Le sel dans tous ses états , livre ebook

EDP Sciences - Bernard Moinier , Tilman B. Drüeke

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Extrait

Description

Les empêcheurs du bien-vivre et tous ceux qui peinent à jouir veulent en interdire l’ajout, boucher les trous de la salière et vouer cette substance à l’exécration. Au gré d’études observationnelles ou interventionnelles choisies à dessein, ils avancent la preuve de son implication dans diverses pathologies ou dysfonctionnements. Bien que leurs conclusions soient fragiles, ils cherchent à promouvoir une politique de restriction sodée à l’échelle de la population générale…

Cet ouvrage se présente en trois parties : tout d’abord, il situe le sel dans son contexte général (ressources, exploitation, économie…) puis aborde les différentes pathologies liées à une sur- ou sous-consommation du sel chez l’Homme avant de traiter les aspects pratiques du sel (étiquetage, réglementations, recommandations…).

Sujets

Médecine

Spécialités médicales

Nutrition

Medical

Informations

Publié par	EDP Sciences
Date de parution	01 avril 2016
Nombre de lectures	3
EAN13	9782759828630
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,3050€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

Tilman B. Drüeke et Bernard Moinier
Le sel dans tous ses états
VRAI/FAUX sur un aliment trop critiqué
Copyright

© EDP Sciences, Les Ulis, 2016
ISBN papier : 9782759819881 ISBN numérique : 9782759828630
Composition numérique : 2022
http://publications.edpsciences.org/
Cette uvre est protégée par le droit d auteur et strictement réservée à l usage privé du client. Toute reproduction ou diffusion au profit de tiers, à titre gratuit ou onéreux, de tout ou partie de cette uvre est strictement interdite et constitue une contrefaçon prévue par les articles L 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle. L éditeur se réserve le droit de poursuivre toute atteinte à ses droits de propriété intellectuelle devant les juridictions civiles ou pénales.
Présentation

Le sel (chlorure de sodium) compte de nombreuses applications car, à maints égards, c’est une substance minérale indispensable aux êtres vivants. En raison de la place qu’il occupe dans leur alimentation, ni l’homme ni les animaux ne peuvent s’en passer. En effet, il contribue à la fois à la conservation des aliments, à leur sécurité et à leur acceptabilité. Aussi joue-t-il, à ce titre, un rôle irremplaçable dans la plupart des secteurs de l’industrie alimentaire. Il entre dans nombre de préparations culinaires. On en trouve la trace dans les livres de cuisine. Il en faut si peu pour exciter le plaisir gustatif… « De la nourriture nécessaire, il fait une nourriture agréable ».
Les empêcheurs du bien-vivre et tous ceux qui peinent à jouir veulent en interdire l’ajout, boucher les trous de la salière et vouer cette substance à l’exécration. Au gré d’études observationnelles ou interventionnelles choisies à dessein, ils avancent la preuve de son implication dans diverses pathologies ou dysfonctionnements. Bien que leurs conclusions soient fragiles, ils cherchent à promouvoir une politique de restriction sodée à l’échelle de la population générale…
Cet ouvrage se présente en trois parties : tout d’abord, il situe le sel dans son contexte général (ressources, exploitation, économie…) puis aborde les différentes pathologies liées à une sur- ou sous-consommation du sel chez l’Homme avant de traiter les aspects pratiques du sel (étiquetage, réglementations, recommandations…).
Table des matières Introduction 1 re Partie : Des salins à la salière 1. Aux origines du sel 2. Regards sur le sel dans l histoire 3. Géographie : l univers « sel » 4. Les techniques de production 5. Production 6. Les principaux débouchés du sel 7. Regards sur le monde actuel 2 e Partie : Sel et santé 1. Composition chimique du sel (chlorure de sodium) 2. Rôles physiologiques du sel (chlorure de sodium) 3. Les perturbations de l équilibre hydrosodé 4. Sel, hypertension artérielle et risque cardio-vasculaire 5. Le sel dans d autres pathologies ? 6. Prévention des carences en micronutriments et de la carie dentaire 3 e Partie : Le bon usage du sel alimentaire 1. Définition de la qualité alimentaire du sel (Codex Alimentarius) 2. Teneur en sodium/ sel des aliments 3. Étiquetage nutritionnel 4. Sels présents sur le marché 5. Autres sels supplémentés (sel nitrité) 6. Substituts du sel 7. Juste ce qu il faut en cuisine ou à table Conclusion générale Contacts utiles Producteurs établis en France Associations européennes Associations américaines Autres contacts Autorités communautaires Organisations internationales Annexe Réglementation relative au sel Bibliographie
Introduction

L E CHLORURE DE SODIUM est un sel parmi d autres mais il est tellement familier qu on l appelle généralement le sel. Certes, il n est pas unique mais il est indispensable. Il l est à la fois pour la survie de l homme et de nombreuses espèces et pour ses innombrables applications. Les Américains le qualifient de produit aux 14 000 usages. Pour y satisfaire, l homme recourt à trois techniques de production : agricole (marais salants ou salins), minière (gisements de sel gemme) et ignigène (salines).
En raison de son utilité, les Anciens le tiennent pour divin (1, 2). Ils pressentent qu il est nécessaire à la vie grâce à diverses observations portant sur les animaux. Il faut attendre le XX e siècle pour que, avec l évolution de la médecine, son rôle important dans les régulations physiologiques et son incidence sur certaines maladies soient analysés de manière approfondie et commencent à être mieux connus. Désormais, l accent est mis davantage sur ses effets potentiellement négatifs que sur son action positive dans les fonctions normales de l organisme où il est déterminant. La recherche s oriente plutôt vers son implication dans divers états pathologiques que son importance majeure dans le maintien d un bon état de santé chez les sujets sains. Peu averti des questions médicales, le public ne retient qu une approche partielle et simplificatrice du thème « sel et santé ». La perception largement négative du sel est stimulée par des campagnes régulièrement menées par un petit nombre de scientifiques. Il est communément admis que la consommation de sel contribue à la survenue d une pression artérielle élevée. Le public l exprime à sa manière : « le sel donne de la tension ».
Tout au long de ce siècle, les chercheurs s affrontent. Des études plus sophistiquées en matière d épidémiologie et d intervention permettent de multiplier les hypothèses. Cependant, les conclusions s opposent tandis que certains s obstinent à prendre la partie (sel et pression artérielle) pour le tout (sel et santé publique). À la fin du siècle, l intervention de l Organisation mondiale de la santé (OMS) et des autorités nationales compétentes rend le débat plus âpre. Des recommandations de restriction sodée généralisée sont émises sur des bases scientifiques incertaines. C est pourquoi de nombreux experts s insurgent contre une politisation incompatible avec la sérénité qui devrait faciliter l application des mesures de prévention de masse.
Leur agacement tient notamment au déni d un effet global de l ensemble des nutriments sur la santé ce qui, en matière de nutrition, est particulièrement grave. Pourquoi isoler le sodium des autres nutriments, notamment le calcium, le magnésium et le potassium d autant que ce ne sont pas des nutriments que l on ingère mais des aliments que l on mange en combinant satiété et plaisir ?
Par ailleurs, comme le sel a été choisi par l OMS en tant que vecteur efficace pour les micronutriments dont l ingestion est déficitaire comme l iode et le fer - d où risque d arriération mentale et anémie - ou dont l apport peut être bénéficiaire comme le fluor - hygiène bucco-dentaire -, les professions de santé relèvent une contradiction entre ce choix et la volonté de réduire les ingesta sodés, c est-à-dire le sel alimentaire dont disposent les ménages et les industries alimentaires et qui est effectivement absorbé par l organisme.
Si une mesure doit être prise en faveur de la population générale, c est la promotion du sel iodé dont l utilisation doit être ouverte non seulement aux ménages mais encore aux entreprises de l industrie agro-alimentaire.
Cet ouvrage vise à rappeler des notions parfois oubliées, faire un sort aux contre-vérités et redonner confiance en une substance minérale dont l organisme se suffit de peu mais dont il a absolument besoin. Il faut être conscient qu une réduction généralisée des apports sodés risque de se révéler néfaste en termes de santé publique. On ne saurait confondre le cas de certains patients dont la sensibilité au sel est avérée et les standards de la population générale qui doivent être fondés sur une approche globale de la nutrition.
1 re Partie : Des salins à la salière

1. Aux origines du sel
A ux origines du sel , on découvre la mer, « la mer toujours recommencée ». Il faut entendre par là l élément liquide qui entoure les terres et qu on répertorie sous les termes d océans et de mers, accompagnés d un qualificatif. Par exemple, océan Atlantique, mer Méditerranée, mer Noire ou mer Rouge. Pour l essentiel, le sel des océans provient de l érosion des sols et de la dissolution des sédiments sous l action de la pluie et des courants. En pratique, la salinité est mesurée indirectement par la conductivité électrique.
La salinité des océans s est accrue au fur à mesure de l évaporation par phases successives au cours des ères géologiques. Elle interpellait les Anciens et pour certains, il importait de comprendre d où venait le sel. C est une des préoccupations d Aristote (3). Pour d autres, le plus simple était de recourir à la mythologie pour apporter une explication.
1.1. Mythologie
L importance du sel est patente dès les temps anciens et, partout dans le monde, les hommes en font un des ingrédients de leurs mythes fondateurs au même titre que l eau et le soleil ; la vie en dépend et les prêtres (ou les poètes) leur associent des dieux porteurs de sens. Le mythe est un renseignement relatif à une connaissance diffuse.
À Babylone, on oppose Apsou et Tiamat qui personnifient l eau douce et l eau salée. Au commencement du monde celles-ci sont mêlées dans un tout unique. À cette vision d une masse d eau première répond plus prosaïquement la notion de « soupe primitive » développée par le physicien John Haldane (1892-1964). L hypothèse suivante a été émise.
Les radiations en ultra-violets (UV) venant du Soleil (la source d énergie principale) auraient brisé les molécules simples de l atmosphère initiale et libéré des radicaux très réactifs qui rapidement se combinèrent pour former des molécules plus complexes et plus lourdes. Les éclairs (décharges électriques), ainsi que les volcans, ont fourni une source énergétique additionnelle. Avec la condensation des vapeurs d eau et la formation, dans la haute atmosphère, de nuages qui retombent en pluie, toutes ces nouvelles molécules ont été précipitées à la surface de la planète, surtout dans les océans. Ces nouvelles molécules sont composées de carbone-hydrogène-oxygène-azote, donc des molécules organiques. C est à ce bo