In vino veritas : La science du vin pour amateurs éclairés , livre ebook

Presses de l'Université de Montréal - Victor Piché

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91 pages

Français

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Extrait

Description

Voici un petit livre assez différent de ceux que les amateurs de vin peuvent consulter habituellement. Il répond à des questions simples, en apparence seulement, au-delà du snobisme, des anecdotes, des notes de dégustations subjectives ou des arguments de marketing.
Le professeur Albert Adam se place dans la perspective du vulgarisateur scientifique pour nous faire découvrir, entre autres, les apports de la chimie et de la microbiologie à la culture de la vigne et l’élaboration du vin, les rendant moins hasardeuses et moins dépendantes des caprices de la nature. Il s’intéresse aussi bien aux processus de la fermentation qu’aux aspects physiologiques de la dégustation ou aux effets bénéfiques d’une consommation modérée sur la santé. Mieux connaître le vin, nous dit-il, c’est aussi mieux l’apprécier à sa juste valeur.

Sujets

Sciences et techniques

Technology

Engineering

Agriculture

Informations

Publié par	Presses de l'Université de Montréal
Date de parution	24 août 2012
Nombre de lectures	2
EAN13	9782760631007
Langue	Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0450€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

in vino veritas
La science du vin pour amateurs éclairés
Albert Adam
Les Presses de l'Université de Montréal
Illustration de la couverture : Alphonse Mucha, Le Fruit , 1897 Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Adam, Albert, 1946- In vino veritas : la science du vin pour amateurs éclairés Comprend des réf. bibliogr. ISBN 978-2-7606-2780-2 1. Vin. 2. Vin – Dégustation. 3. Vin – Aspect sanitaire. I. Titre. TP548.A322 2012 641.2’2 C2012-941106-X Dépôt légal : 3 e trimestre 2012 Bibliothèque et Archives nationales du Québec © Les Presses de l’Université de Montréal, 2012 ISBN (papier) 978-2-7606-2780-2 ISBN (epub) 978-2-7606-3100-7 ISBN (pdf) 978-2-7606-3099-4 Les Presses de l’Université de Montréal reconnaissent l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada pour leurs activités d’édition. Les Presses de l’Université de Montréal remercient de leur soutien financier le Conseil des arts du Canada et la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC). Imprimé au canada en août 2012 Réalisation fichier ePub : Studio Numeriklivres
Je vais parler de la vigne avec la gravité qui sied à un Romain lorsqu’il traite des arts et des sciences utiles ; j’en parlerai, non comme le ferait un médecin, mais comme le ferait un juge chargé de se prononcer sur la santé physique et morale de l’humanité. Pline l’Ancien
Avant-propos
Un livre consacré au vin ? Encore un ? me direz-vous. Eh oui, encore un ! Mais celui-ci est assez différent de ceux que tout amateur de vin curieux peut consulter, du moins en français.
Le monde du vin est extrêmement complexe, et ses différents aspects relèvent d’une discipline scientifique particulière. Cette complexité est propre à décourager l’amateur ou le chroniqueur de vin non averti ou un peu paresseux... C’est la raison pour laquelle aucun des nombreux livres de la littérature œnologique grand public, essentiellement en langue française, ne répond à cette question simple, du moins en apparence : qu’est-ce que le vin ? Réellement, objectivement, au-delà du snobisme, de la mystification, des anecdotes, des propos bachiques, des notes de dégustation subjectives, parfois même ésotériques, et bien sûr des arguments de marketing.
Pour tenter de répondre à cette question, j’ai entrepris la première des démarches d’un travail scientifique : une recherche bibliographique approfondie. Entre 1990 et 2012, le vin a fait l’objet de près de 10 000 articles scientifiques, en très grande majorité en langue anglaise (en fait, plus de 95 %). J’ai donc répertorié et analysé d’un œil critique cette abondante littérature dont la richesse contraste étonnamment avec la banalité des livres grand public consacrés au vin. Je ne donne qu’un bref aperçu de cette richesse dans ma bibliographie, mais celui qui serait toutefois intéressé à approfondir le sujet peut trouver mes notes bibliographiques sur le site web des Presses de l’Université de Montréal.
Cette littérature couvre trois aspects principaux, différents mais complémentaires, concernant l’intrusion de la science dans le monde du vin.
Le premier volet est essentiellement pratique. Il analyse les apports de la chimie, de la physicochimie et de la microbiologie dans la culture de la vigne et l’élaboration du vin, les rendant moins hasardeuses, moins dépendantes des caprices de la nature.
Le deuxième étudie différents domaines apparentés au vin : l’origine de la vigne et des cépages, les processus microbiologiques de la fermentation, les aspects physiologiques de la dégustation et la nature des molécules détectées, les arguments expérimentaux et épidémiologiques montrant les effets bénéfiques d’une consommation modérée de vin sur la santé.
Un aspect plus prosaïque mais tout de même scientifique termine notre réflexion. Quels sont les défis de la production et du commerce de l’« or rouge» à l’orée du XXI e siècle ? Le marketing n’est-il pas aussi enseigné comme une science ?
Mon objectif est de vous offrir l’information pertinente propre à une meilleure connaissance du vin, source de respect pour le produit de la vigne et du travail de l’homme. C’est donc le fruit de cette quête œnologique approfondie et critique que je vous livre ici, à vous, amateurs de bon vin. Mieux connaître le vin, c’est aussi mieux l’aimer, l’apprécier à sa juste valeur et, pourquoi pas, le déguster sous un éclairage nouveau.

♦

J’adresse un simple mais cordial merci à tous ceux et celles qui ont permis la réalisation de ce livre dans sa forme et dans son contenu. Mes remerciements vont tout particulièrement à mes collègues et amis pour leur contribution relevant de leurs compétences propres.
LE FRUIT DE LA VIGNE

Si tu ignores le nom des choses, même leur connaissance disparaît. Carl von Linné

La vigne, comment la définir ? Comment en retracer l’histoire ? Comment expliquer la diversité et l’origine des cépages ? C’est à cet ensemble de questions que nous aident à répondre les sciences exactes et, en particulier, la biologie et la génétique moléculaires.
La vigne
Au XVIII e siècle, Carl von Linné, grand naturaliste et botaniste suédois qui a fondé la taxonomie scientifique, donne à la vigne cultivée le nom latin de Vitis vinifera vinifera , c’est-à-dire la vigne ( Vitis ) qui porte le vin ( vinifera ), et il répète vinifera pour bien la distinguer des autres vignes, dont le fruit est impropre à la vinification, en particulier Vitis vinifera sylvestris , la vigne qu’on trouve dans la forêt. Vous l’aurez compris, l’une vit à l’état sauvage ; l’autre est cultivée.
L’une et l’autre sont donc deux sous-espèces de Vitis vinifera . Cette dernière appartient au genre Vitis , riche de quelque 60 espèces interfertiles, répandues en Europe, en Asie et en Amérique sous des climats continentaux et tempérés. Avec 16 autres, le genre Vitis fait partie de la grande famille des Vitacées qui compte pour sa part plus de 1000 espèces. On trouve Vitis vinifera , que certains appellent « vigne européenne », des bords de l’océan Atlantique aux contreforts ouest de l’Himalaya ; elle est aussi considérée aujourd’hui comme la seule espèce d’intérêt économique, avec ses multiples variétés nommées « cépages ».
À ce jour, plus de 30 autres espèces de vigne ont été répertoriées en Chine, en Amérique du Nord et en Amérique centrale. Aucune d’elles cependant n’est propre à la fabrication du vin. Certaines vignes américaines ont contribué au sauvetage du vignoble européen durant l’épidémie de phylloxéra qui a eu lieu au XIX e siècle. Elles sont toujours utilisées comme porte-greffes pour les différents cépages de Vitis vinifera vinifera .

Vitis vinifera sylvestris et Vitis vinifera vinifera
La vigne sauvage, aussi appelée « lambrusque », pousse encore dans plusieurs pays qui bordent la mer Méditerranée, sur les rives du Rhin et du Danube et, plus à l’est, sur les bords de la mer Noire et de la mer Caspienne. Cette aire de distribution pourrait être un pâle reflet de celle qui existait à l’origine. Les conditions climatiques ne sont pas les seules responsables de la disparition partielle de Vitis vinifera sylvestris ; les conséquences de l’industrialisation, principalement la pollution, et diverses infections comme le phylloxéra y ont également contribué. C’est d’ailleurs maintenant une espèce protégée.
Contrairement à Vitis vinifera vinifera , la vigne sauvage n’a pas l’aspect d’un buisson. C’est une plante grimpante, une liane, si vous préférez, qui peut dépasser 20 m de hauteur. Elle s’accroche par ses vrilles au tronc et aux branches d’arbres aussi différents que le chêne et l’olivier ; elle se faufile entre leur feuillage, à la recherche de lumière pour fleurir et fructifier.
Comme les deux sous-espèces existent toujours, il est relativement facile pour les ampélographes les scientifiques qui étudient la vigne de les comparer. Malgré certaines similitudes, il n’y a pas identité des caractères morphologiques. Les feuilles et les vrilles, par exemple, sont différentes. En général, les raisins de la vigne sauvage, recouverts d’une épaisse peau noire ou rouge mais rarement blanche, ont un goût astringent et aigrelet. Ils sont également plus petits. Leur teneur en sucre, plus faible que celle des raisins de la vigne domestique, est peu propice à la vinification.
Par contre, la concentration de 15 à 20 % de sucre, essentiellement sous forme de glucose et de fructose, des raisins de Vitis vinifera vinifera donne un fruit agréable à manger, frais ou sec, et un jus qu’on peut faire fermenter jusqu’à ce qu’il ait atteint une concentration suffisante d’alcool : le vin.
Les pépins de la vigne sauvage aussi sont plus petits. Leur indice largeur/longueur est généralement plus élevé que celui des pépins de la sous-espèce cultivée. En paléobotanique la science qui étudie les fossiles végétaux , cet indice permet de déterminer si des pépins fossilisés appartiennent à l’une ou à l’autre sous-espèce.
La différence principale entre les deux sous-espèces de Vitis vinifera tient à leur sexualité, sur laquelle repose la fécondation, un des deux modes de reproduction végétale.
La fleur de Vitis vinifera sylvestris est dioïque : elle est mâle ou femelle ; elle peut donc renfermer soit des étamines (organes sexuels mâles), soit un pistil (organe sexuel femelle). La fleur de Vitis vinifera vinifera , par contre, est hermaphrodite : elle renferme à la fois des étamines et un pistil. Ce changement de sexualité est dû, on le sait maintenant, à une mutation affectant la fleur mâle. D’un point de vue pratique, cette mutation donne un avantage majeur à Vitis vinifera vinifera : l’autofécondation. En d’autres mots, la fécondation peut se faire au sein d’une même fleur ; elle ne nécessite plus deux fleurs de sexe opposé comme c’est le cas pour Vitis vinifera sylvestris .
Le vignoble
Quand Vitis vinifera sylvestris a-t-elle donné naissance à Vitis vinifera vinifera ? À quand remonte