LA CUISINE FRANÇAISE

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LA CUISINE FRANÇAISE

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Publié par	usukyduj
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LA CUISINE FRANÇAISE

Lhexagone et l égio Nord Pas es r ns de Calais Haute Normandie Picardi e Basse Normandie Ile de Lorraine France Champagne Bretagne Ardenne Alsace Pais de la Loire Centre Bourgogne Franche Comté

Poitou Charentes Limousin Rhône alpes Auvergne Aquitaine

Midi Pyrénées PrCoôvteen dce AAzlupre s Languedoc Roussillon

A.S. 2005/06 CLASSES 4ª A e 4ª C LINGUISTIQUE (Groupes ex 3ª Bl)

Corse

1. Les habitudes alimentaires des Français 1.1. Sondage : les français préfèrent… 1.2. Les différents restaurants 1.3. La façon de cuisiner 1.4. Les trois repas français 1.5. Lapéritif et le « vin dhonneur » 2. Les recettes régionales 2.1. Bretagne 2.2. Centre 2.3. Corse 2.4. Poitou-Charentes 2.5. Aquitaine 2.6. Limousin 2.7. Midi-Pyrénées 2.8. Languedoc-Roussillon 2.9. Pays de la Loire 2.10. Provence 2.11. Rhône-Alpes 2.12. Auvergne 2.13. Basse-Normandie 2.14. Bourgogne 2.15. Franche-Comté 2.16. Haute-normandie 2.17. Ile-de-France 2.18. Lorraine 2.19. Alsace 2.20. Picardie 2.21. Nord-Pas-de-Calais 2.22. Champagne-Ardenne 2.23. DOM: Martinique 3. Les menus des fêtes 3.1. Noël 3.2. Le jour de lan 3.3. Pâques 3.4. Le mariage 3.5. LÉpiphanie

INDEX

4. Les spécialités françaises 4.1. Les fromages 4.2. Les huîtres 4.3. Le fois gras 4.4. Les crêpes 5. Les vins 5.1.a. Les vignobles 5.1.b. Les A.O.C 5.1.c. Les eaux de vie 5.2. Le champagne 6. La pâtisserie 6.1. Les crèmes 6.2. Les pâtes 6.3. Le chocolat 6.4. Les artisans 7. Le biologique 8. Les lieux de vente 8.1. Les formes de commerce 8.2. La boucherie charcuterie 8.3. La boulangerie 8.4. Les cafés 8.5. Les salons de thé 8.6. Les plus célèbres restaurants français 9. Etiquette et savoir vivre 9.1. Préparation de la table 10. Les écoles de cuisine 10.1. Comment devenir cuisinier 10.2. Lécole Grégoire Ferrandi 10.3. Lécole de Savignac 10.4. Les rôles du chef

1. LES HABITUDES ALIMENTAIRES DES FRANÇAIS 1.1. SONDAGE : LES FRANÇAIS PRÉFÈRENT ... Sondage Ifop - Dimanche Ouest France • Le 20 octobre 2000 Échantillon de 952 personnes, représentatives de la population française âgée de 18 ans et plus. Les interviews ont eu lieu par téléphone au domicile des personnes interrogées. Du 19 au 20 octobre 2000. - Les Français répondent à 76% de privilégier les courses au marché , où lon trouve à la fois des produits de meilleure qualité et un choix plus large. Lachat de plats surgelés simpose pour seulement 22% des Français, séduits par leur durée de conservation ou leur facilité dutilisation ; - on aime de plus en plus préparer des plats soi-même (57%) ; - ils estiment recevoir plus souvent leurs amis quauparavant (42%) ; - lhabitude des grands repas en famille se perd manifestement ; - le fast-food na plus le même attrait pour la plupart des Français ; - les Français préfèrent cuisiner des plats traditionnels français (83%) ; en effet, même si'ls se montrent ouverts aux nouvelles idées et aux dernières tendances, les Français changent moins vite leurs habitudes alimentaires que par exemple les Américains ; - 56% des Français ont déjà eu loccasion dacheter des aliments « bio » . CONSOMMATIONS : - un Français sur 10 prend des fruits et légumes au moins 5 fois dans la journée ; - huit personnes sur 10 mangent une à deux fois par jour de la viande, des produits de la pêche ou des œufs. - les produits sucrés sont davantage consommés par les jeunes ; - le vin rouge reste la'lcool le plus consommé ; - après le pain, les aliments les plus consommés sont les pommes de terre, les œufs, le jambon cuit, tandis que le bifteck passe de la quatrième à la huitième place ; -lu'tilisation de l'huile d'olive a fortement augmenté. LE REPAS : Répartition des repas sur une journée Répartition des repas sur une journée en apport énergétique journalier doit se répartir ainsi : Petit déjeuner: 25% (important pour tenir toute la matinée) Déjeuner: 35% (apports nécessaires pour tout laprès midi) Goûter: 10% Dîner: 30 % (plus léger que le repas car lactivité est moindre la nuit et évite le stockage)

Les modes de vie actuels sont susceptibles de contraindre le modèle alimentaire dit « traditionnel » et de le modifier. Si la tradition de prendre 3 repas par jour persiste, on assiste à une simplification de la structure des deux principaux repas. Le petit déjeuner Les Français ont souvent pour habitude de prendre leur petit déjeuner très rapidement (15 minutes). 62% des Français prennent un petit déjeuner traditionnel et 14%, en majorité des jeunes, un petit déjeuner plus complet, composé de céréales, de laitages, de fruits, etc. Le petit déjeuner classique :  café noir ou thé pour les adultes ;  café au lait ou chocolat chaud servi dans un bol pour les enfants ;  tartines de pain avec beurre ou confiture. Et que font la plupart des Français ? Ils trempent les tartines de pain beurrées et se régalent comme des enfants. Les jours de fête et certains dimanches, le plus courageux de la famille va chez le boulanger chercher une baguette croustillante, des croissants chauds ou une brioche à déguster au petit déjeuner. Il y a parfois beaucoup de gourmands qui font la queue devant une boulangerie. Le petit déjeuner reste un repas important, qui est pris généralement seul. Il représente 15% à 20% des calories quotidiennes pour les hommes et 17% pour les femmes. Le déjeuner La structure en 4 plats encore fréquente en 1996 (25,2 %) a vu son importance diminuer (19,9 %).En 2002, la structure du déjeuner se fait principalement autour de 3 plats (37,7 %) ou de 2 plats (30,3 %). 33,8 % des Français le prennent devant la télévision et y consacrent 30minutes. Un repas complet équilibré comprend le plus souvent : - un plat salé : entrée, plat de résistance, fromage... - un plat sucré : fruits, dessert... Exemple de menu : Salade de la mer Mignonnette de poulet forestière Purée aux deux pommes Succès aux noix Le dîner La structure du dîner se fait principalement autour de 2 plats (38,9 %) ou de 3 plats (34,8 %). Lo'rdre était inversé en 1996. Près du'n Français sur 2 (49,8 %) dîne devant la télévision. Le temps consacré à ce repas est en moyenne de 40 minutes. Le repas du soir est souvent léger, ce'st mieux pour bien dormir ! On apprécie toujours une bonne soupe ou un potage . Lorsque les enfants sont petits (jusqu'à 7 ans environ), ils mangent vers 19h et vont se coucher vers 20 h 30. Les plus grands attendent le retour des parents qui travaillent pour dîner ensemble et discuter des événements de la journée. 4

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OÙ MANGENT LES FRANÇAIS ? Les Français mangent de plus en plus souvent hors de chez eux (55 repas par an), mais vont de moins en moins au restaurant (30% de lensemble de leurs repas). En expansion depuis le début des années 60, le secteur de la restauration semble aujourdhui marquer le pas. En 1997, le taux de fréquentation des restaurants a baissé denviron 10%, quil sagisse de restauration rapide ou détablissements prestigieux. 55% des repas pris à lextérieur le sont dans la restauration collective (cantines) et 35% dans la restauration commerciale. La restauration « à emporter » (disponible dans les boulangeries, les charcuteries, les stations-service, ...) se développe de plus en plus. En région parisienne et dans les grandes villes, 65% des personnes qui travaillent y ont recours. Aujourdhui, la restauration sest transformée : on change de type de restaurant selon les circonstances (repas de travail, en famille, avec des amis...). La restauration est désormais « à thème » (poissons, cuisine bourgeoise, diététique...) ou ethniques (japonaise, baltique, tex-mex...). 1.2. LES DIFFÉRENTS RESTAURANTS A côté de la bonne cuisine familiale, il y a la grande cuisine, la cuisine des restaurants. En effet, en France on peut trouver tous les types de restaurants : les «resto pouces» (équivalent français de fast-food), les petits bistrots de quartier, les crêperies (elles sont en général « bretonnes »), les brasseries et les restaurants (de lanonyme au grand restaurant quatre étoiles). On peut trouver toutes les spécialités françaises et étrangères. En France il y a beaucoup de restaurants étrangers comme par exemple « maroquin », « vietnamien » ou « italien ». Il y a des restaurants très populaires comme les crêperies où on fait des crêpes bretonnes. On peut trouver tous les types de cuisine, de la cuisine bourgeoise traditionnelle à la nouvelle cuisine, la cuisine des grands chefs. Les français ont deux records du monde : celui de la consommation de vin et celui de la consommation deau minérale. 1.3. FAÇON DE CUISINER La France est un grand pays et donc les traditions culinaires changent de localité en localité. Dans les régions côtières on cuisine particulièrement du poisson. Dans les localités continentales les plats typiques changent de région en région, on cuisine particulièrement de la viande, du soupe, des plats à base de fromage etc.… Les desserts français sont connus dans le monde entier. Dans larmoirie de la cuisine dun bon français ne doit pas manquer certains ingrédients utiles pour tous les plats : -de lhuile dolive -du vinaigre, surtout rouge -de la moutarde, typique de Dijon -des oignons -de lail -de la farine -du sucre …dans le frigo on doit avoir : -des oeufs -du beurre -du lait -de la crème fraîche -du fromage -du lard Les français utilisent surtout des herbes fraîches comme le basilic, la sauge, le persil et la coriandre. 6