3 pages

Français

Le chocolat blanc... comme neige

cuisine-magazine

Cet ouvrage peut être téléchargé gratuitement

3 pages

Français

Cet ouvrage peut être téléchargé gratuitement

A propos
Informations
Extrait

Description

Le chocolat blanc... comme neige Le chocolat est un délice pour le palais car II a la faculté de réveiller les papilles. C'est un produit qui est à la fols associé au plaisir et qui dévoile aussi un petit caprice. Le chocolat blanc possède une couleur qui permet aux cuisiniers de jouer sur les contrastes des préparations. Issu de la fève de cacao, le chocolat est obtenu après fermentation, torréfaction et séchage des fèves. La fabrication du chocolat blanc diffère car elle a pour base du beurre de cacao, du sucre, du lait et des arômes. De part sa nature sucrée, la dégustation du chocolat blanc peut donner une subite envie de boire. L'eau, servie à température ambiante, exprime clairement les saveurs de ce produit. Concernant le vin, les demi-secs sont à la hauteur, tout comme les grands crus de Bordeaux et les Sauternes. Mandarine à la mousse de chocolat blanc Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 10 mn 4 mandarines 100 g de chocolat blanc rX.2 c. à soupe d'eau 4 c. à soupe de crème fraîche 60 g de sucre Incisez la peau des mandarines de manière à découper un chapeau sans entamer la chair. 1 Prélevez les quartiers puis réservez. Faites cuire le chocolat à feu doux pendant 10 mn avec de l'eau et du sucre. Laissez refroidir. Incorporez la crème légèrement fouettée et les mandarines. Remplissez les coques des fruits avec cette préparation. "1 Placez 2h au réfrigérateur. "1 Servez très - frais.

Informations

Publié par	cuisine-magazine
Publié le	25 octobre 2011
Nombre de lectures	12
Langue	Français

Extrait

Le chocolat blanc... comme neige

Le chocolat est un délice pour le palais car II a la faculté de réveiller les papilles. C'est un produit qui est à la fols associé au plaisir et qui dévoile aussi un petit caprice. Le chocolat blanc possède une couleur qui permet aux cuisiniers de jouer sur les contrastes des préparations.

Issu de la fève de cacao, le chocolat est obtenu après fermentation, torréfaction et séchage des fèves. La fabrication du chocolat blanc diffère car elle a pour base du beurre de cacao, du sucre, du lait et des arômes.

De part sa nature sucrée, la dégustation du chocolat blanc peut donner une subite envie de boire. L'eau, servie à température ambiante, exprime clairement les saveurs de ce produit. Concernant le vin, les demi-secs sont à la hauteur, tout comme les grands crus de Bordeaux et les Sauternes.

Mandarine à la mousse de chocolat blanc

Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 10 mn

4 mandarines 100 g de chocolat blanc rX.2 c. à soupe d'eau 4 c. à soupe de crème fraîche 60 g de sucre

Incisez la peau des mandarines de manière à découper un chapeau sans entamer la chair. 1 Prélevez les quartiers puis réservez. Faites cuire le chocolat à feu doux pendant 10 mn avec de l'eau et du sucre. Laissez refroidir.

Incorporez la crème légèrement fouettée et les mandarines. Remplissez les coques des fruits avec cette préparation. "1 Placez 2h au réfrigérateur. "1 Servez très - frais.

Crème glacée au chocolat blanc et noix de pécan caramélisées

Pour 6 personnes - Préparation : 1 h - Repos : 2h

Pour les noix de pécan caramélisées 30 c. à soupe d'eau 0 g de sucre

42 cerneaux de noix de pécan Pour la crème glacée au chocolat blanc 35 cl de lait demiécrémé

30 g de sucre de lait 80 g de sucre 0 g de sucre

1 jaune d'oeuf 50 g de chocolat blanc 130 de crème fraîche liquide

"1 Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre. Ajoutez les noix de pécan puis mélangez. H Vous devez obtenir un mélange sableux et continuez jusqu'à ce qu'il caramélise complètement. "1 Versez sur une toile spéciale puis laissez refroidir. Réservez 12 noix entières pour le décor. Avec un rouleau, concassez le reste de noix caramélisées. Réservez. "1 Dans une casserole, versez le lait, la poudre de lait et le sucre puis faites chauffer. Délayez au fouet le jaune d'oeuf avec un peu de lait tiède puis versez-le dans la casserole. "1 Ajoutez le chocolat blanc puis mélangez à la spatule.

Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange frémisse puis retirez du feu. Versez dans un cul de poule et faites refroidir au bain-marie froid. 1 Quand le mélange est froid, ajoutez la crème liquide puis placez 30 mn au réfrigérateur. "1 Mettez en marche la sorbetière en réglant le minuteur sur 25 mn. Versez-y le mélange. Une fois terminé, ajoutez les noix de pécan concassées et mélangez avec la spatule pour les répartir sans trop insister pour ne pas colorer la crème glacée chocolat. Posez les empreintes sur une plaque perforée. Garnissez-les de crème glacée puis lissez avec la spatule. Placez au congélateur 1 h avant de servir. ~l À la sortie, démoulez aussitôt, coulez le caramel liquide dans la partie creuse et posez une noix de pécan caramélisée au centre.

Truffes au chocolat et aux loukoums

Pour 20 truffes environ - Préparation : 30 mn Cuisson : 5 mn - Réfrigération : 12h

6 loukoums à la rose 1 c. à soupe de liqueur ou de crème de rose 200 g de chocolat riche en cacao 100 g de beurre 90 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé 10 cl de crème fraîche épaisse 1 jaune d'oeuf 50 g de cacao amer en poudre Loukoums à la rose et perles argentées pour le décor

- Tapotez les loukoums pour les débarrasser de l'excès d'amidon qui les recouvre. Coupez-les en tout petits dés. Placez-les dans un bol avec la liqueur ou la crème de rose et laissez macérer jusqu'à utilisation. - Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre mou coupé en petits morceaux, puis lissez au fouet. - Incorporez aussitôt le sucre glace et le sucre vanillé, puis la crème fraîche. - Retirez du bain-marie et lissez au fouet pour rendre la préparation brillante et homogène. - Ajoutez ensuite le jaune d'oeuf en battant bien, puis les dés de loukoum et l'alcool de macération. Mélangez, recouvrez le saladier de film étirable et placez au frais 12h au moins pour que la préparation raffermisse. - Au bout de ce temps, prélevez la pâte par cuillerées à café, façonnez rapidement en forme de truffe entre les paumes des mains et roulez aussitôt dans le cacao étalé sur une assiette. - Dressez les truffes en pyramide sur une assiette et placez au frais. - Sortez les truffes 15 à 20 mn avant la dégustation pour qu'elles soient bien moelleuses et fondantes. Disposez des loukoums autour de la pyramide et parsemez de perles argentées.

Truffes à la réglisse

Pour 1 kg de truffes - Préparation : 30 mn Cuisson : 5 mn - Réfrigération : 12h

25 cl de crème fraîche liquide 1 bâton de réglisse 400 g de chocolat riche en cacao 200 g de beurre mou 180 g de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé 2 jaunes d'oeufs 100 g de cacao amer en poudre Bonbons à la réglisse pour le décor

- Versez la crème fraîche dans une casserole et portez à frémissement 5 mn, jusqu'à une consistance nappante. - Hors du feu, ajoutez le bâton de réglisse et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement. - Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un saladier. Ajoutez le beurre en morceaux, laissez fondre, puis lissez. Incorporez alors le sucre glace et le sucre vanillé, puis la crème fraîche après avoir retiré le bâton de réglisse. - Retirez du bain-marie et lissez au fouet, puis incorporez les jaunes d'oeufs en battant. - Placez la préparation 12h au réfrigérateur pour la raffermir. - Sortez la pâte à truffes du réfrigérateur 20 mn avant de servir. - Étalez le cacao amer sur une assiette. Prélevez des cuillerées de pâte, façonnez-les en forme de truffe, puis roulez-les une par une dans le cacao. - Rangez les truffes dans des caissettes en papier et présentez-les dans un récipient creux. - Décorez avec des bonbons à la réglisse.

Univers
Ebooks
Livres audio
Presse
Podcasts
BD
Documents

Le chocolat blanc... comme neige

Mandarine à la mousse de chocolat blanc

Crème glacée au chocolat blanc et noix de pécan caramélisées

Truffes au chocolat et aux loukoums

Truffes à la réglisse

YouScribe

Le catalogue

Le service

Les conditions