BALADES GOURMANDES EN FRANCE 0 Petit Futé , livre ebook

Petit Futé - Jean-Paul Labourdette , Dominique Auzias

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436 pages

Français

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Extrait

Description

La France est réputée dans le monde entier pour la qualité de sa gastronomie, la diversité de ses spécialités culinaires et le savoir-faire et l'inventivité de ses chefs. Le guide des Balades gourmandes en France vous emmène à la découverte de chacune de ses 18 régions aux identités bien marquées. Vous retrouverez dans ce guide des dossiers consacrés aux spécialités locales, mais également des interviews et des recettes de chefs ainsi que les bonnes adresses pour vous procurer le meilleur des produits locaux. Qu'il s'agisse de viande, de fromage, de produits frais, de douceurs sucrées ou alcoolisées.
Le terroir dans ce qu'il a de meilleur s'invite dans votre guide, et très prochainement à votre table !

Sujets

Travel

Europe

Informations

Publié par	Petit Futé
Date de parution	22 avril 2021
Nombre de lectures	0
EAN13	9782305061085
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0400€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

Table des matières
A la découverte de la France gourmande !
Auvergne-Rhône-Alpes
Ain
Allier
Ardèche
Cantal
Drôme
Haute-Loire
Haute-Savoie
Isère
Loire
Puy-de-Dôme
Rhône
Savoie
Bourgogne-Franche-Comté
Côte-d'Or
Doubs
Haute-Saône
Jura
Nièvre
Saône-et-Loire
Territoire de Belfort
Yonne
Bretagne
Côtes-d'Armor
Finistère
Ille-et-Vilaine
Morbihan
Centre-Val de Loire
Cher
Eure-et-Loir
Indre
Indre-et-Loire
Loir-et-Cher
Loiret
Corse
Corse-du-Sud
Haute-Corse
Grand Est
Ardennes
Aube
Bas-Rhin
Haut-Rhin
Haute-Marne
Marne
Meurthe-et-Moselle
Meuse
Moselle
Vosges
Hauts-de-France
Aisne
Nord
Oise
Pas-de-Calais
Somme
Ile-de-France
Essonne
Hauts-de-Seine
Paris
Seine-et-Marne
Seine-Saint-Denis
Val-d'Oise
Val-de-Marne
Yvelines
Normandie
Calvados
Eure
Manche
Orne
Seine-Maritime
Nouvelle-Aquitaine
Charente
Charente-Maritime
Corrèze
Creuse
Deux-Sèvres
Dordogne
Gironde
Haute-Vienne
Landes
Lot-et-Garonne
Pyrénées-Atlantiques
Vienne
Occitanie
Ariège
Aude
Aveyron
Gard
Gers
Haute-Garonne
Hautes-Pyrénées
Hérault
Lot
Lozère
Pyrénées-Orientales
Tarn
Tarn-et-Garonne
Pays de la Loire
Loire-Atlantique
Maine-et-Loire
Mayenne
Sarthe
Vendée
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Alpes-de-Haute-Provence
Alpes-Maritimes
Bouches-du-Rhône
Hautes-Alpes
Var
Vaucluse

A la découverte de la France gourmande !
La France, on le sait, est réputée internationalement pour la qualité de sa gastronomie. Qualité qui rime aussi avec diversité comme en témoignent les différentes spécialités régionales présentées dans cette toute première édition du guide de la France gourmande. Car bien plus qu’une tradition, la cuisine, la gastronomie, le plaisir de travailler les produits du terroir se sont érigés dans notre pays en un véritable art de vivre. Les recettes élaborées à partir de produits du quotidien, et parfois même avec de simples restes, se sont hissées sur les tables des (meilleurs) restaurants.
Embarquez avec nous pour un tour de France des meilleurs produits, des recettes les plus typiques et les plus savoureuses. Le guide vous présente une sélection de restaurants locaux mais également de producteurs (jus de pomme pétillant, fruits et légumes, viandes…) et d’artisans du commerce de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers…).
Le guide s’adresse à tous les amoureux de la bonne chère, aux curieux et parfois même aux plus téméraires de nos lecteurs quant à certaines spécialités. Les lecteurs auront également l’occasion de se frotter à quelques-uns de nos plus grands chefs qui nous font l’honneur de nous présenter leurs recettes fétiches, emblématiques de leur territoire.
En ces temps troublés de crise sanitaire, nous souhaitons avec ce guide porter haut les couleurs de la gastronomie hexagonale et apporter notre soutien aux restaurateurs, grands ou petits, des villes ou des campagnes, qui sont les garants de nos traditions culinaires.
L’équipe de rédaction
Auvergne-Rhône-Alpes

Les trésors gourmands d'Auvergne-Rhône-Alpes
Quelle étape gargantuesque que cette région Auvergne-Rhône-Alpes ! Même Pantagruel ne pourrait en venir à bout en une vie tant les spécialités gastronomiques sont nombreuses, variées et roboratives. Ici, on pénètre sur les terres des saucisses et saucissons, des fromages fermiers, des viandes d’exception qui paissent en herbage, des volailles élevées en plein air. Le climat généralement rude ne permet pas une grande variété de légumes : la pomme de terre est reine. Les habitants font le plein de vitamines en été grâce aux fruits des sous-bois et aux vergers des balcons rhodaniens. Immensément créatives, nombreuses sont les recettes de la région à avoir infusé le patrimoine national. La synthèse, difficile à effectuer, s’opère à Lyon, considérée comme la capitale gastronomique française. Elle puise chez ses voisins les meilleurs produits, les bonnes idées, qu’elle sublime pour fonder un socle gustatif solide et incontournable.

Les abricots de la Drôme. - © into the wild - stock.adobe.com
Lyon, trait d’union de la région
La capitale des Gaules veille à la réputation de la gastronomie française. Elle a su transcender une cuisine ménagère consistante pour l’élever au firmament de la finesse. Sa position stratégique, à la confluence du Rhône et de la Saône, en a toujours fait une terre de passage. A partir du XIX e siècle, les bourgeois voyagent et se fient aux bons conseils des guides touristiques. Le guide Joane vante les délices de la matelote d’anguille de la Mère Guy dès 1859. Mais c’est à partir des années 30 que la réputation gastronomique de la ville va s’amplifier. L’industrie de la soie connaît la crise et les autorités lyonnaises décident de valoriser le potentiel culinaire de la ville. Elles créent une Semaine gastronomique en 1933 et dédient un pavillon entier à la bonne chère à la Foire de Lyon en 1934. La Mère Brazier obtient 3 étoiles au guide Michelin pour ses deux restaurants en 1933. Le grand critique Curnonsky baptise la ville « capitale mondiale de la gastronomie » en 1935. Désormais, tous les guides se penchent sur la marmite lyonnaise avec intérêt. Le secret de cette réussite tient aussi au talent des femmes. Elles sont trois à avoir hissé Lyon sur le trône. La Mère Fillioux, qui invente la poularde demi-deuil, la Mère Brazier qui reçoit régulièrement Edouard Herriot et La Mère Léa qui se fait une spécialité du tablier de sapeur. Ces femmes formées dans les cuisines bourgeoises de particuliers rehaussent le concept du bouchon. A Lyon, c’est le petit nom donné au bistrot canaille. Les plus traditionnels perpétuent le mâchon, ce casse-croûte autrefois servi en milieu de matinée aux canuts de la Croix Rousse. Le Resto Halles ou Le Bouchon de la Bourse proposent salade ou tripes lyonnaises dès 7h. Dans les années 70, un chef porte Lyon sur la scène internationale. Il se nomme Paul Bocuse. Il se forme auprès des grands chefs de l’époque : la Mère Brazier, Gaston Richard au Lucas Carton à Paris et Fernand Point à Vienne. Il rejoint son père à L’Auberge du Pont de Collonges en 1958 et décroche sa première étoile dans la foulée. Durant les dix années qui suivent, il s’attelle à dépoussiérer la haute cuisine codifiée par Escoffier, trop grasse et empruntée. Il glane sa troisième étoile en 1969. Chef de file de la « nouvelle cuisine », il séduit avec des produits d’exception révélés par des cuissons ajustées, des sauces aériennes, des mariages de saveurs étudiés. Il est aussi celui qui fait du chef un chef d’entreprise. Il signe des contrats de franchise avec Disney, fédère les chefs triple étoilés et récolte tous les honneurs. Il forme aussi plusieurs générations de chefs, comme Christian Tetedoie, Christophe Roure du Neuvième Art, ou encore Younghoon Lee, jeune chef coréen du Passe-Temps. Lyon mène le train de la région Auvergne-Rhône-Alpes, deuxième de France pour le nombre de tables récompensées par le célèbre guide rouge.
Les viandes et volailles
L’Auvergne nourrit les meilleures races à viande. Charolaises, salers, limousines, aubracs profitent de l’estive aux beaux jours. L’hiver, à l’étable, elles sont nourries au foin récolté pendant l’été. Le must est le fin-gras du Mézenc (Haute-Loire). Cette méthode d’élevage traditionnel donne un bœuf très persillé à déguster à l’Auberge des Fermier du Mézenc ou chez les très étoilés Régis & Jacques Marcon. L’agneau, au cheptel limité, compte quelques aires de production de qualité : agneau noir du Velay, agneau de Sisteron en Drôme provençale, agneau d’alpage dans la vallée de la Maurienne. Saint-Etienne (Loire) en tire le barboton, un ragoût qui cuit des heures. Il peut être dégusté au bien nommé Le Barboton , table dévolue aux recettes du terroir. Dans le Puy-de-Dôme, la pansette de Gerzat se rapproche du tripou tandis que dans la Drôme, la défarde se compose de tripes d’agneau, de tomates et de carottes. Si la région n’élève plus ses cochons – 4 % de l’élevage national porcin –, elle compte de nombreux plats d’intérêt, dont l’incontournable potée. L’auvergnate se prépare avec du jarret, du lard et des saucisses, quand la savoyarde opte pour du lard fumé et des diots. Chou, carotte et pommes de terre forment le triptyque de légumes. Le petit salé aux lentilles se compose des morceaux nobles de porc salé (jambonneau, palette, plat de côte) mijotés longuement avec des lentilles vertes du Puy. En Ardèche, le toupi mijote des heures durant sur un coin de poêle. Une couche de pieds, oreilles et museau de porc dessalés alterne avec une couche de pommes de terre. Mais c’est surtout la volaille qui fait la réputation de la région, celle de la Bresse en tête. Chapon, poularde, dinde et poulet de l’Ain jouissent d’une réputation d’excellence et s’invitent à toutes les grandes tables françaises. Elles donnent lieu à des recettes luxueuses comme la poularde demi-deuil contisée à la truffe noire ou le poulet à la crème dont Georges Blanc se fait le chantre dans son Ancienne Auberge à Vonnas. Le pintadeau de la Drôme, la dinde de Jaligny (Allier) ou le poulet bourbonnais (Allier) ne déméritent pas et présentent des qualités de moelleux incomparables.
Les charcuteries et triperies
Pays d’Auvergne et du Lyonnais affichent un goût prononcé pour les abats qui se déclinent en un nombre infini de recettes. L’andouillette se prépare avec de la fraise de veau et s’achète en version 5A aux Marmitons du Roi de l’Andouillette à Saint-Pourçain (Allier) ou se hume au