Mieux connaître la viande et apprendre à cuisiner tous les m.pub (Lecture seule)

Phawyer - Ribax

Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe
Tout savoir sur nos offres

2 pages

Français

Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe
Tout savoir sur nos offres

A propos
Informations
Extrait

Description

Mieux connaître la viande et apprendre à cuisiner tous les morceaux Thèmes traités : consommation, types de viandes, choix de viandes, la place de la viande dans le régime alimentaire, modes de cuisson, obtention d’une viande tendre. Il fut un temps où seules les personnes les plus riches avaient accès à la viande de ma-nière quotidienne, dans les pays occidentaux. Dans le reste du monde cette situation persiste. De nos jours, en Europe la consommation moyenne de viande par personne et par an a dépassé les 100 kg. Ces dernières années la consommation de viande de bœuf a baissé au profit des produits moins chers issus du porc ou des volailles. Compte-tenu de l’évolution de nos modes de vie et de nos représentations, la consomma-tion de viandes à griller ou rôtir (plus pratique et plus rapide) a largement détrôné celle des viandes qui demandent de la préparation et une cuisson longue. Il est fort dommage que la culture culinaire construite autour des « bas morceaux » se perde car elle présente une grande variété de goûts, de textures et de manières d’accommoder, pour des dépenses assez modiques. Comme cette dernière est bien adaptée au fonctionnement de la cuisine sur les chan-tiers et souvent méconnue des jeunes, nous allons vous aider à partir à sa découverte. La viande, tout un monde à découvrir Pour le bœuf on distingue trois au delà du steak haché. grandes catégories de viandes : - les viandes à griller ou à rôtir En France, tous les gros ...

Informations

Publié par	Phawyer
Nombre de lectures	146
Langue	Français

Extrait

Mieux connaître la viande et apprendre à cuisiner tous les morceaux

Thèmes traités : consommation, types de viandes, choix de viandes, la place de la viande dans le régime alimentaire, modes de cuisson, obtention d’une viande tendre.

Il fut un temps où seules les personnes les plus riches avaient accès à la viande de ma nière quotidienne, dans les pays occidentaux. Dans le reste du monde cette situation persiste. De nos jours,en Europe la consommation moyenne de viande par personne et par an a dépassé les 100 kg. Ces dernières années la consommation de viande de bœbaisséuf a au profit des produits moins chers issus du porc ou des volailles. Compte tenude l’évolution de nos modes de vie et de nos représentations, la consomma tion de viandes à griller ou rôtir (plus pratique et plus rapide) a largement détrôné celle des viandes qui demandent de la préparation et une cuisson longue. Il est fortdommage que la culture culinaire construite autour des «bas morceaux » se perdecar elle présente une grande variété de goûts, de textures et de manières d’accommoder, pour des dépenses assez modiques. Comme cette dernière est bien adaptée au fonctionnement de la cuisine sur les chan tiers et souvent méconnue des jeunes, nous allons vous aider à partir à sa découverte.

La viande, tout un monde à découvrir au delà du steak haché. En France, tous les gros animaux sont obligatoirement abattus dans des lieux spécialisés, lesabattoirs, de manière à pouvoir respecter des condi tions d’hygiène optimales. Une fois sous forme de carcasse, la viande doit être laissé au repos dans un premier temps pour leressuage –c’est à dire le refroidissement, qui s’accompagne d’une perte de l’humidité en surface , dans un second temps, en chambre froide, pour lamaturation de la viande. Avec la mort, les muscles se sont raidis (on parle de « rigormortis ») ;pour obtenir une viande tendre, il faut laisser agir des phénomènes naturels (l’actiond’enzymes catalytiques) qui induisent un relâchement des muscles. Il fautcompter au minimum une semaine pour la viande de bœuf. Ce ci n’est pas nécessaire pour les morceaux qui demandent une cuisson longue car les fibres musculaires seront alors amollies par la cuisson.

Pour le bœufon distinguetrois grandes catégories de viandes :  les viandes à griller ouà rôtir (correspondant aux parties ar rière et dorsale de l’animal) les pièces à sauter et à braiser (correspondant aux épaules et aux flancs) les pièces àcuisiner en ragoût ou à bouillir. De plus, il convient dene pas oublier les abats– qui présentent une grande diversité de textures, de saveurs et d’intérêts culinaires et nutritionnels , que l’on classe en deux catégories : ðblancs (estomac, intestin, pied – utilisé abats pour les plats gélatineux) ðrouges (foie, c abatsœur, langue, rognons, joue).

Lesteak haché estgénéralement préparé avec des bas morceaux que l’on a dénervés et plus ou moins dégraissés. C’est une préparation très sen sible aux attaques microbiennes,c’est pourquoi elle fait l’objet d’une législation particulière : sous forme fraîche, le boucher doit hacher la viande devant l’acheteur, celuici étant prié de la consommer de préférence dans les heures qui suivent. L’achat en surgelé peut pré P 3 senter une alternative intéressante.

France,on consomme une grande variété de viandes :bœuf et veau, porc, volailles (dont les la pins), mouton et agneau, cheval, gi biers: ð sous forme de muscle ð en abats : cœur, foie, intestin,… ðproduits préparés en sousforme de mélangeant viandes, graisses et aromates comme dans le cas de la charcuterie : saucisses, boudins, pâtés, jambons,…

La place de la viande dans l’équilibre alimentaire La viande constitue unesource de protéines très intéressante car équilibrée(contenant l’ensemble des acides aminés essentiels) et en quantité notable (de 15 à 20% du poids). Elle contient également divers minéraux, dont le fer et le phosphore en quantité intéressante, ainsi que des vitamines du groupe B.La te neur en graisse varie beaucoup en fonction des morceaux, de 5 à 20%  ce qui permet de distinguer des viande maigres,moyennes et grasses. Lesviandes de porcet de volaille sont mai gres (voire trop sèches) quand on ne consomme pas le gras périphérique ou la peau. Mais il ne faut pas oublier quec’est le gras qui stocke les arômesassure la subtilité et de son goût à la viande : c’est pourquoi les Français se régalent d’une viande persillée ! Mais attention! lesproduits de charcuterie, si agréables et si pratiques,sont en général très gras(riches en graisses saturées, qui sont à l’origine du cholestérol) et donc à consommer en petite quantité et pas trop souvent.

Si les apports en protéines de qualité sont couverts par ailleurs (voir fiches P1, P2, A3), la consommation de produits carnés n’est pas indispensables. En revanche, il est déconseillé de manger de la viande deux fois par jour avec les quantités habituellement consommées par repas en France. P 3

Quelques idées pour proposer plats de viande bon marché sur les chantiers Tout le monde connaît lavian chée, les saucisses, ou le lard, à griller à la poêle ou ajouter d pour agrémenter un plat de pâtes ou un sauté de légumes. La découpe en fine lamelles des cuisines asia tiques permet aussi d’utiliser moins de viande dans un plat. Les cuissons à l’eau et en ragoût sont égale ment bien adaptées au chantier : elles per mettent de préparer des plats bon marché, très goûteux et d’une grande variété – chaque pays ayant ses spécialités. Elles demandent du temps mais relativement peu de travail. Braiser ou cuire en ragoût Ce sont descuissons lentes quise pratique dans un récipient couvert à feu modéré (à l’étouffée) avec un peu de liquide et une garniture aromati que. La viande, sous forme d’une pièce entière ou découpée en cube est d’abord dorée avec un peu de matière grasse, avant que l’on ajoute un liquide chaud (eau, vin, bouillon ou marinade) et la garni ture aromatique – revenue éventuellement dans la graisse. Ceplat doit être mijoté à petit feu sans bouillir pour éviter le durcissement des fibres de la viande. La cuisson est terminée quand une four chette pénètre sans résistance dans la viande. Exemples : Cuisse de dinde aux champignons (sauce avec oignons, champignons frais et vin blanc), Goulasch hongroise (cubes de bœuf cuits dans une sauce au paprika), Tagines marocains (on ajoute des légumes ou des fruits secs à cuire avec la viande), Blanquette de veau (la sauce est liée avec de la farine et de la crème). Cuire à l’eau Il y a deux façon de faire qui donne des résultats très différents :  la viande est plongée dans l’eau bouillante: une croûte se forme retenant le jus à l’intérieur du morceau, la viande sera tendre et goûteuse en fin de cuisson. Exemple :le traditionnel potaufeu (avec les lé gumes entiers cuits dans le bouillon)  la cuisson démarre dans l’eau froide : la viande peut relâcher son jus et ses éléments nutritifs dans le liquide, le bouillon sera délicieux et la viande plus fade. Exemple : le borsch (russe ou polonais).