuset en porcelaine préalablement séché et taré (tare t), peser une masse ( m ) d’échantillon. Le placer dans une étuve à 105 °C jusqu’à obtenir une masse d’échantillon constante. Le refroidir ensuite dans un dessiccateur et peser l’ensemble de masse M 0 .
5. Résultats
Déterminer le pourcentage en matière sèche. 12

Avec :
t = tare ;
m = masse de l’échantillon ;
M 0 = tare + masse échantillon ;
%MS = pourcentage en matière sèche.

N.B. : La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées simultanément ou rapidement l’une après l’autre, par le même analyste, ne doit pas excéder 0,3.

Détermination de la Teneur en Cendres Totales

1. Introduction
L’expression cendres totales est un terme se rapportant à la partie inorganique d’un échantillon alimentaire restant après que l’échantillon eut brûlé à 600 °C pendant deux (2) heures. 13
Ce résidu contient les oligo-éléments essentiels tels que le calcium, le phosphore, le sodium, le potassium, le magnésium et le manganèse.
Cependant la masse totale des cendres ne correspond pas exactement à la teneur en matières minérales d’un aliment : il peut y avoir perte de substances par volatilisation ou synthèse d’oxydes et de carbonates durant la combustion.
2. Principe
Incinérer l’échantillon à haute température, puis peser le résidu, c’est-à-dire les minéraux. Le pourcentage (%) de cendres totales est calculé sur une base humide, mais le plus...

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