Les Bonnes Graisses , livre ebook

Odile Jacob - Jean-Marie Bourre

Découvre YouScribe en t'inscrivant gratuitement

Je m'inscris

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus

233 pages

Français

Vous pourrez modifier la taille du texte de cet ouvrage

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus

A propos
Informations
Extrait

Description

Démons des temps modernes, les graisses ? Fléau d'une alimentation trop riche ? Poison des sociétés opulentes ? Sans les graisses, indispensables à notre cerveau et à notre santé, la vie est impossible. Mais ce sont aussi des vecteurs de la culture, à travers les arts et les techniques, à travers la cuisine, dont elles font les joies.

Sujets

Santé et bien-être

Diététique

diététique

Food Content Guides

Diet

Health

Fitness

Nutrition

Informations

Publié par	Odile Jacob
Date de parution	01 avril 1991
Nombre de lectures	0
EAN13	9782738173669
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	3 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0700€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

JML
Mes remerciements vont à tous ceux qui ont relu et commenté ce manuscrit :
Martine Béroud, Marie-Laure et Jean-Xavier Bourre, Jean-Bernard Chazan, Émile Choné, Monique et Daniel Dargery, Odile et Jean-Pierre Dumont, Georges Durand, Jean-Luc Fidel, Philippe Guesnet, Jean-Paul Helme, Gérard Pascal, Michèle Piciotti, Patrick Serog, François Swobada, Mireille Touratier.
Je tiens à remercier Michelle Bonneil qui a effectué la remarquable préparation technique et dactylographique de cet ouvrage.
© ODILE JACOB, AVRIL 1991 15, rue Soufflot, 75005 PARIS
www.odilejacob.fr
ISBN : 978-2-7381-7366-9
Le code de la propriété intellectuelle n'autorisant, aux termes de l'article L. 122-5 et 3 a, d'une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l'usage du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, « toute représentation ou réproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (art. L. 122-4). Cette représentation ou reproduction donc une contrefaçon sanctionnée par les articles L. 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.
Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo .
S OMMAIRE
Couverture
Titre
Copyright
Avant-propos
I - L’assiette buissonnière
Florilège de la désinformation
Forme et santé dans ou malgré l’assiette
Sondages : le consommateur ne fait pas choux gras
II - Catéchisme du cholestérol diabolique
Le cœur gras (et gros) ?
Les normes en France
Viser la plaque
III - Où trouver les lipides indispensables ?
Les huiles végétales, histoire et civilisation
Huiles du passé et du futur
Les techniques
Les margarines et les graisses émulsifiables
Mayonnaise
Graisses animales : la santé souvent, le pire parfois
Que penser des allégés ?
Funestes ersatz
Le poisson
Ils ne doivent pas rancir
IV - Des neurones bien huilés
Lait humain, animal ou adapté ?
Comment vieillir jeune ?
Moins bêtes plus longtemps
Un de moins, rien ne va plus
Enquêtes : le mur du sondage
V - Quels lipides ?
Matières grasses alimentaires
Des acides gras aux triglycérides
Les transformations des matières grasses alimentaires
Conservation des corps gras
Les lipides membranaires
La membrane, une construction de lipides et de protéines
Aider et soigner les membranes
Les lipides, fioul de secours pour le cerveau
Neurotoxicologie des lipides
De bien curieuses maladies neurologiques
VI - Digérer en faisant de la bonne bile
Digérer, utiliser
Digestion et absorption intestinales des lipides
Les filets des fibres
VII - De l’atome au cerveau en passant par les graisses
Du Big-Bang au cerveau
De la plante au cerveau
VIII - Des aliments aux arts
À travers les âges, une peinture bien huilée
Les huiles des peintures, gastronomie et délicatesse de l’artiste
Les grands crus des peintres
L’éternité des œuvres
Des arts aux techniques
Conclusions
Petit guide pratique
Où trouver les besoins journaliers ?
Quelles huiles choisir ? une seule ? un mélange ?
Glossaire
Les écrits de cerveaux bien huilés
Avant-propos

Graisses et lipides : ces deux mots sont synonymes. Malgré cela, le premier a pris une connotation péjorative dans nos sociétés de pléthore. Souhaitons que le second aide à rendre une estime justifiée à des aliments absolument indispensables 1 . Car, sans lipides, avouons que la vie est tout simplement impossible !
Imaginons en effet un fulgurant résumé de l’histoire de la vie. Des atomes se réunissent, peut-être aidés par l’argile, pour former des molécules, parmi lesquelles les lipides s’assemblent en couches, véritables films d’huile, pour former une membrane biologique : c’est la première cellule, une algue ou une bactérie. Parmi les cellules primitives, certaines, dans leur sein, entourent leur matériel génétique d’une membrane, cette fois encore grâce aux lipides. Elles acquièrent ainsi un noyau pour concentrer, protéger, rendre encore plus efficaces les gènes, les patrons du futur, qui s’associent en chromosomes, les livres de recettes de la subtile cuisine biochimique de la vie. Certaines bactéries entrent dans ces cellules, auxquelles elles apportent leur savoir-faire pour produire de l’énergie. En compensation elles sont nourries : elles deviennent alors les mitochondries. Coopération passionnée ou utilisation d’un hasard très heureux ?
Par ailleurs, atout considérable, les lipides constituent, dans un milieu essentiellement liquide, un stock d’énergie unique, qui se retrouve actuellement dans la graine de la plante ou le jaune de l’œuf ; sans oublier le tissu adipeux, qui permit à nos ancêtres d’affronter les disettes temporaires et les migrations forcées.
Les lipides, poisons de nos assiettes ? Non, plutôt agents de l’évolution biologique, les composants fondamentaux de nos cellules.
Notre corps est en effet constitué de très nombreux milliards de cellules dont la peau est en réalité un film d’huile. Ces membranes sont la frontière, l’identité, le centre de communication et le foyer fonctionnel de chaque cellule. Celles de l’intestin protègent, sélectionnent, digèrent, celles du foie captent, élaborent, peaufinent et sécrètent, celles du rein filtrent, celles du cœur et du muscle se contractent, celles des globules rouges se déforment pour délivrer l’oxygène. Dans le cerveau, gloire des huiles et des graisses, ce sont les membranes qui assurent la transmission nerveuse entre les neurones. D’ailleurs, le cerveau se caractérise par une concentration lipidique exceptionnelle qui vient juste après celle des masses adipeuses, hontes de nos étés, angoisses de nos miroirs ! Quel contraste entre son aspect mou, sa consistance visqueuse et grasse, et la noblesse de son activité. Une preuve de plus que les lipides, partout en première ligne de la forteresse vie, sous forme de remparts, de mâchicoulis, de pertuis, d’agents de transmission, de voltigeurs, d’espions et de gardes, sont plus nobles que certains grands prêtres ne veulent bien le dire… et que, désinformés, nous nous laissons aller à les croire.
Avec les glucides ou sucres et les protéines, les corps gras constituent en effet l’une des trois grandes classes d’aliments. Comme les protéines, les lipides sont les composés ubiquitaires de toutes les structures de notre organisme. On ne peut s’en passer, ni même en consommer trop peu, sans carences graves. La nutrition n’est pas seulement un problème de calories, bonnes ou mauvaises, elle est aussi et surtout affaire d’équilibre. La diététique est aussi l’art de choisir les bonnes graisses.
La cohabitation et la collaboration des organes reposent sur la coordination permanente, précise et subtile, de mécanismes très complexes. Le système nerveux commande, surveille et coordonne tandis que le système vasculaire répartit les nutriments 2 . Or une anomalie ou un manque lipidique engendre des perturbations, voire une dégénérescence du système nerveux et du système vasculaire : intellect fatigué et fracture du myocarde (l’infarctus qui pend au bout du cœur). Il faut donc absolument fournir aux cellules un apport alimentaire approprié au cours de leur différenciation, de leur multiplication et bien sûr tout au long de leur existence. Mais il ne faut pas donner n’importe quoi à n’importe quel moment. En effet, il n’est pas possible de faire apparaître prématurément une structure en usant d’un quelconque subterfuge. Il est très difficile de réparer une étape qui a été perturbée par une carence, une attaque toxique ou une maladie. La guérison n’est jamais aussi prompte que la blessure. Le développement cérébral, en particulier, est génétiquement programmé, c’est-à-dire qu’il est orchestré par les gènes, mené à la baguette. Si une étape est manquée ou perturbée, les possibilités de récupération sont par conséquent extrêmement réduites. Un neurone qui n’a pas été mis en place ne le sera plus jamais ; un neurone qui meurt n’est jamais remplacé par un autre.
Il est donc très dangereux d’ignorer l’importance des lipides ; et tout autant de ne pas les apprécier, de ne pas s’en délecter. Car les graisses ne sont pas seulement nécessaires à l’équilibre physiologique : sans elles, le repas est triste, la cuisine chagrin, la gastronomie n’est plus un art. Elles contiennent en effet, dissoute en leur sein, une multitude d’arômes qui s’expriment merveilleusement en bouche. Or la gastronomie n’est pas un luxe dont on peut se passer sans risque : c’est elle qui nous permet d’accepter avec plaisir la diversité des aliments nécessaires à notre équilibre. Colette ne disait-elle pas que le gras recèle « une chaleur, une félicité vitale » ?
À petit gras, sans huile, on ne vit pas plus longtemps, ni mieux… mais le temps paraît bien long !
La santé est un bien unique, et particulièrement précieux. Il ne faut pas la confier aveuglément aux visiteurs médicaux de firmes pharmaceutiques, aux promoteurs des industries agro-alimentaires. Encore moins aux spécialistes de marketing et aux agents publicitaires, qui étalent trop souvent des messages simplifiés, simplistes et parfois même carrément trompeurs.
Défendons notre bout de gras ! Que les lipides 3 soient limpides !

1 . Appelons à la rescousse l’étymologie. Bien que la graisse ait été une bénédiction au cours des millénaires, les latins lui ont associé une connotation défavorable. Ne faut-il pas être un peu méchant pour rappeler qu’elle a pour origine crassus , qui signifiait dense et gros, mais aussi grossier, lourd ou stupide ? Une filiation inattendue… avec le mot crasse. Le mot engrais a la même origine. En revanche, lipide dérive du mot grec lipos , qui voulait dire graisse, à manger et à faire les onctions sacrées. Le mot lipide est donc en odeur de sainteté. Les corps gras alimentaires sont nombreux, parmi eux figurent les huiles. Ici règnent l’impérialisme et l’antéri