La Chimie , livre ebook

Odile Jacob - Université de tous les savoirs

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161 pages

Français

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Extrait

Description

Les plus grands spécialistes français se sont penchés sur les différents aspects de la chimie : étude de la matière, chimie polluante ou non polluante, l'art et la chimie, etc. L'Université de tous les savoirs : une approche contemporaine des différents domaines de la connaissance dans un esprit qui est à la fois celui du bilan encyclopédique et celui du questionnement d'avenir. Contributions d'André Amblès, Patrick Chaquin, Patrick De Kepper, Jean-Marie Lehn, Jean-Paul Malrieu, Christian Minot, Jean-Pierre Mohen, Guy Ourisson, Marie-Paule Pileni, Hervé This, Nguyên Trong Anh, Michel Verdaguer.

Sujets

Chimie

Sciences et techniques

Chemistry

Science

Informations

Publié par	Odile Jacob
Date de parution	03 septembre 2002
Nombre de lectures	37
EAN13	9782738169341
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0500€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

L’équipe de l’Université de tous les savoirs était composée de : Yves Michaud (conception et organisation), Gabriel Leroux (assistant à la conception et à l’organisation), Sébastien Gokalp (programmation et suivi éditorial), Audrey Techer (documentation et suivi éditorial), Juliette Roussel (rédaction et suivi éditorial), Agnès de Warenghien (communication et production audiovisuelle), Julie Navarro (gestion), Karim Badri Nasseri (logistique), Catherine Lawless (communication et études de la mission 2000 en France).
© O DILE J ACOB , SEPTEMBRE 2002 15, RUE S OUFFLOT , 75005 P ARIS
www.odilejacob.fr
ISBN : 978-2-7381-6934-1
Le code de la propriété intellectuelle n'autorisant, aux termes de l'article L. 122-5 et 3 a, d'une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l'usage du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, « toute représentation ou réproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (art. L. 122-4). Cette représentation ou reproduction donc une contrefaçon sanctionnée par les articles L. 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.
Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo .
Introduction

Qu’est-ce que l’ Université de tous les savoirs ? Une série de trois cent soixante-six conférences sur les sciences, les techniques, les sociétés, les productions de l’esprit et les cultures, données chaque jour de l’année 2000 par les plus grands spécialistes à l’attention d’un large public. Il s’agissait de parcourir les différents domaines de la connaissance dans un esprit qui est à la fois celui du bilan encyclopédique et celui du questionnement d’avenir.
La programmation a suivi trois étapes. D’abord il fut demandé à l’ensemble de la communauté savante quels thèmes devaient être traités. Dans un second temps, des groupes de spécialistes m’ont aidé à faire le tri des très nombreuses propositions faites (1 700). Finalement, j’ai organisé les suggestions retenues en un ordre à la fois thématique et narratif s’étendant sur toute l’année 2000.
L’ensemble du cycle des conférences a été publié une première fois en six forts volumes qui suivent exactement son déroulement. L’édition de poche reprend maintenant pour l’essentiel cet ordre en accentuant l’ordre thématique aux dépens du cycle narratif. On y retrouve donc l’essentiel des modules mais parfois complétés par des conférences données sur un autre objet. La contrainte du déroulement annuel imposait une forte linéarité et ces regroupements réintroduisent un ordre hypertextuel et des croisements souhaités dès le départ. À l’intérieur de chacun des nouveaux volumes, les conférences sont présentées dans la chronologie où elles furent données, sans redistribution des sujets.
Chaque fois que c’était possible, j’avais en effet privilégié des approches transversales portant sur des thèmes ou des objets comme la vie, les territoires, la ville, l’État, la population humaine, la matière, les thérapies, la production de la richesse, etc.
L’ensemble de ces leçons présenté maintenant sous cette nouvelle forme constitue une approche contemporaine des savoirs, des techniques et des pratiques tournée vers les questions qui nous importent en ce début de XXI e siècle. La réflexion est appelée par la rencontre de ces approches, leur dialectique, et même leurs contradictions.
Il faisait partie du concept de l’Université de tous les savoirs que son parcours soit régulièrement complété et redéfini en fonction du développement des recherches et des questions qui apparaissent. De nouvelles conférences de l’Université de tous les savoirs ont commencé en juillet 2001 et se poursuivent depuis octobre de la même année à un rythme hebdomadaire, tous les jeudis.
Elles feront l’objet de publications régulières et sont d’ores et déjà accessibles sur le site www.tous-les-savoirs.com qui est appelé à devenir le portail d’accès à cette connaissance en mouvement. *1
Yves Michaud

*1 . Le comité de choix de sujets pour les sciences était composé de : Jean Audouze (Palais de la découverte), Sébastien Balibar (École normale supérieure), Jean-Pierre Changeux (Collège de France), Alain Connes (Collège de France), Odile Eisenstein (Université Montpellier-II), Élisabeth Giacobino (École normale supérieure), Étienne Klein (CEA), Christian Minot (Université Paris-VI), Guy Ourisson (président de l’Académie des sciences). Pour les techniques et les technologies, le comité était composé de : Jean-Jacques Duby (École supérieure d’Électricité), Robert Ducluzeau (INRA), Jean-Claude Lehman (Saint-Gobain), Jacques Levy (École des mines de Paris), Joël Pijselman (EURODIF), Didier Roux (Rhône-Poulenc et CNRS). Pour les sciences humaines et sociales, le comité était composé de : Olivier Houdé (Université Paris-V), Françoise Héritier (Collège de France), Catherine Labrusse (Université Paris-I), Jean-Hervé Lorenzi (Université Paris-IX), Pascal Ory (Université Paris-I), Denise Pumain (Université Paris-I), François de Singly (Université Paris-V).
Le programme de la Gastronomie moléculaire, en 2000 *1

par Hervé This

Introduction
Comment rattraper une béarnaise tournée ? Combien de blanc en neige peut-on faire avec un seul blanc d’œuf ? Pourquoi les gnocchis remontent-ils à la surface de l’eau où ils cuisent, quand ils sont cuits ? Est-il exact que les poires rougissent quand on les cuit avec du sucre, pour préparer une compote ?
Voici quelques exemples de ces questions que nous nous posions, vers la fin des années 1980, avec le physicien britannique Nicholas Kurti *2 , quand nous avons identifié une nouvelle discipline scientifique que nous avons nommée la « Gastronomie moléculaire ». Progressivement, le programme de la discipline s’est précisé et cinq objectifs principaux ont été dégagés. De nombreuses questions culi naires qui se posaient alors ont été résolues, mais d’autres sont venues allonger la liste des mystères culinaires : la tâche que nous nous sommes donnée reste considérable. Le travail et les objectifs de la discipline ne se jugent bien que si l’on identifie les enjeux économiques, sociaux, éducatifs et politiques.
Ici, nous examinerons successivement les idées forces de la discipline, le type d’activités que ces idées imposent, la raison pour laquelle nous pensons que la Gastronomie moléculaire se distingue de la science des aliments, telle qu’elle est pratiquée dans ces remarquables institutions que sont l’INRA ou le CNRS, les enjeux de la discipline, le détail du programme et le type de développement que nous entrevoyons pour la discipline.

Les cinq objectifs principaux de la Gastronomie moléculaire
En 1996, la thèse intitulée La Gastronomie moléculaire et physique *3 dressait la liste des cinq objectifs suivants :
Explorer les tours de main et dictons culinaires.
Explorer les gestes, recettes, méthodes et pratiques culinaires classiques, afin de les améliorer.
Introduire en cuisine des ustensiles, ingrédients et méthodes nouvelles.
Inventer des plats nouveaux en se fondant sur les explorations effectuées.
Utiliser la cuisine afin de présenter les sciences au public.
Ces objectifs sont donnés ici dans l’ordre d’importance en terme de travail scientifique, mais je préfère les justifier à rebours. Le cinquième objectif, notamment, ne relève pas de l’exercice de la science, mais se justifie par la teneur de la Gastronomie moléculaire : puisque cette discipline est une application des sciences expérimentales à la cuisine (domestique ou de restaurant, essentiellement), on doit d’abord parvenir à communiquer les résultats des explorations à tous les cuisiniers.
Cependant, une telle communication est insuffisante : on ne fera progresser l’art culinaire de façon durable que si, à côté des résultats, on communique les méthodes qui ont obtenu ces résultats. C’est ainsi que l’on combattra la « recette » qui est l’application automatique et généralement irraisonnée de préceptes anciens, et que l’on contribuera à stimuler la réflexion des cuisinières et cuisiniers, ce qui ne manquera pas de favoriser leur créativité. Autrement dit, au lieu de donner seulement des résultats d’expériences, on cherchera le plus possible à indiquer les bases scientifiques qui permettraient à autrui de parvenir au même résultat. Mieux encore, on s’efforcera de mettre au point des expériences simples qui résolvent les problèmes, afin que chacun, s’il ne fait pas l’expérience indiquée, se sente capable de la faire.
Le problème du gonflement du soufflé (pourquoi les soufflés gonflent-ils ?), par exemple, montre bien la relation entre le travail de recherche et le travail de vulgarisation qu’impose l’étude expérimentale de ce plat. Les cuisiniers, et les livres de cuisine qu’eux-mêmes ou d’autres publient, expliquaient naguère (certains des plus influents persistant dans l’erreur, le combat n’est pas terminé) que les soufflés gonflaient en raison d’une dilatation de l’air introduit dans l’« appareil » à soufflé (la préparation qui est placée dans les ramequins) sous la forme principale de blancs d’œufs battus en neige.
Toutefois un calcul de thermodynamique simple montre que le phénomène de dilatation de l’air n’explique pas bien le gonflement du soufflé. Supposons en effet que l’air soit un gaz que les physiciens nomment « parfait » ; sa pression P, sa température T (en kelvins, soit la température en degrés Celsius plus 273,15), son volume V sont reliés par l’égalité PV = nRT, où n est le nombre de moles (une mesure de la quantité de matière) et R une constante. Pour calculer le gonflement de l’air dans le soufflé, il suffit de faire le calcul, en admettant que la température passe de 20 °C (soit 293 kelvins environ) à 100 °C (soit 373 kelvins). Pourquoi seulement 100 °C dans le soufflé tandis que le four est généralement à une température de 200 °C ? Parce que tan