Balade culinaire à travers les siècles, illustrée de nombreuses recettes, depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours - Tome I , livre ebook

Edilivre - Myriam Esser-Simons

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304 pages

Français

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Description

Notre ouvrage Balade culinaire à travers les siècles se veut, avant tout, historique, voire encyclopédique. Ce livre (outre l’avant-propos, la bibliographie et la table des matières) comprend vingt chapitres de tailles diverses. Ceux-ci sont répartis en plusieurs tomes. La plupart des chapitres débutent par une introduction historique détaillée, suivie par la présentation d’aliments, avec, si nécessaire, des commentaires étymologiques, géographiques, historiques ou autres. Des recettes propres aux XIX^e et XX^e siècles complètent le chapitre dont il est question. Enfin, ce dernier se termine par des références bibliographiques et/ou informatiques.
Dans ce tome I de notre ouvrage, vous trouverez notamment quatre chapitres consacrés à des notions générales, aux sauces, aux potages et aux hors-d’œuvre. Des photos illustratives agrémentent le livre.

Sujets

Adam RA-14 Loisirs

Cooking

Loisir

Sport

La cuisine et son histoire

Informations

Publié par	Edilivre
Date de parution	20 décembre 2018
Nombre de lectures	0
EAN13	9782414300457
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0127€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

Couverture
Copyright

Cet ouvrage a été composé par Edilivre
175, boulevard Anatole France – 93200 Saint-Denis
Tél. : 01 41 62 14 40 – Fax : 01 41 62 14 50
Mail : client@edilivre.com
www.edilivre.com

Tous droits de reproduction, d’adaptation et de traduction,
intégrale ou partielle réservés pour tous pays.

ISBN numérique : 978-2-414-30046-4

© Edilivre, 2019
Avant-propos
Pourquoi proposer encore un ouvrage culinaire, alors qu’il en existe déjà tant sur le marché ?
Différentes raisons nous ont poussés à le publier.
Tout d’abord, l’objet est, ici, non seulement de traiter de la cuisine des XIX ème et XX ème siècles mais aussi de faire connaître l’art culinaire des siècles précédents et suivant.
Le fil conducteur du livre se trouve dans le cahier de recettes de Marie Henriette Chrétien, grand-mère d’un des auteurs, Myriam Esser, et représentante de la bourgeoisie de la fin du XIX ème siècle et de la 1 ère moitié du XX ème .
Certes, d’éminents auteurs, tels Henri-Paul PELLAPRAT ou Gaston CLEMENT, ont déjà décrit cette cuisine, qui était celle de l’époque où ils vivaient et dans laquelle ils étaient baignés.
Mais ils ne pouvaient, évidemment, avoir le même regard sur celle-ci que des observateurs critiques du XXI ème siècle, comme nous.
Cependant, l’originalité du présent ouvrage réside aussi ailleurs.
Il ne consiste pas uniquement en une succession de recettes mais comprend, en outre, des paragraphes consacrés à la décoration de la table, au rituel de la présentation des plats (pensons au service « à la russe », qui supplanta le service « à la française » d’antan), ainsi que des passages éclairant le lecteur sur les aspects étymologiques, historiques, géographiques, folkloriques… liés à ces recettes.
De plus, les introductions précédant ces dernières contiennent des éléments comparatifs, relatifs aux préparations similaires du passé (allant de l’Antiquité jusqu’au XX ème siècle) et du XXI ème siècle.
Ce livre témoigne également de la vie et des habitudes alimentaires, à une époque où les procédés de conservation utilisés différaient totalement des nôtres, en l’absence de réfrigérateur ou de congélateur, et où les appareils électroménagers perfectionnés d’aujourd’hui n’existaient pas encore.
Enfin, le lecteur pourrait trouver un intérêt particulier dans les menus conçus pour les événements festifs de la vie (Communion, Noël, Nouvel An) ou, au contraire, pour les jours maigres, les régimes, les périodes de guerre (en l’occurrence, les Première et Seconde Guerres mondiales).
Au niveau des sources, les recettes de ce livre propres à Marie Henriette Chrétien, grand-mère de Myriam Esser – comme nous l’avons déjà indiqué –, proviennent des notes et brouillons de cette aïeule.
Il était, en effet, courant, à cette époque, pour les femmes, de collecter et de rédiger, à des fins purement privées, des recettes et des réflexions concernant l’art culinaire.
D’ailleurs, quand Myriam Esser était adolescente, sa grand-mère lui dictait certaines d’entre elles et lui enseignait l’art de préparer des mets délicieux.
Très bonne cuisinière, Marie Henriette Chrétien imprégnait parfois ces recettes d’une touche personnelle, lui venant de son expérience dans ce domaine.
Elle se basait aussi sur des notes d’amies ou de proches, comme sa mère, Anne-Marie Martin (fille de meunier), ou, en matière de pâtisserie, sa sœur, Mathilde Chrétien, dont c’était la spécialité.
Cependant, le plus souvent, elle s’inspirait de textes d’auteurs connus.
Il nous a paru intéressant, par souci historique, de signaler, chaque fois que nous l’avons pu, les « best-sellers » culinaires qui l’ont aidée à rédiger certaines recettes. Cela donne une idée concrète des livres du XIX ème siècle et du début du XX ème qui, à son époque, étaient couramment consultés, dans la bourgeoisie, en matière de cuisine.
D’autre part, nous avons effectué de nombreuses recherches pour éclairer et décrypter certains textes proposés par Marie Henriette Chrétien, évidents de son temps mais devenus aujourd’hui obscurs.
De plus, nous nous sommes fréquemment retrouvés devant des recettes incomplètes ou mal rédigées et avons, par conséquent, été dans l’obligation de reconstituer le « puzzle » : nous les avons donc recomposées, voire même totalement transformées, en cherchant les termes adéquats et le style approprié.
Dans les recettes anciennes, les ingrédients ne sont pas toujours cités avant la recette proprement dite, mais font souvent partie intégrante de celle-ci.
Nous n’avons pas cherché à uniformiser cette présentation et avons préféré respecter la formulation originale.
Cependant, nous avons aussi tenté de donner, par moments, un souffle romantique à ce livre, en laissant fictivement parler Marie Henriette Chrétien.
Nos travaux nous ont, enfin, menés à comparer les époques, à remonter loin dans le passé, jusqu’à l’Antiquité, que ce soit biblique, gréco-romaine (avec notamment le grand gastronome et auteur de recettes APICIUS), ou autre.
Ajoutons que tous les textes culinaires en langues anciennes ou modernes ont été traduits ou adaptés en français moderne par nos soins, à de rares exceptions près, que nous avons explicitement signalées.
Par ailleurs, le plan de l’ouvrage et l’agencement à l’intérieur des différents chapitres respectent plutôt un ordre thématique ou alphabétique que chronologique : cette façon de procéder nous a semblé plus intéressante et plus logique.
Du reste, les recettes proposées par Marie Henriette Chrétien ne peuvent, pour l’essentiel, être datées avec précision.
Bien entendu, celles qui illustrent les introductions générales suivent, en général, l’ordre chronologique.
Enfin, le plus souvent, nous avons choisi de reprendre les informations utiles au sujet des divers poissons, crustacés, viandes… dans les différents chapitres où ceux-ci apparaissent.
Ainsi, le homard, qui figure aussi bien dans le chapitre des hors-d’œuvre (chapitre IV) que dans celui des entrées (chapitre V) ou des poissons et crustacés (chapitre VII), est décrit en détail dès le chapitre des hors-d’œuvre mais cette description se retrouve aussi dans les différents chapitres où des recettes de homard sont proposées.
De cette façon, il est aussi possible de lire un chapitre indépendamment des autres.
Certains lecteurs se demanderont peut-être pourquoi nous n’avons pas consacré un chapitre spécifique aux vins, mais la matière est tellement vaste qu’elle nécessiterait tout un ouvrage à elle seule.
Les auteurs,
Myriam Simons-Esser
Joël Simons
Biographie de Marie Henriette Chrétien
Enfance et famille
Ma grand-mère, Marie Henriette Chrétien, naquit le 4 février 1887 à St-Gilles (Bruxelles), dans une famille aisée.
Les Chrétien, issus de la petite noblesse française, avaient émigré à la Révolution.
Le père de mon aïeule, Jean-Baptiste Chrétien, était un entrepreneur protestant devenu riche, bien que parti de rien : avant la Première Guerre mondiale, sa fortune s’élevait à un million de francs belges, somme importante pour l’époque.
Sa mère, Anne-Marie Martin, était, quant à elle, la fille d’un meunier mais possédait cependant plus d’instruction que son mari. Elle avait aussi une réputation de cordon bleu.
Marie Henriette Chrétien reçut une excellente éducation dans son milieu familial. Elle fut donc formée à devenir une parfaite maîtresse de maison, experte dans l’art culinaire, tout comme sa sœur, Mathilde Chrétien, sur qui elle s’est d’ailleurs basée en matière de pâtisserie.
En outre, ma grand-mère apprit dans une école professionnelle l’orthographe, la rédaction, la sténodactylographie, la broderie et d’autres disciplines.
Elle consacrait aussi de nombreuses heures à la lecture, se passionnant surtout pour les romanciers classiques de son époque.

Broderie réalisée par Marie Henriette Chrétien

Marie Henriette Chrétien jeune (photo d’époque)
Années de mariage
À l’âge de 25 ans, Marie Henriette Chrétien épousa mon grand-père, Jules Cornez, jeune ingénieur et entrepreneur.
Durant son mariage, ma grand-mère vécut dans une aisance bourgeoise encore plus confortable qu’auparavant : les époux Cornez avaient à leur service des domestiques et un chauffeur ; ils allaient régulièrement dîner dans des restaurants gastronomiques, fréquentaient l’opéra et le théâtre.
Ils passaient souvent leurs vacances d’été à Menton, station balnéaire huppée dans le Midi de la France.
Le couple eut deux filles, dont Jeannine Cornez, ma mère, artiste peintre, sculpteur et céramiste.
Ci-dessous une photo d’époque représentant Marie Henriette Chrétien et son mari.

Années de veuvage et vieillesse
Jules Cornez décéda d’une angine de poitrine le 23 mars 1943.
À partir de ce moment, le train de vie de la famille, qui avait déjà baissé depuis le début de la Seconde Guerre mondiale, se réduisit fortement.
Ma grand-mère quitta sa belle maison bourgeoise pour occuper un appartement aux dimensions plus modestes.
Elle ne put, en outre, garder à son service qu’une domestique et une dame de compagnie.
La dernière partie de la vie de Marie Henriette Chrétien fut assez triste :
elle ne se remit jamais complètement de la mort de son mari et connut de nombreux problèmes de santé.
Elle dut finalement se résigner à être placée dans une maison de repos située à Ixelles, après plusieurs accidents cardiaques.
Dans cette institution, le contraste entre sa vie antérieure et sa déchéance présente lui était trop pénible : elle ne put le supporter et mit fin à ses jours le 4 août 1964, à l’âge de 77 ans.
Myriam Esser-Simons

Terre cuite représentant Marie Henriette Chrétien âgée, œuvre de Jeannine Cornez.
Chapitre I : Quelques notions générales
Introduction
Il nous a paru utile, avant de passer aux autres chapitres, consacrés chacun à un type de mets particulier, de présenter d’abord au lecteur quelques notions générales, qui l’aideront à la compréhension de la suite de l’ouvrage.
Par souci de clarté, nous vous donnons, ci-après, le plan d