Les cuisines mères une analyse historique des racines

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Publié par	jamie
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LES CUISINES MÈRES: UNE ANALYSE HISTORIQUE DES RACINES FRANCOPHONES DE LA GASTRONOMIE DE LA NOUVELLE ORLÉANS A Thesis Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana State University and Agricultural and Mechanical College in partial fulfillment of the requirements for the degree of Master of Arts in The Department of French Studies By Mark Huntsman B.A., University of Wisconsin, 2002 ri May 2007 ACKNOWLEDGEMENTS Tremendous thanks to my French-language editors Vincent Heitz, Rémi Granier, and Marie- Aude Charret. Special thanks as well to the many posters on the www.egullet.org and the Lonely Planet—Get Stuffed message boards, for helping me find paths where there seemed to be only dead-ends. iiTABLE OF CONTENTS Acknowledgements............................................................................................................ii Abstract..............................................................................................................................iv Introduction..........................................................................................................................1 Definitions…………………………………………………………………………1 Revue des Antécédents................................………………………………………4 Le modèle du creuset……………………………………………………………...6 Les cuisines mères……………………………………………………………….14 Les Restaurants…………………………………………………………………………..16 fondations……………………………………………………………………16 L’essor de la reconstruction……………………………………………………...31 Le vingtième siècle………………………………………………………………34 La Cuisine Quotidienne………………………………………………….……………….43 Les repas de la haute société créole……………………………………………...43 Les soupes………………………………………………………………………..46 sauces………………………………………………………………………..56 La cuisine et la classe……………………………………………………………64 La cuisine populaire……………………………………………………………..72 La Cuisine des Fêtes……………………………………………….……………………..79 Les Plats Iconiques……………………………………………….………………………95 Le mythe du gumbo……………………………………………………………...95 La créolisation des racines africaines……………………………………………99 Le mythe du jambalaya…………………………………………………………102 Le riz africain…………………………………………………………………...107 Red Beans and Rice……………………………………………………………...111 Conclusion (Digestif)……………………………………………….…………………...114 References………………………………………………………….……………………119 Indèxe de plats..................................................................................................................128 Vita……………………………………………………………….………………….….130 iiiABSTRACT New Orleans’ culinary history is amongst the most rich and storied of any American city, yet very few academic works have addressed this subject. While texts ranging from cookbooks to explorer’s journals offer glimpses into the evolution of the gastronomy of the city, the stories they present are often rife with myth, legend, and misinterpretation. Contemporary and historic authors also paint a misleading picture of the evolutionary processes involved in the creation of the cuisine and gastronomy of New Orleans, presenting a “melting-pot” model that portrays the culinary landscape of the city as a homogenous and over-simplified product of a vague set of contributions from a diverse set of nations, while ignoring the actual disparity in the contributions of these nations, as well as much of the contemporary evidence that links modern culinary and gastronomic practices to their Old World ancestors. This French-language work proposes that New Orleans’ cuisine and gastronomy as we know it today descends principally from French and West African cuisines, borrowing from a vast array of nations as it underwent various stages of creolization and culinary metamorphosis. Examining the food and foodways found in the restaurants, homes, and festivals of the city, this paper aims to trace the evolutionary process that transformed the dishes, practices, and ideas of the cuisines of francophone nations in Europe, Africa, and the Caribbean into a cuisine often hailed as one of America’s finest. It seeks to identify the various methods of Americanization that have molded the modern culinary landscape of New Orleans and Louisiana, as well as to identify the multitude of vestiges that not only reinforce the historic ties between the food of New Orleans and that of its ancestral nations, but also disprove the assimilationist “melting pot” model. It is also perhaps the first work to analyze the collective influence of the French-speaking nations of the world on the cuisine and gastronomy of New Orleans. ivINTRODUCTION On l’appelle souvent la « Paris des États-Unis, » aussi bien pour sa cuisine que pour les autres aspects de son héritage français. La ville est un « longtime paradise of American gourmets » (Brown, 148), « one of the few cities in America where the art of cooking has not degenerated and where it is assumed that one has a palate as well as a stomach» (Evans, 155). Elle est la ville principale dans un état où, comme Bultman (New Orleans, 220) le remarque, « there are only two times of day...mealtime, and in between. » On dit qu’elle a la meilleure cuisine des Etats-Unis et, sauf certains qui préfèrent celle de New York ou de San Francisco, les experts et les critiques gastronomes ont tendance à être du même avis. En 2001, le magazine Travel & Leisure l’a proclamé la troisième ville du monde (après Paris et New York) pour ses prouesses culinaires, et plus récemment, en Septembre 2005, le magazine Bon Appétit l’a inclus sur sa liste non-ordonnée des cinq premières capitales gastronomiques des Etats-Unis (avec New York, San Francisco, Chicago, et Las Vegas). Plusieurs écrivains (parmi lesquels J. Thorne et O. Evans) ont suggéré qu’il y existe une magie culinaire qui rend même la cuisine de la restauration rapide attrayante. Manger dans cette ville, comme l’a dit Mark Twain (184) à la fin du dix-neuvième siècle, « is as delicious as the less criminal forms of sin. » Je parle de la Nouvelle Orléans, ancienne ville coloniale de la France et une des rares villes aux Etats-Unis possédant sa propre cuisine. Cependant, comme beaucoup de cultures du Nouveau Monde de l’époque coloniale, l’héritage de la cuisine de la Nouvelle Orléans est d’origine transatlantique. Definitions Dans cet essai, certains mots réapparaissent fréquemment, nécessitant définition. On confond souvent les termes « cuisine »/ « gastronomie » et « culinaire »/ « gastronomique, » qui sont en réalité différents l’un de l’autre. Selon Ory (826-829), la cuisine est tout ce qui a un rapport 1direct avec la nourriture ou la préparation des plats, alors que la gastronomie est l’ensemble des idées et des philosophies culinaires. « Le gastronome, dans son type achevé, n’est pas cuisinier de profession. Il est homme de lettres, au moins en amateur. Sa vraie table n’est pas celle où il mange, mais son bureau, où il écrit la chronique ou le traité... » La mythologie d’un plat, son symbolisme et son interprétation sociale sont toutes des questions gastronomiques, tout comme cette analyse historique des racines culinaires francophones et de leurs évolutions se propose d’être une activité gastronomique. Les termes « créolisation »/« créoliser » sont également largement usités dans cet essai. En tant que terme linguistique, « créolisation » indique la création d’une nouvelle langue par la combinaison des éléments de plusieurs autres langues. En tant que terme anthropologique, « it describes any coming together of diverse cultural traits or elements, usually in the context of the » West Indies or Louisiana, to form new traits or elements (Bernard, « Encyclopedia »). Appliqué à la cuisine, le terme « créolisation » est utilisé pour signifier la création d’un plat résultant de la fusion des éléments de plusieurs cuisines de pays étrangers, tout en appartenant à une nouvelle cuisine. Quand un plat ou une tradition n’a qu’une seule cuisine ou gastronomie étrangère l’ayant influencé, on ne peut pas parler de « créolisation » dans la mesure où cela représente un processus évolutionnaire différent. Enfin, en décrivant le processus évolutionaire de la cuisine de la Nouvelle Orleans, cet essai emploie souvent les termes « assimilation » et « acculturation. » Dans le domaine anthropologique, on continue à rechercher leurs definitions et les différences entre les deux idées. Les auteurs s’accordent en général que les deux termes indiquent une modification de traits culturels d’une certaine culture à cause du contact avec une autre culture. Cependant, certains auteurs récents, comme Teske et Nelson (364), refute l’idée classique que l’assimilation est une phase finale 2d’acculturation. Même s’ils ont des bonnes raisons pour suggérer que l’acculturation et l’assimilation sont des processus différents (ils notent que l’acculturation, à la différence d’assimilation, peut être un processus bi-latéral et ne dépend pas sur l’acceptance du « in group, » c’est-à-dire le groupe qui modifie sa culture, par le « out group, » ou la culture immuable), dans cet essai on retient les notions classiques que l’assimilation représente une fin possible du processus d’acculturation. Pour nos définitions de ces mots, nous modifions l’idée posité par Eaton (339), que l’assimilation est « a process of acculturation in which an individual has changed so much as to become dissassociated from the value system of his group…Acculturation, on the other hand, is reserved for those changes in practice or beliefs which can be incorporated into the value structure of the society, without destruction of its functional autonomy. » Donc, la différence principale entre assimilation et acculturation et la totalité des changements et la présence ou absence des traits de la culture originelle. Dans notre contexte, ce qui est modifié n’est pas les valeurs d’une cu