La Cuisine des Philippines , livre ebook

publibook - Margarita Marquis

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104 pages

Français

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Extrait

Description

De générations en générations, les femmes des Philippines se transmettent des recettes traditionnelles mêlant tons acidulés et exotiques, dans des plats qui mettent à contribution chacune de nos papilles gustatives. Et même chacun de nos sens. Aujourd’hui, Margarita Marquis nous offre les recettes qu’elle-même tient de sa mère et nous ouvre les portes d’un nouveau monde...

Sujets

Philosophie et théologie

Philippines

Exotique

Asie du Sud-Est

Cuisine

Asie

Informations

Publié par	publibook
Date de parution	03 juin 2012
Nombre de lectures	5
EAN13	9782748386448
Langue	Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0052€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

La Cuisine des Philippines
Margarita Marquis
Publibook

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Publibook
14, rue des Volontaires
75015 PARIS – France
Tél. : +33 (0)1 53 69 65 55
La Cuisine des Philippines

Préambule

Situées tout à fait au bord de l’Asie du Sud-Est, pays deux fois colonisé et deux fois libéré, les Philippines ont absorbé des influences des différentes cultures, à commencer par les Chinois, les Arabes venus de pays voisins comme la Malaisie et l’Indonésie (pays à population musulmane les plus proches du Sud des Philippines), et sa cuisine ainsi que sa culture les reflètent toutes.
À l’origine il y avait le riz, et encore aujourd’hui, bien sûr, il reste l’ingrédient principal et tout le reste l’agrémente. Ensuite, il y a les fruits de mer. Les Philippines ne représentent peut-être que les deux tiers de la superficie de leur voisine, l’Indonésie, mais elles sont composées de 7 107 îles et possèdent la plus longue côte discontinue au monde. Poissons et fruits de mer constituent par conséquent la source principale et préférée de protéines.
Les viandes ne sont pour autant négligées et de nombreux plats sont à base de porc, poulet, bœuf.

Les quatre-vingts (voire plus) groupes ethnolinguistiques de ces chapelets d’îlets ont toujours partagé certaines techniques de cuisine ainsi que des coutumes gustatives affirmées, et les échanges issus du commerce, ou bien de conquêtes par d’autres cultures, ont apporté à l’art culinaire des variantes, sans toutefois que les habitudes et pratiques de base s’en trouvent oubliées.

Les premiers Philippins cuisaient très peu leurs aliments. Ils les faisaient rôtir, bouillir ou cuire à la vapeur. Les poissons les plus frais étaient transformés en kinilaw , c’est-à-dire qu’ils étaient « cuits » en étant marinés dans du vinaigre et du sel, du gingembre, des oignons, des piments et des poivrons rouges. En règle générale, les Philippins font preuve d’une nette préférence pour les saveurs aigres et salées. Par exemple le sinigang , poisson cuit légèrement dans un bouillon aigre avec des légumes et une sauce à base de poisson ( nuoc-mâm ), est un plat typique de la cuisine philippine. Mais la palette des saveurs de la cuisine philippine va bien au-delà du sel et du vinaigre. De nombreux fruits verts, tels le tamarin, la mangue, la goyave, fournissent l’aigreur, tout comme les petits calamansi , un agrume entre la lime et l’orange, et pour le goût salé le bagoong , une pâte de poisson, avec l’arrivée des chinois, la sauce de soja, et avec l’influence japonaise, l’ aji-no-moto (le glutamate de sodium ou vetsin ) viennent s’inviter dans les recettes.

Les premières influences sur la cuisine locale sont arrivées avec les commerçants chinois qui ont fini par s’installer aux Philippines. Désireux de se nourrir comme dans leur pays d’origine, ils ont introduit la cuisson al dente au wok et les nouilles frites, ainsi que les produits à base de soja qui sont devenus indispensables au vocabulaire de la cuisine philippine. Cependant, les cuisiniers philippins ont incorporé dans ces plats d’origine chinoise des ingrédients locaux pour traduire leurs propres goûts. Ainsi les pansit , des nouilles sautées, ne sont pas cuisinées sans quelques traits de calamansi frais et maintes variétés de lumpia . Les rouleaux de printemps philippins sont trempés dans une sauce composée tout simplement d’ail écrasé et de vinaigre (de coco ou de palme).

Avec les Espagnols, une nouvelle gamme d’ingrédients et de plats est arrivée : viandes mijotées dans des sauces riches et épaisses, saucisses et plats mettant la viande et les laitages à l’honneur ; cela reste des mets de luxe, même aujourd’hui. Beaucoup n’apparaissent sur la table qu’à Noël ou pour les fêtes, et sont facilement reconnaissables car ils gardent leur nom espagnol, comme relleno , mechado , pochero, adobo. Ce dernier étant, peut-être, le plat philippin le plus connu. Dans la cuisine espagnole, adobo nomme une sauce destinée à conserver des aliments. Elle se prépare à base d’huile d’olive, de vinaigre, d’ail, de laurier et de grains de poivre. Les Philippins l’ont utilisée, en y ajoutant plus récemment de la sauce de soja, pour faire cuire du poulet et du porc. Pour ce nouveau plat adapté à leurs envies, ils ont gardé l’appellation : adobo .

Et finalement sont arrivés les Américains. Leur culture et leur cuisine se sont infiltrées partout et ont influencé le mode de vie philippin. Alors que les Espagnols réservaient l’éducation à une élite, les colons américains se sont appliqués à éduquer la totalité de la population, et en une génération, les Philippins non seulement se sont mis à parler anglais, mais sont aussi devenus consommateurs de produits américains : fanas de Wranglers, Marlboro, Levis, grands buveurs de Coca-Cola et dingues de hamburgers. Mais le Philippin d’aujourd’hui voudra vraisemblablement des oignons hachés, de l’ail et de la sauce de soja dans son hamburger. Le poulet frit, spécialité du Sud profond de l’Amérique, ne sera pas pané, mais mariné dans une sauce de soja, de vinaigre et d’ail avant d’être frit et mangé accompagné de riz.

Tout cela démontre que même dans un contexte ouvert et multiculturel, l’on peut intégrer de nouvelles pratiques sans pour autant nier ou évincer son identité culinaire. À travers ces nombreuses et successives vagues d’influences, le palais philippin revendique son identité et accommode la cuisine selon ses goûts ! Même le célèbre bœuf bourguignon français n’est pas très loin de la caldereta. Les Français cuisinant avec du vin rouge, les Philippins du vinaigre de coco.

À noter : la ménagère d’hier comptait sur son jugement pour mesurer. Elle n’avait ni gobelet doseur, ni cuillère standard, ni thermomètre. La réussite de sa cuisine dépendait uniquement de sa maîtrise des combinaisons d’aliments et des assaisonnements jugés à son goût, des méthodes de cuisson qu’elle avait éprouvées et estimées pratiques. Dans ce livre, nous avons traduit les approximations d’hier en quantités exactes, mesurées en tasses et en cuillères. Mais les goûts varient, et ce qui plaît à l’un ne convient pas toujours à l’autre. Donc usez de votre discernement, et utilisez les quantités d’assaisonnement selon votre goût.

Petit rappel :
- Bouillir : la chaleur doit être suffisante pour maintenir l’eau frémissante, en aucun cas elle ne doit provoquer de gros bouillons.
- Frire : l’huile doit être très chaude, le résultat sera moins gras.
- Lorsque vous préparez des plats sautés qui nécessitent de l’ail, de l’oignon et des tomates, il faut faire brunir l’ail avant d’ajouter les oignons, et attendre que ceux-ci soient fondants avant d’ajouter la tomate. Attendez que la tomate soit cuite avant d’ajouter le reste des ingrédients.
- Lorsque vous cuisinez des plats avec du vinaigre, n’utilisez jamais d’ustensile en aluminium. Après avoir ajouté du vinaigre lors de la cuisson, ne remuez pas avant la reprise de l’ébullition.

Introduction

L’auteur, Margarita Marquis, est né aux Philippines. Elle est devenue femme au foyer en France après une carrière d’hôtesse de l’air, et a élevé deux enfants. Ce recueil de recettes a été inspiré par les amis de ses filles, Philippine et Catherine, qui adorent sa cuisine philippine.

La cuisine moderne des Philippines est basée sur les produits locaux tels le porc, le bœuf, la volaille, les légumes et les produits de la mer, s’ajoutent ensuite les influences exotiques pour l’élaboration des recettes.

Les recettes que vous trouverez dans ce livre sont des recettes traditionnelles philippines transmises de génération en génération. Certaines ont été adaptées ou améliorées. D’autres occupent une place privilégiée dans le cœur de l’auteur du fait des souvenirs qu’elles lui évoquent. Enfin, d’autres encore ont été inventées plus récemment en tenant plus ou moins compte des fondements de la cuisine philippine.

Les recettes suivantes sont indiquées pour 4 à 6 personnes, sauf mention spécifique. En général, préparer des portions d’environ 250 grammes par personne.

Asado de bœuf – 1

Ingrédients
- 500 g de bœuf finement émincé
- ¼ tasse de sauce de soja
- ½ tasse d’eau
- 1 c. à soupe de jus de calamansi (ou de citron)
- 1 gros oignon coupé en rondelles
- ½ c. à café de vetsin (facultatif)

Taper les tranches de bœuf avec le plat d’un couteau. Les faire mariner dans la sauce de soja, le jus de calamansi et le vetsin pendant une heure. Les mettre dans une casserole, ajouter l’eau et les faire bouillir pendant 3 minutes. Égoutter et mettre de côté.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les rondelles d’oignon jusqu’à mi-cuisson. Les réserver. Ensuite faire revenir la viande et quand elle est dorée, ajouter la sauce. Couvrir et faire cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Dresser sur un plat de service et décorer avec les rondelles d’oignon.

Asado de bœuf – 2

Ingrédients
- 500 g de bœuf en fines lanières
- 2 c. à soupe de sauce de soja
- 2 c. à soupe de sauce Worcester
- ½ c. à café de sel
- 4 gousses d’ail
- patis (sauce de poisson)
- 1 oignon finement émincé
- quelques brins de ciboulette en morceaux de 5 cm
- 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
- 1 c. à café de vetsin (facultatif)

Faire revenir l’ail haché dans le beurre, puis ajouter les morceaux de bœuf. Faire colorer, puis ajouter l’oignon. Remuer pendant 3 minutes, ajouter l’assaisonnement et laisser mijoter. Si la sauce s’évapore trop et si la viande n’est pas encore tendr