Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome II (troisième partie) , livre ebook

Edilivre - Myriam Esser-Simons

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66 pages

Français

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Le tome II (troisième partie) de notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles (allant de l’Antiquité jusqu’à nos jours) est consacré aux préparations salées d’œufs, chaudes ou froides. Il s’agit généralement d’œufs de poule, mais des recettes d’œufs de vanneau sont aussi proposées.
Ce livre débute par une introduction générale sur les œufs, tant historique que gastronomique.
Cette troisième partie du tome II se termine par des références bibliographiques et des sources informatiques.

Sujets

Adam RA-14 Loisirs

Cooking

Loisir

Sport

La cuisine et son histoire

Informations

Publié par	Edilivre
Date de parution	09 janvier 2019
Nombre de lectures	0
EAN13	9782414308613
Langue	Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0037€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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Cet ouvrage a été composé par Edilivre
175, boulevard Anatole France – 93200 Saint-Denis
Tél. : 01 41 62 14 40 – Fax : 01 41 62 14 50
Mail : client@edilivre.com
www.edilivre.com

Tous droits de reproduction, d’adaptation et de traduction,
intégrale ou partielle réservés pour tous pays.

ISBN numérique : 978-2-414-30862-0

© Edilivre, 2019
Chapitre VI Les œufs

Œufs décoratifs en bois peint
Introduction générale sur les œufs
Le mot « œuf » nous évoque l’idée de commencement, de naissance, de renaissance.
Ainsi, l’œuf est à l’origine de la vie chez les animaux ovipares, tels les oiseaux, les poissons, les reptiles ou encore les insectes.
Il symbolise, par ailleurs, depuis très longtemps, le renouveau du printemps et est associé à la résurrection du Christ.
Les œufs de Pâques en sont l’illustration.
En effet, on a coutume d’offrir à Pâques des œufs, diversement peints ou décorés selon les époques et les régions.
A titre d’exemple, citons la tradition, chez les Grecs orthodoxes, de teindre des œufs en rouge, pour symboliser le sang du Christ.
En France, on rapporte aussi que le roi Louis XIV distribuait à sa cour des œufs peints à la feuille d’or.
Cet art est devenu de plus en plus élaboré au fil du temps.
Charles LE GOFFIC (1) , écrivain breton, nous relate, dans son ouvrage Fêtes et coutumes populaires , que se trouvent « parmi les curiosités du musée de Versailles, deux œufs de Pâques peints et historiés par Lancret et Watteau pour M me Victoire, fille du roi Louis XV, à qui ils furent offerts. »
Mais le summum du raffinement se rencontre, probablement, dans les œufs réalisés par le célèbre joailler Fabergé, pour les tsars de Russie Alexandre III et Nicolas II.
Pensons également aux œufs en chocolat, que les artisans chocolatiers confectionnent en cette occasion.
Pour rester dans le domaine culinaire, il est intéressant de noter que l’œuf le plus consommé, dans le monde, est celui de la poule. C’est donc lui qui fera, le plus souvent, l’objet des recettes que vous trouverez dans ce livre.
Cependant, les œufs d’autres animaux sont aussi utilisés dans l’alimentation humaine.
Nous en rencontrerons des exemples à travers l’Histoire.
L’œuf était connu dès la plus haute Antiquité.
En Chine, les œufs de pigeon étaient très prisés, mais ceux de cane, de poule ou de caille également : c’est d’ailleurs avec ces trois derniers que les Chinois réalisent une spécialité appelée « œufs de cent ans ».
Pour cette préparation, ils recourent à des œufs fermentés et conservés durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Remarquons que cette coutume gastronomique est contraire à notre habitude de manger des œufs frais.
Nous voyons donc que les Chinois faisaient grand cas des œufs.
Ils répandirent, en outre, leur consommation à travers l’Asie.
Ainsi, au Vietnam, aux Philippines et au Cambodge, on connaît une recette appelée « balut » : c’est un œuf couvé, dans lequel le fœtus est déjà formé. Il provient d’une cane ou d’une poule et se cuit à la vapeur.
Plus tard, à l’époque romaine, on rencontre à nouveau l’œuf de pigeon, utilisé, cette fois, pour clarifier le vin.
En effet, le poète HORACE (2) (1 er siècle av. J.-C.) nous dit, en parlant des vins de Sorrente et de Falerne, qu’un vrai amateur ne filtre pas le vin à l’aide d’un morceau de lin, mais le clarifie avec un jaune d’œuf de pigeon, qui entraîne les impuretés vers le fond.
Voici, à l’intention des latinistes, le texte latin qui se trouve dans ses Satires :
Surrentina vafer qui miscet fece Falerna
Vina, columbino linum bene colligit ovo :
Quatenus ima petit, volvens aliena vitellus.
Au I er siècle après J.-C, APICIUS (3) , célèbre gourmet, nous propose diverses recettes d’œufs, dans son ouvrage L’art culinaire :
– omelette au lait Ova sfongia ex lacte
Notons que ce n’était pas la seule préparation d’omelette que connaissaient les Romains : ils appréciaient aussi les œufs battus mélangés au miel, qu’ils appelaient ova mellita. Relevons, en outre, que dans cette recette d’APICIUS, quand l’omelette au lait est cuite, on l’arrose de miel.
– œufs frits Ova frixa ; œufs cuits durs Ova elixa et, pour les œufs mollets In ovis apalis , il nous propose la sauce suivante :
Piper, ligusticum, nucleos infusos. Suffundes mel, acetum, liquamine temperabis.
« du poivre, de la livèche, des amandes mouillées. Par-dessous, vous répandrez du miel et du vinaigre, et vous lierez (le tout) avec une sauce (au garum) ».
– une recette intitulée Flan Tiropatina , qu’on retrouvera, à la fin du XIX ème siècle, chez J.-B. REBOUL (4) , dans son livre La Cuisinière Provençale , sous le titre « crème au bain-marie ou flan ».
Entre les deux versions, seuls diffèrent le miel utilisé, en guise de sucre, par APICIUS et le poivre dont il assaisonne sa préparation.
A la même époque, l’écrivain PETRONE (5) , dans son roman Le Satiricon , présente le festin de Trimalcion, lors duquel on distribue aux convives des œufs de paon pavonis ova , cachés dans de la paille et couvés par une poule de bois.
Plus tard, au Moyen Age, on consommait, bien sûr, des œufs de poule et d’autres espèces animales, comme les poissons : citons, par exemple, les œufs d’esturgeon (le caviar), que nous avons déjà abordés au chapitre IV « Les hors-d’œuvre », ou encore les œufs de mulet, qui sont la base de la préparation provençale appelée « boutargue » (parfois orthographiée « poutargue »). Notons qu’on retrouve aussi ce plat ailleurs, sur le pourtour méditerranéen.
Ces deux sortes d’œufs se retrouvent, au XVI ème siècle, chez François RABELAIS :
– l’omelette (préparée avec des œufs de poule) dans le Quart Livre des faits et dicts héroïques du noble Pantagruel (6) .
– la boutargue dans Gargantua (7) .
Aux XVII ème et XVIII ème siècles, les gourmands, sans délaisser les œufs de poule, accordent aussi leurs faveurs à ceux d’un oiseau sauvage : le vanneau.
Jacques C. VALMONT de BOMARE (8) écrit ainsi, dans son Dictionnaire Raisonné Universel d’Histoire Naturelle :
« En Sologne les habitan (t) s de la campagne font des omelettes excellentes avec des œufs de Vanneau : en Hollande, où ces oiseaux abondent, on fait aussi grand cas de ces œufs pour la délicatesse ».
Dans le même ordre d’idées, on rapporte que la Princesse Palatine, belle-sœur du Roi Louis XIV, eut une indigestion en Hollande, pour avoir trop mangé de ces œufs.
Les œufs de vanneau étaient, par ailleurs, réputés pour être aphrodisiaques : la comtesse du Barry, maîtresse de Louis XV, en préparait, dit-on, à ce dernier.
Toujours sous le règne de Louis XV, MENON (9) , maître d’hôtel du maréchal de Soubise, tenait les œufs en haute estime.
En effet, dans son ouvrage La cuisinière bourgeoise ...

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