régimes alimentaires d'autrefois - article ; n°3 ; vol.16, pg 568-574

ANNALES_ECONOMIES_SOCIETES_CIVILISATIONS - Frank Spooner

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Annales. Économies, Sociétés, Civilisations - Année 1961 - Volume 16 - Numéro 3 - Pages 568-574
7 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

Sujets

Sociologie, société et politique

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Publié par	ANNALES_ECONOMIES_SOCIETES_CIVILISATIONS
Publié le	01 janvier 1961
Nombre de lectures	23
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	1 Mo

Extrait

Frank Spooner
régimes alimentaires d'autrefois
In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 16e année, N. 3, 1961. pp. 568-574.
Citer ce document / Cite this document :
Spooner Frank. régimes alimentaires d'autrefois. In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 16e année, N. 3, 1961. pp.
568-574.
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ahess_0395-2649_1961_num_16_3_3397ANNALE S
Cahen ? 1. Si oui, c'est un énorme village et, qui plus est, vivant à la
limite de ce que peut lui offrir, en aliments et en vivres frais, une
large campagne proche, sillonnée de cours d'eau commodes, une cam
pagne qui a cependant ses limites. Voilà ce que suggèrent les tableaux
de Lavoisier auxquels le lecteur pourra se reporter et auxquels, sans
doute, il posera bien d'autres questions que celles formulées par nous
lors d'un premier et rapide examen. Il nous faudra sans doute revenir
sur ces très beaux documents.
Robert Philippe.
Régimes alimentaires d'autrefois :
proportions et calculs en calories.
Nous n'avons pas, ici, la prétention d'aborder de front l'ensemble
des problèmes que pose le titre général de cette note, mais simplement,
à partir d'un certain nombre d'exemples précis, de voir s'il est possible
d'esquisser une méthode uniforme de calcul qui permette les comparai
sons entre régimes alimentaires, dans le temps et dans l'espace. Il nous
semble que calculer les calories représentées par les différentes aliment
ations 2 et la proportion dans lesquelles les catégories d'aliments (pro
tides, lipides, glucides) se répartissent suivant les différents régimes,
pourrait constituer utilement une première ligne d'approche, même si
le problème, fort difficile, déborde largement cette ligne et dans toutes
les directions. En effet, les différences alimentaires posent, à la fois,
la question des variations géographiques et climatologiques ; elles im
pliquent aussi une sociologie où toute différence de nourriture (suf
fisante, ou non ; équilibrée ou non) refléterait, à la longue, des caté
gories budgétaires et sociales. Autant de problèmes que nous n'abor
derons pas dans cette note.
Nous avons retenu sept exemples, dont le choix, bien entendu, nous
a été dicté, avant tout, par des raisons documentaires. Le premier,
emprunté à Earl J. Hamilton 3, concerne le ravitaillement de six flottes
espagnoles de la Carrera de Indias, entre 1542 et 1642 ; le second utilise
les évaluations d'Eli Heckscher 4 sur les régimes de la Cour royale de
1. Annales, ďHistoire économique et sociale, 1931, p. 508.
2. Nous avons utilisé pour ce calcul : Charlotte Chatfield, Tables de composition
des aliments, Etudes de Nutrition de la F.A.O., № 11, Organisation des Nations Unies
pour l'Alimentation et l'Agriculture, Rome, 1954 ; cf. également les Tables de compos
ition des aliments de Mme L. Randoin, P. Le Gallic et J. Causeeet (J. Lanore,
1947) et le Chemical Composition of Foods, de Me Cance et Widdowson (Medical
Research Council, 1950).
3. Earl J. Hamilton, « Wages and Subsistence on Spanish Treasure Ships 1503-
1660 », Journal of Political Economy, 1929.
4. Eli Heckscher, An Economic History of Sweden, Harvard University Press,
1954.
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Suède et de ses serviteurs (5675 personnes en tout), en 1573 ; le troisième
cas nous est fourni par l'étude de Nicolas Sanchez-Albornoz x sur
l'expédition préparée, en janvier 1578, vers la côte de l'Afrique du Nord
et qui prévoyait une intervention concertée entre l'Espagne et le Por
tugal : l'expédition n'a pas eu lieu, mais les calculs de l'Intendance
sont restés. Autres exemples retenus : le relevé, par Mario Novelli 2,
des menus, à Gênes, d'un hôpital (celui des Incurables) en 1608-1609
et de ceux d'une famille noble, les Spinola, entre le 18 juillet 1614 et
le 30 juin 1615 ; l'étude par C. Aleati et C. M. Cipolla 3 de l'alimentation
au Collegio Borromeo de Pavie, entre 1609 et 161 8. Nous mettrons aussi
en cause les importants articles d'E.H. Phelps Brown et de Sheila Hopk
ins 4 sur le mouvement long des salaires et le niveau de vie en Anglet
erre, et les trois budgets (1453-1460 ; 1795 et 1797 ; 1904-1913) qui
ont retenu leur attention. En fin de peloton, nous retiendrons un docu
ment espagnol 5 du 20 avril 1641 sur le ravitaillement d'un convoi
qui devait transporter 2 000 soldats et 608 cavaliers de Naples en
Espagne : notre collègue et ami Alvaro Castillo a eu la grande gentillesse
de nous le communiquer.
Pour cette fois, nous nous bornerons à ces documents, nous réser
vant de revenir sur le sujet avec de nouveaux exemples et de nouveaux
calculs. Car il en faudra encore beaucoup avant qu'on puisse dégager
quelques lignes d'ensemble.
Diversité et proportions des régimes alimentaires.
Sur quoi témoignent ces documents ? Tout d'abord, sur les types de
régimes offerts, sur la variété même de l'alimentation. A ce sujet, nos
sept études se divisent en raison des sources : trois concernent le ravi
taillement de flottes et régiments espagnols : trois impliquent une consom
mation « civile » en Angleterre, à Gênes et à Pavie ; la septième, très à
part, nous conduit à la Cour royale de Suède, auprès de grand per
sonnages et de leurs serviteurs.
En face des régimes militaires, pas d'étonnement ; qu'il s'agisse de
la flotte allant vers le Nouveau Monde, ou de cette descente envisagée
1. Nicolas Sanchez-Albornoz, « Gastos y alimentación de un ejército en el siglo
XVI según un presupuesto de la época », Cuadernos de Historici de Espaňa, 1950.
2. Mario Novelli, « Bilanci alimentari in Liguria all'inizio del Seicento », Rivista
Internazionale di Scienze Economiche e Commerciale, 1955.
3. Giuseppe Aleati et Carlo M. Cipolla, « Contributo alla storia dei consumi e
del costo délia vita in Lombardia agli inizi dell' età moderna », dans Eventail de l'his
toire vivante offert à Lucien Febvre, vol. II, Paris, 1958.
4. E. H. Phelps Brown et Sheila Hopkins. « Seven Centuries of the Prices of
Consumables, compared with Builders' Wage-rates », Economica, 1956 ; « Builders'
Wage-rates, Prices and Population : Some Further Evidence », Economica, 1959.
5. Archive General de Simancas, S. de Estado, Leg0. 3853, 20 avril 1641.
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sur la côte d'Afrique, ou de ce transport de troupes de Naples à l'Espagne :
toujours les mêmes nourritures et d'une variété très réduite. En tête
des rations quotidiennes, le pain, les biscuits ; à l'occasion un peu de riz,
quelques fèves, des pois chiches, de l'huile d'olive. Du vin aussi, et même
plus d'un litre par jour. A quoi s'ajoutent un peu de viande et de poisson
salé, et du fromage. Donc une grande monotonie. Mais comment faire
autrement : ravitailler les flottes et les armées n'a jamais été facile, hier
encore moins qu'aujourd'hui.
La solution du problème dans les grandes institutions charitables,
était-elle plus heureuse, je veux dire plus variée ? En tout cas, à Gênes, à
l'hôpital des Incurables, au début du XVIIe siècle, rien ne nous permet
de le croire. Une large place est réservée aux céréales, en plus quelques
pâtes, du riz, au total 42,4 % des dépenses. Ajoutons-y le vin (26,5 %
des dépenses) et l'huile (4,4 %), nous aurons atteint les trois quarts du
budget. La viande, le poisson, le fromage, quelques œufs constituent
le reste.
Par comparaison, le Collegio Borromeo de Pavie (Я ne s'adresse
pas, il est vrai, à des pauvres) offre des menus plus variés. Les dépenses
s'y répartissent de la façon suivante : 17, 24 % pour les céréales, 34,52 %
pour les produits animaux ; 21,99 % pour le vin ; 26,25 % pour les al
iments divers.
Situation meilleure encore pour la table des Spinola, bien fournie,
confortable. Naturellement, les céréales ont leur place, pain, pâtes,
riz, mais ne représentent que 18,6 % des dépenses. Ensuite l'huile et
le vin : à ce dernier, 16,9 % du budget. Mais l'indice révélateur, c'est
la place prise par les aliments riches, les viandes, bœuf et veau surtout,
salaisons, jambons, volailles, gibier \ les poissons enfin, au total 27 %
des dépenses. A noter encore, les fromages, le lait, le beurre, les œufs
(12,1 %) et la présence exceptionnellement importante des fruits et des
légumes, 12,3 %. Remarquons enfin le sucre : 3,0 % des dépenses.
En conc