De l'animal à l'assiette , livre ebook

Odile Jacob - Jean-Marie Bourre

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165 pages

Français

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Extrait

Description

Que sont devenus l'omelette aux cèpes, le petit salé aux lentilles, le civet de nos grands-mères ? Les nourritures animales sont indispensables à notre corps, à notre forme, aux joies de nos repas. Le raz-de-marée diététique semble faire du mangeur moderne un mutant fuyant les viandes et les graisses. Jean-Marie Bourre part en guerre contre les chichis modernes et les égarements agro-alimentaires.

Sujets

Santé et bien-être

Diététique

diététique

Food Content Guides

Diet

Health

Fitness

Nutrition

Informations

Publié par	Odile Jacob
Date de parution	01 avril 1993
Nombre de lectures	2
EAN13	9782738172808
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	3 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0700€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

DU MÊME AUTEUR
La Diététique du cerveau,
de l’intelligence et du plaisir
Éditions Odile Jacob, 1991

Les Bonnes Graisses
Éditions Odile Jacob, 1992
© O DILE J ACOB, AVRIL 1993 15, RUE S OUFFLOT, 75005 P ARIS
www.odilejacob.fr
ISBN : 978-2-7381-7280-8
Le code de la propriété intellectuelle n'autorisant, aux termes de l'article L. 122-5 et 3 a, d'une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l'usage du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, « toute représentation ou réproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (art. L. 122-4). Cette représentation ou reproduction donc une contrefaçon sanctionnée par les articles L. 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.
Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo .
S OMMAIRE
Couverture
Titre
Du même auteur
Copyright
Avant-propos
Chapitre 1 - La viande sur pied
Viande à deux, quatre, six, huit pattes ou nageoires
Suivez le bœuf
Porcs ou cochons ?
Les ovins
Et le cheval ?
La venaison
La basse-cour
Le clapier
Et le gibier ?
Les autruches : les sauver en les mangeant ?
Chapitre 2 - L’élevage est-il un univers carcéral ?
Quelles sont les techniques d’élevage ?
La réalité quotidienne dans les élevages intensifs
Ôter la vie : l’abattage
La découpe : à quoi correspondent les morceaux ?
Le traitement industriel de la viande
Le cinquième quartier et les abats
Vaches folles, moutons tremblants, hommes déments
Chapitre 3 - Les poissons et les fruits de mer
La pêche en mer
Frais ou conserve
L’aquaculture
Du soleil jusqu’à l’assiette
Les fruits de mer
Le poisson qui intoxique
Chapitre 4 - Et les insectes ?
Les insectes dans l’histoire et la géographie
Économie et santé
Élevage en nuages
De l’espace aux manifestations agricoles
Chapitre 5 - Les protéines végétales
Les richesses des ex-protéines du pauvre
Protéines végétales purifiées : successeurs ou succédanés ?
Le soja au marché
Pourquoi pas un produit dérivé du blé bien de chez nous ?
Chapitre 6 - À la recherche des protéines
Des chaînes d’acides aminés
Le coût économique des protéines
Chapitre 7 - Cru ou cuit ?
Cuire pour digérer
Grillades et traitements thermiques en milieu sec
Les protéines face aux progrès
Dégradation enzymatique et microbiologique des protéines : autolysats et fromages
Chapitre 8 - Goût et bon goût
La couleur
La tendreté
Comment améliorer la tendreté ?
La jutosité
La flaveur
Chapitre 9 - De l’animal à l’assiette
La chasse accouche de la civilisation
Les bouchers ont fait l’histoire
L’homme, l’animal, le couteau et le philosophe
Peut-on fouler la terre ?
L’esprit se nourrit de viande
Conclusion
Conseils pratiques
Les protéines dans les aliments
Les protéines avec ou sans graisse ?
Références bibliographiques
JML

Je tiens à remercier celles et ceux qui ont eu la gentillesse de relire et de commenter ce manuscrit : le Dr Maurice Arnal, le Dr Monique Astier-Dumas, Anne Bichard, le Pr Henri Bour, Marie-Laure et Jean-Christophe Bourre, Odile et Jean-Pierre Dumont, le Dr Georges Durand, le Dr Guy Fauconneau, le Dr Louis Orenga, le Dr Gérard Pascal, Mireille Touratier.
Ma reconnaissance s’adresse à Michelle Bonneil, qui a effectué la remarquable préparation technique, dactylographique et iconographique de cet ouvrage.
Avant-propos

Pour fonctionner harmonieusement, notre corps et notre cerveau ont besoin d’aliments variés ; seule la cuisine, l’un de nos beaux-arts, permet d’acclimater cette diversité, d’en faire une source de joie pour nos sens, pour notre esprit. Parmi la multitude des aliments possibles, les hommes ont petit à petit appris à reconnaître ceux qui leur sont essentiels, ceux qui leur conviennent. Toutes les cultures ont leurs spécificités, mais toutes jouent une partition déterminée en modulant un même nombre de notes immuables : les nutriments.
Au sein de ces éléments de base indispensables à notre équilibre, à notre survie, il est un groupe qui occupe aujourd’hui une position paradoxale : les protéines, et au premier chef celles qui sont d’origine animale.
La chasse en famille, puis l’élevage accouchèrent probablement de la civilisation. Objet de sacrifice, fruit de l’effort commun du groupe social, la viande fut longtemps le centre du repas. Au point de devenir, avec le pain, le symbole même de la nourriture gagnée, partagée, offerte aux enfants, surtout dans les régions les plus riches, les plus tempérées et aux époques les plus récentes. Obélix, cette personnification d’une certaine France rigolarde, ce mélange de rusticité débonnaire, sauf lorsqu’il s’agit de manger, et de fantasmes modernes nés des années soixante, se nourrit exclusivement de sangliers ; dans notre imaginaire, la grande salle des châteaux que chaque Français rêve d’habiter accueille d’incessantes ripailles car nées ; l’embonpoint du bourgeois, du notable, si typique du siècle passé, est le fruit de ces banquets, de ces soupers fins d’une époque déjà opulente où le citadin enrichi conserve le souvenir des nourritures campagnardes. Flaubert aurait-il été Flaubert si Charles et Emma Bovary, à leur mariage, avaient dû chipoter brocolis, germes de soja, mousses de légumes et chiffonnade de crabe aux kiwis ? Avant de défaillir dans les bras de Nana, les barbons de Zola exigeaient des mets qui tiennent au corps.
Les temps ont changé. Au « mangeur » dont Jean-Paul Aron fait la figure emblématique du XIX e siècle, a succédé le « grignoteur ». La consommation de viande a cessé d’être signe de richesse, de prospérité. On ne fait plus bombance. Après des siècles de daubes et de ragoûts, les décennies bifteck ont sonné le glas de nos anciens vertiges carnés. Le barbecue, dans une France majoritairement urbaine, n’a pas remplacé la vieille cocotte en fonte où mijotaient les civets de nos grands-mères. Le micro-ondes fait de bien piètres gigots. Qui plus est, l’air de rien, la dinde a perdu ses plumes ; elle n’est plus qu’escalope, cuisse à peine. L’oie n’est plus que foie. Au chapitre des transgressions, le veau aux hormones a remplacé le veau d’or. Même le poisson, désormais filet, pavé, médaillon, « stick », a cessé d’avoir des arêtes. La panure remplace les écailles. Les plus jeunes de nos enfants imaginent-ils que le cabillaud ne naît pas en petit bloc, mais possède aussi des nageoires… et même, qui l’eût cru, une tête ? Le fumet de poisson, chacun le sait désormais, se présente en poudre, bien enfermé dans un sachet. Sans odeur.
Après des siècles d’orgie carnivore, l’excès a fait place au dégoût. Répulsion pour la bête sur pied, tentation du vite prêt, crainte pour la santé : le discours diététique n’a jamais eu autant de succès que lorsqu’il stigmatisait la consommation d’aliments animaux (nous mangeons trop de viande ; attention au cholestérol ; les grillades sont cancérigènes, on creuse sa tombe avec ses dents, etc.). Le moment n’est-il pas venu de remettre les pendules à l’heure ? Car les protéines, avant tout animales, nous sont aussi essentielles que les vitamines, les sucres « lents » (Vive le pain et les pâtes !), les oligo-éléments et les fibres, ces nutriments proprets dont le prêt-à-penser diététique nous vante les mérites pour mieux nous abreuver de succédanés « agro-alimentaires ».
Le corps humain n’est pratiquement pas capable de fabriquer des protéines à partir d’autres nutriments que les protéines elles-mêmes. Celles-ci constituent le support architectural de notre organisme. Elles sont présentes partout, dans tous les organes, dans toutes les cellules. L’identité, la frontière, le centre fonctionnel, en un mot les membranes de nos cellules, ne sont faites que d’assemblages de longues chaînes protéiques enchâssées dans une matrice de graisses, les lipides. En fait, tout ce qui vit est formé, à des degrés divers, de protéines. Ainsi, notre cerveau, notre cœur, nos muscles, nos organes, notre peau sont largement élaborés à partir de la chair des animaux. Mais les protéines sont aussi des hormones, des enzymes, des anticorps. Notre organisme ne possède pratiquement aucune réserve de protéines mobilisables sans dommage. En conséquence, deux conditions impératives définissent une alimentation de qualité : elle doit comporter des protéines en quantité suffisante et celles-ci doivent composer dans de bonnes proportions les acides aminés essentiels que notre organisme est incapable de fabriquer.
On trouve des protéines dans la plupart des aliments, mais leur concentration y est extrêmement variable. Les protéines d’origine animale sont bien évidemment celles des viandes, poissons, œufs et laitages ; globalement, ce sont les meilleures. Quant aux protéines d’origine végétale, elles sont en général de moindre qualité, car elles sont souvent carencées en certains acides aminés essentiels. C’est pourquoi les régimes végétaliens – ceux qui ne comportent que des végétaux – sont dangereux ; seuls les régimes végétariens – qui incluent les œufs et les laitages – approvisionnent l’organisme en protéines animales.
Lors de la digestion, ces protéines de toutes origines sont intégralement démontées en éléments individuels : les acides aminés. Ceux-ci traversent les intestins, ils sont transportés dans le sang pour être captés par les organes en fonction de leurs besoins. Les acides aminés sont alors utilisés pour synthétiser de nouvelles protéines, qui sont parfois presque exactement les mêmes que celles qui ont été mangées. Par conséquent, le meilleur moyen de faire du muscle est encore… de manger de la viande.
Mais dire que tel ou tel produit équivaut à cent grammes de viande relève de l’ineptie, sinon de l’escroquerie. En effet, si les quantités de protéines sont identiques, elles n’ont pas forcément la même valeur biologique ; de pl