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Le sel dans tous ses états , livre ebook

EDP Sciences - Bernard Moinier , Tilman B. Drüeke

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A propos
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Extrait

Description

Le sel (chlorure de sodium) compte de nombreuses applications car, à maints égards, c’est une substance minérale indispensable aux êtres vivants. En raison de la place qu’il occupe dans leur alimentation, ni l’homme ni les animaux ne peuvent s’en passer. En effet, il contribue à la fois à la conservation des aliments, à leur sécurité et à leur acceptabilité. Aussi joue-t-il, à ce titre, un rôle irremplaçable dans la plupart des secteurs de l’industrie alimentaire. Il entre dans nombre de préparations culinaires. On en trouve la trace dans les livres de cuisine. Il en faut si peu pour exciter le plaisir gustatif… « De la nourriture nécessaire, il fait une nourriture agréable ».

Les empêcheurs du bien-vivre et tous ceux qui peinent à jouir veulent en interdire l’ajout, boucher les trous de la salière et vouer cette substance à l’exécration. Au gré d’études observationnelles ou interventionnelles choisies à dessein, ils avancent la preuve de son implication dans diverses pathologies ou dysfonctionnements. Bien que leurs conclusions soient fragiles, ils cherchent à promouvoir une politique de restriction sodée à l’échelle de la population générale…

Cet ouvrage se présente en trois parties : tout d’abord, il situe le sel dans son contexte général (ressources, exploitation, économie…) puis aborde les différentes pathologies liées à une sur- ou sous-consommation du sel chez l’Homme avant de traiter les aspects pratiques du sel (étiquetage, réglementations, recommandations…).

Sujets

Médecine

Spécialités médicales

Nutrition

Medical

Informations

Publié par	EDP Sciences
Date de parution	01 avril 2016
Nombre de lectures	0
EAN13	9782759819881
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,3050€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

Professeur Tilman B. Drüeke Bernard Moinier

Alimentationet Santé

Le sel dans TOUS SES ÉTATS sur unLalimenet trop crsitiqueél VRAI/FAUX

Professeur Tilman B. Drüeke Bernard Moinier

Alimentationet Santé

Le sel dans TOUS SES ÉTATS

VRAI/FAUX sur un aliment trop critiqué Le sel

CollectionAlimentation et Santédirigée par le Dr H. Robert scpcpamarouopeénLnDbnptsacslseieuéLseelleutcamntliauneammoruetséenquscedxupeéatsni.ssedrapeéyptiuolnlsleaclcocemeldtnrgeageAseesreluoéirnrsoftmatdéudtsuceeicdeseanoaesisbtniunolaxrnsmatlsiconéiomdeedlamsnssieretacsmediognttaelaslontnSeubiealoasiatsnanlslelincittisumsoééatnneoitirtrurét,elaeisudenrfésuiqatlaersitdnaltooibxisunanonoaconéselpiesaidptermninrtpseinerptaselsanté.Santoapmertionllececoeuctàtnsteme,legaéisdéesnroeiçttésouiuvogéevriarch,ueaqn ues largement diffusées auprès du public.

Imprimé en France ISBN : 978-2-7598-1706-1

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur er ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1 de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal.

Le sel Sommaire

Introduction ............................................................................................................................

re 1 Partie : Des salins à la salière .............................................

1.Aux origines du sel..................................................................................................................

2.Regards sur le sel dans l’histoire ...............................................................................

3.Géographie :l’univers « sel ».................................................. .... ................................

4.Les techniquesde production ......... .......................................... ................................

5.Production ........................................................................................................................................

6.Les principaux débouchés du sel34 ...........................................................................

7.Regards sur le monde actuel .....................................................................................

e 2 Partie : Sel et santé51 ....................................................................................

1.Composition chimiquedu sel (chlorure de sodium) ..........................52

2.Rôles physiologiques du sel(chlorure de sodium)...............53 ..............

3.Les perturbationsde l’équilibre hydrosodé ...................................................

4.Sel, hypertension artérielleet risque cardiovasculaire ..................

5.Le sel dans d’autrespathologies ?.........................................................................

6.Prévention des carencesen micronutriments ........................................... et de la carie dentaire........................................................................................................ III

119

131 131

Le sel L E S E L D A N S T O U S S E S É T A T S

e 3 Partie : Le bon usage du sel alimentaire153 ...

1.Déﬁnition de la qualitéalimentaire du sel .....................................................154 (Codex Alimentarius) ...........................................................................................................154

2.Teneur en sodium/sel des aliments........................159 ..............................................

3.Étiquetage nutritionnel169 ........................................................................................................

4.Sels présents sur le marché171 ...........................................................................................

5.Autres sels supplémentés(sel nitrité)...................................................................182

6.Substituts du sel184 ...........................................................................................................................

7.Juste ce qu’il fauten cuisine ou à table ..........................................................186

Conclusion générale191 ........................................................................................

Contacts utiles193 ..................................................................................................................

Annexe

Réglementationrelative au sel......................................................................................195

Bibliographie201 .......................................................................................................................

Lqu’on l’appelleegénéralementsle sel. Ceertes, illunique mais il estn’est pas Introduction LECHLORUREDESODIUMest un sel parmi d’autres mais il est tellement familier indispensable. Il l’est à la fois pour la survie de l’homme et de nombreuses espèces et pour ses innombrables applications. Les Américains le qualient de produit aux 14 000 usages. Pour y satisfaire, l’homme recourt à trois tech-niques de production : agricole (marais salants ou salins), minière (gisements de sel gemme) et ignigène (salines).

En raison de son utilité, les Anciens le tiennent pour divin (1, 2). Ils pressentent qu’il est nécessaire à la vie grâce à diverses observations portant e sur les animaux. Il faut attendre lexxsiècle pour que, avec l’évolution de la médecine, son rôle important dans les régulations physiologiques et son incidence sur certaines maladies soient analysés de manière approfondie et commencent à être mieux connus. Désormais, l’accent est mis davan-tage sur ses effets potentiellement négatifs que sur son action positive dans les fonctions normales de l’organisme où il est déterminant. La recherche s’oriente plutôt vers son implication dans divers états pathologiques que son importance majeure dans le maintien d’un bon état de santé chez les sujets sains. Peu averti des questions médicales, le public ne retient qu’une approche partielle et simplicatrice du thème « sel et santé ». La perception largement négative du sel est stimulée par des campagnes régulièrement menées par un petit nombre de scientiques. Il est communément admis que la consommation de sel contribue à la survenue d’une pression artérielle élevée. Le public l’exprime à sa manière : « le sel donne de la tension ».

Tout au long de ce siècle, les chercheurs s’affrontent. Des études plus sophistiquées en matière d’épidémiologie et d’intervention permettent de multiplier les hypothèses. Cependant, les conclusions s’opposent tandis que certains s’obstinent à prendre la partie (sel et pression artérielle) pour le tout (sel et santé publique). À la n du siècle, l’intervention de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et des autorités nationales compétentes rend le débat plus âpre. Des recommandations de restriction sodée généralisée sont émises sur des bases scientiques incertaines. C’est pourquoi de nombreux experts s’insurgent contre une politisation incompatible avec la sérénité qui devrait faciliter l’application des mesures de prévention de masse.

Leur agacement tient notamment au déni d’un effet global de l’en-semble des nutriments sur la santé ce qui, en matière de nutrition, est

Le sel L E S E L D A N S T O U S S E S É T A T S particulièrement grave. Pourquoi isoler le sodium des autres nutriments, notamment le calcium, le magnésium et le potassium d’autant que ce ne sont pas des nutriments que l’on ingère mais des aliments que l’on mange en combinant satiété et plaisir ? Par ailleurs, comme le sel a été choisi par l’OMS en tant que vecteur ef-cace pour les micronutriments dont l’ingestion est décitaire comme l’iode et le fer – d’où risque d’arriération mentale et anémie – ou dont l’apport peut être bénéciaire comme le uor – hygiène bucco-dentaire –, les professions de santé relèvent une contradiction entre ce choix et la volonté de réduire les ingesta sodés, c’est-à-dire le sel alimentaire dont disposent les ménages et les industries alimentaires et qui est effectivement absorbé par l’organisme.

Si une mesure doit être prise en faveur de la population générale, c’est la promotion du sel iodé dont l’utilisation doit être ouverte non seulement aux ménages mais encore aux entreprises de l’industrie agro-alimentaire.

Cet ouvrage vise à rappeler des notions parfois oubliées, faire un sort aux contre-vérités et redonner conance en une substance minérale dont l’orga-nisme se suft de peu mais dont il a absolument besoin. Il faut être conscient qu’une réduction généralisée des apports sodés risque de se révéler néfaste en termes de santé publique. On ne saurait confondre le cas de certains patients dont la sensibilité au sel est avérée et les standards de la population générale qui doivent être fondés sur une approche globale de la nutrition.

Des salins à la salière Le sel

Le sel L E S E L D A N S T O U S S E S É T A T S 1. Aux origines du sel

AUXORIGINESDUSEL,on découvre la mer, « la mer toujours recommencée ». Il faut entendre par là l’élément liquide qui entoure les terres et qu’on réper-torie sous les termes d’océans et de mers, accompagnés d’un qualicatif. Par exemple, océan Atlantique, mer Méditerranée, mer Noire ou mer Rouge. Pour l’essentiel, le sel des océans provient de l’érosion des sols et de la disso-lution des sédiments sous l’action de la pluie et des courants. En pratique, la salinité est mesurée indirectement par la conductivité électrique.

La salinité des océans s’est accrue au fur à mesure de l’évaporation par phases successives au cours des ères géologiques. Elle interpellait les Anciens et pour certains, il importait de comprendre d’où venait le sel. C’est une des préoccupations d’Aristote (3). Pour d’autres, le plus simple était de recourir à la mythologie pour apporter une explication.

1.1. Mythologie

L’importance du sel est patente dès les temps anciens et, partout dans le monde, les hommes en font un des ingrédients de leurs mythes fondateurs au même titre que l’eau et le soleil ; la vie en dépend et les prêtres (ou les poètes) leur associent des dieux porteurs de sens. Le mythe est un renseignement relatif à une connaissance diffuse.

À Babylone, on oppose Apsou et Tiamat qui personnient l’eau douce et l’eau salée. Au commencement du monde celles-ci sont mêlées dans un tout unique. À cette vision d’une masse d’eau première répond plus prosaï-quement la notion de « soupe primitive » développée par le physicien John Haldane (1892-1964). L’hypothèse suivante a été émise.

Les radiations en ultra-violets (UV) venant du Soleil (la source d’énergie principale) auraient brisé les molécules simples de l’atmosphère initiale et libéré des radicaux très réactifs qui rapidement se combinèrent pour for-mer des molécules plus complexes et plus lourdes. Les éclairs (décharges électriques), ainsi que les volcans, ont fourni une source énergétique addi-tionnelle. Avec la condensation des vapeurs d’eau et la formation, dans la haute atmosphère, de nuages qui retombent en pluie, toutes ces nouvelles molécules ont été précipitées à la surface de la planète, surtout dans les océans. Ces nouvelles molécules sont composées de carbone-hydrogène-oxygène-azote, donc des molécules organiques. C’est à ce bouillon que le sel aurait donné toute sa saveur…

Le sel Des salins à la salière

Hésiode donne d’utiles indications au sujet de la naissance d’Aphrodite. On y apprend que le sel résulte de la cristallisation du sperme d’Ouranos que Cronos a émasculé. Du sexe ottant dans l’eau sourd une blanche écume (aphros) et en elle prend corps la belle déesse. Elle est dite Haligénée, née du sel, et personnie le pouvoir générateur de cette substance. Ce mythe associe l’appétence que les animaux manifestent pour ses cristaux et les fonctions de copulation, de gestation, de parturition et de lactation. Le sel est associé au culte et aux rites qui s’y rapportent. À l’époque classique, Aphrodite est gurée tenant un petit sac de sel. Lors des aphrodisies très suivies à Corinthe, Athènes et autres lieux, les participants le portent. Actuellement, les légers cristaux de sel qui se forment à la surface d’un cristallisoir sont dénommés en Grèce «aphrina». Il s’agit de la eur de sel.

Dans l’énumération des cadeaux que, pour leurs noces, Nérée offre à Pelée, le père d’Achille, et à Téthys, la déesse de la mer, le sel divin est men-tionné par Ptolémée Hephaestion. L’offrande du sel est un signe d’ouverture à la réalité cosmique. Aussi, n’est-ce pas par hasard que la géologie trouve parfois son inspiration dans la mythologie.

1.2. Géologie (quelques rappels)

La Téthys est une mer chaude qui borde un continent unique, la Pangée. Au fur et à mesure que l’on avance dans le temps, on assiste à une extension de la zone aride que caractérisent de nombreux dépôts de sel et de gypse. Ils sont dits «évaporites » puisque leurs dépôts résultent de l’évaporation de l’eau dans laquelle ils sont dissous. À la glaciation survenue à la n du Carbonifère succède une transgression de l’eustatisme (variation du niveau de la mer). On appelle transgression une avancée des eaux marines par rap-port aux terres. Les transgressions coïncident souvent avec un réchauffement climatique. Les lagunes très peu profondes deviennent desplayas, étendues d’eau temporaires où se déposent des évaporites. Au Permien, les conditions sont extrêmes dans ces lagunes. Les gisements de sel d’une considérable puissance qui se trouvent dans le sous-sol (Amérique du Nord, Allemagne, Russie, Afrique du Sud) témoignent d’une évaporation intense. Les énormes dépôts salifères du Zechstein (260-230 millions d’années ou Ma) réagissent aux poussées tectoniques alpines en formant des dômes de sel ou diapirs repérables en Allemagne, en Espagne ou en Roumanie. Lorsqu’une couche de sel très puissante (épaisseur de 500 à 900 m) se trouve enfouie à plus de 2 000 m dans un bassin sédimentaire, le sel qui est extrêmement plastique, a tendance à remonter vers la surface en déformant les terrains subjacents.