Les fiches fromages

Barrique - Toussaint Frédéric

Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe
Tout savoir sur nos offres

1 page

Français

Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe
Tout savoir sur nos offres

A propos
Informations
Extrait

Description

L 'Epoisses. Présentation : L'Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d'au moins 50% de matière grasse. Sa couleur, due à ...

Sujets

L'Epoisses est un fromage au lait de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d'au moins 50% de matière grasse. Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge orangé. Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un coeur légèrement friable plus ou moins étendu selon la maturité du fromage.

De forme cylindrique, il existe en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poids de 250 à 350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids de 700 g à 1,1 kg.

Famille : Pâte molle à croûte lavée Terroir et origine Ses origines remontent au XVIème siècle, d'une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Mis au point par les religieux, le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.

Brillat−Savarin le consacre "Roi des fromages" et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable.

L'Epoisses est fabriqué et affiné dans une région limitée, s'étendant sur une large partie ouest de la Côte d'Or, et dans quelques cantons de l'Yonne et de la Haute−Marne. Cette aire géographique correspond aux terres liasiques ou marneuses des étages géologiques du Jurassique.

Fabrication Analysesensorielle/ Accord vins L'Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulationOeil: croûte lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur · ivoire orangé à rouge−brique selon le stade d'affinage. lente (16 à 24 heures). Toucher: pâte souple et onctueuse. · C'est l'un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée Odorat: odeur marquée, agréable, pénétrante, expansive, · existant en France. franche, bouquetée. Goûtrelevée, typée, la pâte est fondante en: saveur · Le caillé très fragile est mis à égoutter dans des moules bouche. Délicate sensation de crémeux sous le palais. pendant près de 2 jours. Démoulé, le fromage est salé au sel sec, puis séché et enfin affiné pendant au minimum 4 semaines dans des caves L'Epoisses est avant tout un fromage de fin repas qui humides et fraîches. s'harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou Deux fois par semaine, il est alors lavé à la main avec de l'eaurouge de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits enrichie au Marc de Bourgogne.

Copyleft 2002technoresto.org,fiche élaborée à partir duCIDIL