Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome II (première partie) , livre ebook

Edilivre - Myriam Esser-Simons

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180 pages

Français

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Description

Le tome II (première partie) de notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles (allant de l’Antiquité jusqu’à nos jours) est consacré aux entrées, classées par ordre alphabétique, allant des agnolotti jusqu’à la langue de bœuf fumée, en passant notamment par les coquilles Saint-Jacques, les huîtres et le homard.
La suite des entrées fait l’objet de la deuxième partie du tome II.
Des introductions historiques sur ces entrées pourront intéresser le lecteur, qui trouvera également de nombreuses recettes dans ce livre.
Cette première partie du tome II se termine par des références bibliographiques.

Sujets

La cuisine et son histoire

Sport

Loisir

Cooking

Adam RA-14 Loisirs

Informations

Publié par	Edilivre
Date de parution	17 janvier 2019
Nombre de lectures	1
EAN13	9782414308101
Langue	Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0075€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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Copyright

Cet ouvrage a été composé par Edilivre
175, boulevard Anatole France – 93200 Saint-Denis
Tél. : 01 41 62 14 40 – Fax : 01 41 62 14 50
Mail : client@edilivre.com
www.edilivre.com

Tous droits de reproduction, d’adaptation et de traduction,
intégrale ou partielle réservés pour tous pays.

ISBN numérique : 978-2-414-30811-8

© Edilivre, 2019
Chapitre V Les entrées

Coquilles Saint-Jacques gratinées
Note préliminaire sur le classement des entrées
Pour la facilité du lecteur, les entrées – très nombreuses –, sont classées par ordre alphabétique, tout en respectant une certaine logique.
Ainsi, « civet de chevreuil » est classé sous « chevreuil », avec les différentes recettes de ce gibier, et non sous « civet ».
Par contre, « langue de bœuf » est classé sous « langue » et non sous « bœuf », puisque, parmi les entrées, nous n’avons pas d’autre recette à base de bœuf.
Voici donc les entrées que nous propose Marie Henriette Chrétien.
Agnolotti
Les agnolotti sont une spécialité du Piémont : il s’agit de pâtes farcies, se présentant tantôt sous forme de demi-cercles, tantôt sous forme rectangulaire.
On les fourre de viande cuite, de fromage ou de légumes.
Ils peuvent s’accompagner de fromage râpé, ainsi que de jus de viande ou de sauce tomate, parfumés de basilic, de sauge, voire même de truffe.
Les agnolotti se servent en entrée, aussi bien à déjeuner qu’à dîner.
Marie Henriette Chrétien nous en présente ci-dessous une recette détaillée.
1. Agnolotti
Voici une excellente entrée pour utiliser des restes de viande (celle de mouton convient le mieux).
Préparation de la farce
Hachez votre viande, puis ajoutez-y un peu de fines herbes, ainsi que des échalotes et des petits oignons. Salez et poivrez.
Faites, alors, revenir le tout dans du beurre frais, très chaud et, au moment de retirer votre hachis du feu, liez-le avec 2 ou 3 jaunes d’œufs.
Préparation de la pâte
D’autre part, disposez ½ livre de farine en fontaine ; versez-y de l’eau, additionnée d’une bonne pincée de sel ; ajoutez-y également les blancs de vos œufs.
Pétrissez ce mélange, de façon à obtenir une pâte ferme et souple
Etendez, ensuite, celle-ci à l’aide d’un rouleau et formez-en deux feuilles carrées très minces, de mêmes dimensions.
Mouillez l’une des abaisses avec de l’eau, de façon à pouvoir la coller par après.
Disposez-y, à intervalles réguliers, de petits tas de hachis, de la taille d’une cuillerée à café.
Une fois cette opération terminée, recouvrez le tout avec la seconde abaisse, pour envelopper la farce.
Découpez, alors, chacun de ces menus pâtés avec un emporte-pièce, afin de leur donner la forme voulue.
Cuisson
Ensuite, jetez ces agnolotti dans du bouillon en ébullition.
Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface du liquide.
Il ne vous reste plus qu’à les en retirer, à l’aide de l’écumoire, et à les déposer dans un plat à gratin, en lits, entrecoupés de jus de viande et de fromage râpé.
Enfin, faites-les gratiner dans un four chaud, durant 10 minutes, en les mouillant de temps en temps avec du bouillon.
Servez les agnolotti dans leur plat de cuisson.
Anchois
Comme nous l’indiquons au chapitre IV, les anchois se servent habituellement en hors-d’œuvre.
C’est, d’ailleurs, pour cette raison qu’ils y sont étudiés en détail.
Cependant, on peut également proposer en entrée une salade d’anchois.
De ce fait, nous reproduisons ci-dessous la recette déjà vue au chapitre précédent.
2. Salade d’anchois
Pour obtenir une salade d’anchois, faites dessaler 7 ou 8 de ces poissons.
Séparez-les, alors, en deux ; grattez-les et retirez-en les arêtes.
Coupez, ensuite, les filets, ainsi parés, en tronçons d’un demi-centimètre chacun.
Une fois ces opérations effectuées, formez, au fond du saladier ou du bateau, un grillage avec vos morceaux d’anchois.
Par ailleurs, hachez, séparément, des blancs et des jaunes d’œufs, ainsi que du persil. Avec ces éléments, vous constituerez, autour des anchois, de petits bouquets d’un centimètre et demi de large, en veillant à varier les couleurs.
Au moment de servir, assaisonnez le tout d’huile d’olive et de vinaigre.
Andouilles et andouillettes
Andouilles
Les andouilles sont des charcuteries cuites, préparées à partir de tripes que l’on introduit dans des boyaux.
D’ailleurs, le terme « andouille » vient du latin vulgaire inductile , lui-même remontant au latin classique inducere, qui signifie « introduire ».
Le porc est le plus souvent utilisé pour confectionner les andouilles, mais on peut aussi se servir d’autres animaux de boucherie (bœuf, veau…), voire même les fourrer de gibier ou de volaille.
Alexandre DUMAS (1) , dans son Grand dictionnaire de cuisine , propose ainsi des recettes d’andouilles de cochon, de bœuf, de veau, de lapin, de faisan, de perdrix…
Déjà dans les textes du Moyen Age, on rencontre des préparations d’andouilles.
Au XVI ème siècle, elles étaient très appréciées : François RABELAIS (2), dans le Quart Livre des faits et dicts héroïques du noble Pantagruel (1552), les personnifie lors du récit fantaisiste et truculent de la visite à « l’Ile Farouche », où elles résident.
Une « bataille culinaire » s’engage et Pantagruel y est aidé de cuisiniers (chapitre 39). Dans le dernier chapitre de cet épisode (chapitre 42), RABELAIS cite la moutarde comme « baume naturel et vivifiant des andouilles », sans laquelle elles meurent.
Cette charcuterie restera, ensuite, fort en faveur, en France, jusqu’à la fin du XX ème siècle.
Certaines spécialités régionales sont toujours renommées : pensons aux andouilles de Jargeau, Vire, Guémené…
Marie Henriette Chrétien nous explique ci-dessous comment les préparer soi-même.
Elle s’inspire, pour ce faire, de La cuisinière de la campagne et de la ville , l’ouvrage d’AUDOT (3) .
3. Andouilles
Les andouilles constituent une entrée de difficile digestion.
On les servira donc surtout lors du déjeuner.
Pour les préparer, prenez donc les boyaux les plus charnus du cochon.
Nettoyez ceux-ci, puis faites-les dégorger (durant 12 heures en été mais 24 en hiver) dans de l’eau fraîche, que vous renouvellerez 3 ou 4 fois.
Egouttez, alors, les boyaux ; essuyez-les et réservez les plus larges pour fourrer les andouilles.
Notez qu’il est encore préférable de les faire tous mariner (pendant 3 heures en été, 6 heures en hiver) dans un assaisonnement de sel, de poivre, d’épices et d’aromates (échalotes, thym, fenouil, laurier, coriandre).
Essuyez-les, ensuite, et réservez les boyaux convenables.
Quant aux autres boyaux, coupez-les en filets de 20 à 25 cm de long et faites de même avec du lard entrelardé.
Salez, poivrez, épicez et ajoutez de la panne, hachée en petits morceaux.
Mélangez bien le tout, puis introduisez la farce ainsi préparée dans les boyaux que vous avez réservés : n’emplissez pas trop ces derniers, parce qu’ils crèveraient pendant la cuisson.
Liez, alors, les boyaux aux 2 bouts et mettez-les dans une marmite remplie d’eau, avec les ingrédients suivants : sel, carottes, oignons, bouquet garni, girofle.
Faites-les bouillir 4 heures, à petit feu ; après ce délai, laissez-les presque refroidir dans leur assaisonnement.
Retirez-les, ensuite ; égouttez-les, essuyez-les, ciselez-les et faites-les griller à feu doux.
Enfin, servez les andouilles, seules ou sur une purée de pois verts, de lentilles ou d’oignons.
Remarques
– Les andouilles ne se gardent que peu de jours : si vous voulez les conserver, laissez-les 24 heures dans le saloir ; suspendez-les, ensuite, dans la cheminée pour les fumer, après quoi vous les mettrez en lieu sec.
Vous devrez, alors, les laisser tremper dans de l’eau, pendant 12 heures, avant de les faire cuire.
– Pour faire griller les andouilles, il vaut mieux les envelopper d’un papier beurré (dans lequel vous pourrez les servir) : en effet, elles perdent une grande quantité de leur suc, à la cuisson.
4. Andouilles de gibier ou de volaille
Les chairs de gibier ou de volaille, que l’on veut utiliser pour la farce de ces andouilles, seront pilées et introduites dans un boyau de porc, traité comme ci-dessus. Toutefois, il est préférable, pour cette recette, d’employer, au lieu de boyaux de cochon, de la fraise de veau.
Remarque
La fraise de veau, membrane qui entoure l’intestin grêle de cet animal, était encore très utilisée à l’époque de Marie Henriette Chrétien.
Cependant, l’épidémie de la « vache folle », au début du XXI ème siècle, a obligé les autorités européennes à l’interdire pendant quelques années, contraignant ainsi les charcutiers et cuisiniers à la remplacer par du porc. Mais aujourd’hui, cette interdiction est levée et la fraise de veau a réapparu dans les préparations de charcuterie.
Andouillettes
Comme l’indique le suffixe « -ette », les andouillettes sont plus petites que les andouilles : elles ne doivent pas atteindre plus de 20 centimètres de long.
Elles sont aussi plus fines que ces dernières et, dès lors, plus recherchées par les gastronomes.
Il existe, en France, de nombreuses recettes régionales d’andouillettes : ainsi, par exemple, celles de Troyes sont composées, aujourd’hui, uniquement de porc ; par contre, à Cambrai, elles ne contiennent que du veau ; enfin, à Rouen, on les prépare avec du porc et du veau, en proportions égales.
Notons enfin qu’on peut les servir grillées, poêlées ou cuites au four et qu’elles se mangent chaudes ou froides.
5. Andouillettes
Les andouillettes se préparent comme les andouilles, dont nous avons vu la confection ci-dessus.
Leur farce, quant à elle, est composée de porc, de veau ou d’un mélange des deux, cuits et agrémentés d’ingrédients divers.
Ceux-ci peuvent être très raffinés, tels des champignons hachés, voire même des lamelles de truffe.
Marie Henriette Chrétien conseille, pour rendre les andouillettes plus délicates, d’y ajouter de la fraise de veau, coupée en filets.
Notons enfin que les andouillettes se marient parfaitement avec une purée de marron