Nourrissez votre cerveau : Neurosciences, aliments et 30 recettes savoureuses , livre ebook

Odile Jacob - Miguel Aguilar , Perla Kaliman

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344 pages

Français

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Extrait

Description

Un livre de recettes de cuisine totalement nouveau. Ce livre conjugue pour la première fois les connaissances scientifiques les plus récentes sur les bons aliments qui nourrissent votre cerveau et des recettes savoureuses pour prendre soin de vos neurones tout au long de la vie. « Ce livre est le fruit de l’association de deux personnes aux parcours très différents et complémentaires, Perla Kaliman, la scientifique, et Miguel Aguilar, le cuisinier, mais avec un objectif commun, améliorer notre capital neuronal grâce à l’un des plus grands plaisirs : la nourriture. » Dr José Luis Molinuevo, directeur de l’unité maladie d’Alzheimer et autres troubles cognitifs de l’Hôpital clinique de Barcelone et du programme de détection précoce de la Fondation Pasqual Maragall. Perla Kaliman a obtenu un doctorat en biochimie à l’Université de Buenos Aires. Elle a mené des recherches dans les facultés de médecine des universités de Nice, de Barcelone et de San Diego en Californie. Elle est l’auteur de nombreux articles scientifiques originaux, publiés dans des revues internationales prestigieuses, de chapitres de livres scientifiques et d’articles de vulgarisation. Elle est chercheuse associée au Center for Mind and Brain (Université de Californie-Davis), collaboratrice du Center for Healthy Minds (Université du Wisconsin-Madison) et professeur au master en nutrition et santé de l’Université ouverte de Catalogne (UOC). Son expérience en biologie moléculaire se combine à son intérêt pour la biomédecine préventive dans ses recherches sur l’impact cellulaire des activités du mode de vie (alimentation, exercice physique et réduction du stress). Cuisinier et technicien supérieur en nutrition, il a exercé dans les grands hôtels de Bilbao, Burgos, Marbella, Saint-Sébastien et Barcelone. Cuisinier créatif, il a aussi travaillé pour des collectivités. Diplômé de l’École hôtelière supérieure d’Artxanda (Bilbao) et en diététique de l’Institut de formation professionnelle Roger de Llúria (Barcelone), boursier de la Fondation Alicia, il est conseiller en nutrition pour la cuisine professionnelle et professeur de cuisine biologique.

Sujets

Santé et bien-être

Diététique

diététique

Diets

Diet

Health

Fitness

Nutrition

Informations

Publié par	Odile Jacob
Date de parution	29 mars 2017
Nombre de lectures	114
EAN13	9782738135933
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	1 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0750€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

Traduit de l’espagnol par Carine Chavarochette
Texte et direction scientifique : Perla Kaliman Maquette et schémas : www.anaclapes.com Mise en pages : Fran Diaz Photographies : Nani Pujol ; José Luis Pelegrín ( 1 , 2 , 3 , 4 ) Recettes et stylisme culinaire : Miguel Aguilar Coordination : Cristina Rodriguez Fischer
© 2013 Naturart, S.A. Editado por Blume © 2013 Perla Kaliman © 2013 Miguel Aguilar
Pour la traduction française :
© Odile Jacob, 2017 15, rue Soufflot, 75005 Paris
ISBN : 978-2-7381-3593-3
www.odilejacob.fr
Le code de la propriété intellectuelle n'autorisant, aux termes de l'article L. 122-5 et 3 a, d'une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l'usage du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, « toute représentation ou réproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (art. L. 122-4). Cette représentation ou reproduction donc une contrefaçon sanctionnée par les articles L. 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.
Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo .
PROLOGUE

En de rares occasions, nous pouvons disposer d’un livre qui présente des ingrédients aussi divers que la sensibilité, le plaisir, la conscience et la science, et qui donne la manière de cuisiner dans cet esprit ces ingrédients pour optimiser la santé. C’est donc un plaisir pour moi de pouvoir écrire le prologue de Nourrissez votre cerveau.
Aujourd’hui, nous savons que bien manger les aliments appropriés n’est pas seulement un investissement pour notre corps, mais c’en est aussi un pour notre esprit. Nous savons aussi que la dichotomie corps/esprit se réduit, car la structure de notre cerveau influence le fonctionnement de l’esprit, et notre rapport au cerveau et la façon dont nous l’utilisons génèrent des effets sur sa densité synaptique et, par conséquent, sur la plasticité cérébrale. De nombreuses données d’études scientifiques démontrent comment des aliments déterminés ont des répercussions sur notre santé. Nous savons qu’il y a des aliments qui possèdent des propriétés anticancérigènes et d’autres qui sont neuroprotectrices. Nourrissez votre cerveau est un livre très documenté non seulement sur cet effet neuroprotecteur d’aliments déterminés, mais aussi sur la manière de les cuisiner pour en tirer le meilleur potentiel.
Cet ouvrage est le fruit du travail de deux personnes aux profils différents, une scientifique et un cuisinier, mais avec un but commun : améliorer notre capital mental grâce à l’un de nos plus grands plaisirs, la nourriture. Ce cocktail d’auteurs aboutit à une combinaison non seulement savoureuse, mais scientifiquement approuvée, car la documentation utilisée pour réaliser ce livre se fonde sur des articles publiés dans des revues scientifiques de prestige international.
Quand j’étais petit, mon père m’a instruit avec un dicton de sagesse populaire qui est resté gravé en permanence dans mon cerveau : « Mon fils, toutes les choses que nous aimons bien sont soit chères, soit mauvaises pour la santé, soit un péché. » Bien heureusement, Perla et Miguel nous offrent une solution à ce problème grâce aux recettes contenues dans ce livre, ce qui est bon est sain et ne fait pas grossir.
Sans plus tarder, je vous invite à découvrir le plaisir associé à la santé dans Nourrissez votre cerveau.
José Luis Molinuevo, directeur de l’unité maladie d’Alzheimer et autres troubles cognitifs de l’Hôpital clinique de Barcelone et du programme de détection précocede la Fondation Pasqual Maragall.

Mode d’emploi de ce livre
Comme le bouddha Shakyamuni et Hippocrate, le père de la médecine occidentale, l’ont observé il y a quelque deux mille cinq cents ans, l’alimentation est une médecine pour le corps. Ce qui est particulièrement vrai sur le long terme et quand l’alimentation est conçue comme un mode de vie. Foncièrement, ce livre est un guide des ingrédients bénéfiques pour la santé cérébrale et ne prétend remplacer aucun type de traitement médical. En cas de maladie, en plus de veiller à son régime alimentaire, il est recommandé de recourir aux professionnels de la santé.

Bien qu’un aliment puisse être riche en un nutriment neuroprotecteur spécifique, sa composition globale n’est pas forcément saine. Par exemple, la consommation de foie apporte la vitamine B12 et du fer, mais son contenu en cholestérol, en toxines et en vitamine A est excessif, pour cela nous le considérons comme un aliment nocif pour la santé en général y compris pour celle du cerveau. Dans les pages suivantes sont recommandés uniquement des aliments qui, « en plus » d’être spécialement riches en un nutriment déterminé, sont neuroprotecteurs par leur composition générale en graisses, protéines, glucides, vitamines, minéraux et autres composants bioactifs.

Afin de cultiver des habitudes alimentaires saines pour le cerveau, nous recommandons de consommer de manière régulière les ingrédients décrits ici, en les combinant les uns aux autres comme nous le proposons dans les recettes de cet ouvrage. Notre objectif n’est pas de prescrire la consommation d’un aliment en particulier à la manière d’un complément alimentaire.

Le matériel de vulgarisation scientifique présenté dans la première partie du livre est organisé pour que le lecteur puisse consulter chaque section dans l’ordre qu’il souhaite. Les concepts apparaissant trop spécialisés peuvent être laissés de côté sans que cela nuise à la compréhension générale du contenu des chapitres.
INTRODUCTION

Depuis plusieurs millénaires, nous savons que le style de vie façonne autant le corps que l’esprit. Dans la Grèce antique, comme en Inde il y a plus de deux mille cinq cents ans, les savants insistaient déjà sur l’importance de prendre soin de son environnement, y compris de l’alimentation, pour se maintenir en bonne santé et bien vieillir. Le niveau technologique actuel permet aux scientifiques de vérifier quelques-uns de ces concepts millénaires. Aujourd’hui, jusque dans les milieux académiques les plus rigoureux, il est reconnu que, en plus de nos gènes, l’environnement et le mode de vie sont des facteurs qui influencent les fonctions cellulaires, et donc la santé et le vieillissement.
Au siècle dernier, l’amélioration de la qualité de vie, les avancées technologiques et scientifiques comme l’accès aux soins médicaux ont contribué à augmenter de trente ans l’espérance de vie de l’être humain. Les conséquences positives de ce phénomène sont évidentes. Cependant, le vieillissement de la population a également provoqué l’augmentation de maladies peu fréquentes au siècle précédent. Parmi ces dernières, on trouve les maladies neurodégénératives. Celles-ci, comme leurs noms l’indiquent, provoquent une dégénérescence des cellules constituant le système nerveux central. À l’échelle planétaire, les statistiques révèlent que plus de 47,5 millions de personnes sont atteintes de formes de démence, Alzheimer étant la plus fréquente.
Inévitablement, les effets du temps détériorent les systèmes vitaux. Notre cerveau n’échappe pas à ce sort ; il est important de tenir compte du fait que les pertes de mémoire et de la masse cérébrale sont détectables autour de la quarantaine, car faisant partie du processus naturel et progressif du vieillissement. Pour cette raison, et parce qu’il contient la « fabrique » permettant à notre être de s’exprimer sous tous ses aspects, y compris la capacité de percevoir, de penser, de raisonner, de se rappeler, de sentir et de créer, la santé cérébrale devrait nous préoccuper beaucoup plus tôt.
Au quotidien, l’une des stratégies les plus simples permettant de protéger notre cerveau, comme le reste de notre corps, est de consommer des aliments qui apportent la matière première nécessaire sous la forme d’éléments neuroprotecteurs. La question clé est de savoir quels sont ces éléments. En ce sens, nous avons accès actuellement à d’incontournables sources d’information, spécialement les réseaux de communication sur lesquels nous pouvons trouver de véritables plaidoyers concernant les effets des différents produits sur quasiment tout ce que notre curiosité nous permet de consulter. À travers ce livre, notre intention est d’offrir une information documentée et validée par la communauté scientifique sur le choix des aliments riches en substances neuroprotectrices que nous pouvons incorporer sans risque dans notre alimentation quotidienne.
Il faut cependant remarquer que de nombreuses études scientifiques citées ici ont analysé les effets de certaines substances ou de leurs extraits à des concentrations impossibles à obtenir en consommant seul l’aliment d’origine. Malgré cela, l’utilisation régulière des aliments que nous recommandons, combinés les uns aux autres, peut fournir un niveau satisfaisant de composants neuroprotecteurs. C’est la conclusion de nombreuses études cliniques et épidémiologiques décrivant l’étroite relation entre le régime alimentaire et une bonne santé cérébrale.
Nous avons conçu ce livre comme le catalogue des ingrédients intelligents, autour d’idées originales à utiliser de façon ludique et savoureuse. Sans être un livre de cuisine végétarienne, les ingrédients qui composent la plupart de nos recettes sont en grande partie d’origine végétale. Tout simplement parce que les molécules à grande capacité neuroprotectrice proviennent principalement du monde végétal. De même, plusieurs parties du livre expliquent l’intérêt de consommer des végétaux issus de l’agriculture biologique. En cause, de nombreuses substances bioactives concentrées dans la peau des fruits et des légumes, là où s’accumulent les produits chimiques et les pesticides utilisés par l’agriculture conventionnelle.
Cet ouvrage est un manuel pratique qui introduit les découvertes récentes en neurosciences dans le panier de la ménagère. L’information