La Cuisine du bien maigrir , livre ebook

Odile Jacob - Jacques Fricker

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302 pages

Français

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Extrait

Description

Bien manger, c'est d'abord équilibrer son alimentation quotidienne. C'est aussi réaliser tous les jours une cuisine simple et savoureuse, accomplir les petits gestes qui protègent la ligne et la forme. C'est encore suivre un régime adapté qui permette d'atteindre son poids idéal. C'est enfin réussir une cuisine de fête qui ne mette en danger ni le poids ni la santé. Les recettes de ce livre ont été réalisées par Patrick Clavé, chef au Centre diététique de Brides-les-Bains, avec la collaboration de Valérie Gehin, Isabelle Revol et Marie-José Carduner, diététiciennes.

Sujets

Cuisine

Cuisine santé

Cooking

health

Weight Control

Informations

Publié par	Odile Jacob
Date de parution	01 décembre 1997
Nombre de lectures	17
EAN13	9782738179609
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	1 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0750€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

D U MÊME AUTEUR
Le Nouveau Guide du bien maigrir
Éditions Odile Jacob, 1996.

Le Grand Livre de la forme
(avec Dominique Laty)
Éditions Odile Jacob, 1997.
© O DILE J ACOB , 1994, 1998 15, RUE S OUFFLOT , 75005 P ARIS
www.odilejacob.fr
ISBN : 978-2-7381-7960-9
Le code de la propriété intellectuelle n'autorisant, aux termes de l'article L. 122-5 et 3 a, d'une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l'usage du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, « toute représentation ou réproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (art. L. 122-4). Cette représentation ou reproduction donc une contrefaçon sanctionnée par les articles L. 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.
Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo .
« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. […]
La gastronomie tient :
À l’histoire naturelle, par la classification qu’elle fait des substances alimentaires ;
À la physique, par l’examen de leurs compositions et de leurs qualités ;
À la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu’elle leur fait subir ;
À la cuisine, par l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ;
Au commerce, par la recherche des moyens d’acheter au meilleur marché possible ce qu’elle consomme. »
B RILLAT -S AVARIN , Physiologie du goût .
Pour une vraie gastronomie

P lacer une citation de Brillat-Savarin, patron des gastronomes, en exergue d’un livre sur le « bien-maigrir » et sur les relations entre nourriture et santé, une telle attitude ne relève-t-elle pas de la provocation ? À dire vrai, elle ne relève que de la lecture attentive d’un livre fameux , La Physiologie du goût. Dans cet ouvrage, Brillat-Savarin a réuni ses réflexions sur l’art de se nourrir. Écrit au début du XIX e siècle, ce livre plein d’esprit reste encore aujourd’hui source de plaisir littéraire et de réflexion gastronomique .
À travers la définition qu’en donne Brillat-Savarin, la gastronomie touche à trois domaines :
— la santé, car « son but est de veiller à la conservation des hommes » par des connaissances qui concernent « l’histoire naturelle », « la physique » et « la chimie » ;
— le plaisir à manger, car elle s’intéresse à « l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût » ;
— le budget, « par la recherche des moyens d’acheter au meilleur marché possible ce qu’elle concerne » .
Notre démarche dans cet ouvrage a été de vous proposer une cuisine qui satisfasse ces trois critères : santé, plaisir, économie (en temps et en argent). Sans oublier son aspect minceur, pour ceux et celles qui souhaitent maigrir tout en mangeant de façon gastronomique .
La vraie gastronomie, l’art de bien manger, c’est donc à la fois prendre plaisir à ce que l’on mange et se nourrir de manière à rester en bonne santé. Bien manger, cela constitue l’une de nos spécialités hexagonales : le monde entier reconnaît la gastronomie française comme l’une des plus savoureuses et les Français sont moins touchés par l’obésité ou les maladies cardio-vasculaires que leurs voisins. Cela n’empêche pas chacun de s’interroger sur la meilleure façon de se nourrir. Comment faire le tri entre les nombreuses informations, souvent contradictoires, qu’on nous propose sur la diététique ? Comment optimiser les effets de son alimentation sur sa santé et sur sa forme ? Faut-il vraiment se priver d’aliments dont on a envie mais que tel ou tel régime à la mode prétend interdire ? Quelles sont les méthodes simples et savoureuses pour se préparer des petits plats à bonne valeur nutritionnelle ? Comment bien manger au restaurant ? Et en famille ? Peut-on prévenir, voire guérir, certaines maladies à l’aide d’aliments ?
Pour répondre à vos questions, nous avons réuni dans la première partie les connaissances scientifiques actuelles concernant la manière de « Bien manger pour être en forme et en bonne santé ». La seconde partie illustre la mise en pratique de ces connaissances : vous saurez tout (ou presque) sur les mille et une façons de Bien cuisiner pour bien manger » .
Les parties suivantes vous expliquent comment « Bien manger pour maigrir et rester mince ». Quel que soit votre objectif, que les kilos en trop vous posent un réel problème de santé ou qu’ils se contentent de vous créer des soucis esthétiques, le défi est double : maigrir en gardant la santé ; maigrir et ne pas regrossir. Or, si avec tous les régimes (ou presque) on perd du poids les premiers mois, il est vrai également que la plupart suscitent des déséquilibres néfastes pour la santé et induisent les conditions propices à une reprise de poids ultérieure. De plus, ils sont souvent difficiles à vivre au quotidien, onéreux ou frustrants. Or les travaux de recherche en nutrition nous indiquent comment manger de façon saine et savoureuse pour maigrir puis rester mince. Nous avons traduit les résultats de ces travaux sous forme de recettes gastronomiques originales et de conseils culinaires de tous les jours. Ces notions pratiques occupent les troisième et quatrième parties sous les titres respectifs de « Les recettes du chef » et « Votre menu minceur au quotidien ». Nos recettes rendront service à ceux qui souhaitent bien maigrir, mais aussi à ceux qui cherchent tout simplement à bien manger, sans avoir forcément un problème de poids .
Quant aux « Sept personnages en quête de minceur », cette dernière partie propose des solutions adaptées pour faire face à des situations qui sont, ou seront, peut-être les vôtres .
Ce livre est le fruit d’une collaboration pluridisciplinaire. Marie-Josée Carduner pratique la diététique dans les hôpitaux de Paris, Valérie Gehin et Isabelle Revol l’exercent à Brides-les-Bains, principale station thermale européenne à visée amaigrissante. Quant à Patrick Clavé, il exerce ses talents de chef à l’hôtel Savoy, l’une des bonnes tables de Brides-les-Bains. Tous les quatre ont beaucoup apporté à la traduction des recommandations nutritionnelles en termes pratiques et gastronomiques destinées à ceux qui souhaitent bien manger et bien maigrir .
À présent, assez parlé, ou plutôt assez écrit. Il ne me reste qu’à vous souhaiter bonne lecture, et surtout « bon appétit » .
BIEN MANGER POUR ÊTRE EN FORME ET EN BONNE SANTÉ
De l’assiette au corps

A u cours de la digestion, dans l’intestin, les aliments que nous consommons se scindent en petits éléments qui pénètrent dans notre corps. On les appelle des nutriments. Ce sont eux qui, nourrissant nos cellules, assurent le fonctionnement harmonieux de notre organisme. Pour chacun de ces nutriments, passons en revue ce qu’il faut savoir pour bien choisir ses aliments .

LES PROTÉINES

Leur rôle dans notre corps
Les protéines sont essentielles au bon équilibre de l’organisme. Elles jouent un double rôle : d’une part, ce sont en quelque sorte les briques de notre corps . (Ce sont elles qui déterminent l’architecture et les particularités de nos organes.) D’autre part, elles gouvernent le bon fonctionnement et le développement de notre corps . On pourrait les comparer aux ordinateurs qui contrôlent l’activité d’une machine. Ce sont, entre autres, les hormones, les enzymes, les anticorps, etc.

Nos besoins
Chaque jour, nous perdons au moins cinquante grammes de protéines, dont les déchets s’évacuent dans les urines. Notre corps ne possédant pas de réserve de protéines, l’alimentation quotidienne doit au minimum nous apporter une quantité équivalente à celle que nous perdons. À défaut, les muscles et les organes rétrécissent et s’altèrent : nous devenons alors plus sensibles aux infections, aux maladies. Par ailleurs, une carence en protéines ralentit notre métabolisme et diminue les dépenses en énergie du corps : ce phénomène facilite à terme la prise de poids.

Où les trouver
Les aliments riches en protéines peuvent être d’origine animale (tableaux ici à ici ) :
— viandes (blanches ou rouges, charcuteries, volailles, etc.) ;
— poissons et fruits de mer ;
— laitages (fromages blancs, yaourts, lait, fromage, etc.) ;
— œufs (deux œufs apportent autant de protéines qu’un steak de cent grammes).
Mais ils peuvent aussi avoir une origine végétale (tableau ici ) :
— céréales (pâtes, riz, pain, céréales du petit déjeuner, maïs, farine, etc.) ;
— légumes secs (pois, lentilles, haricots, fèves, etc.) ;
— soja.

Comment les choisir
Les protéines se composent de petits éléments : les acides aminés . On dénombre vingt acides aminés différents, dont huit sont dits « indispensables », car notre organisme ne sait pas les fabriquer. Chaque jour, la nourriture doit donc nous fournir une bonne quantité de chaque acide aminé indispensable . Les protéines d’origine animale contiennent généralement chaque acide aminé indispensable.
Les protéines d’origine céréalière (pâtes, riz, pain, céréales du petit déjeuner, maïs, etc.) sont carencées en un acide aminé indispensable, la lysine ; les protéines issues des légumes secs (pois, lentilles, haricots, etc.) contiennent de la lysine mais trop peu d’un autre acide aminé indispensable, la méthionine.
Pour que notre organisme ait à sa disposition un mélange complet de protéines , c’est-à-dire tous les acides aminés indispensables, trois solutions s’offrent à nous :
— ne manger que de la viande, du poisson ou des laitages, mais en grande quantité ;
— manger dans un même repas des légumes secs et des céréales (la lysine des légumes secs compensera l’absence de lysine des céréales, et réciproquement pour la méthionine) ;
— associer dans un même repas une bonne part de céréales ou de légumes secs, et un petit morceau de viande (ou de poisson, ou un