Jarrets de grenouille meunière, déclinaison autour du petit pois français

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Jarrets de grenouille meunière, déclinaison autour du petit pois français Purée de Petit Pois : Cuire les petit pois dans de l'eau bouillante 8 minutes, égoutter puis mixer à l'aide d'un mixer.

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Publié par	pratique-cuisine
Publié le	20 juin 2012
Nombre de lectures	45
Langue	Français

Extrait

Jarrets de grenouille meunière, déclinaison autour du petit pois français

Purée de Petit Pois : Cuire les petit pois dans de l'eau bouillante 8 minutes, égoutter puis mixer à l'aide d'un mixer. incorporer le beurre et crème, assaisonner de sel et poivre. Puis réserver à température ambiante dans une poche avec une douille unie pas trop grosse.

Petit Pois a la Française : Cuire les petit pois dans de l'eau bouillante 8 minutes, égoutter puis refroidir dans un bac avec des glaçons.

Ciseler l'oignon et faire suer, ajouter la poitrine de lard fumée coupée en tout petits dés. avant de dresser votre assiette, réchauffer les petit pois avec les oignons et le lard préalablement sués. assaisonner de sel et poivre.

Coulis de Petit Pois : Cuire les petit pois dans de l'eau bouillante 8 minutes, égoutter puis mixer au robot. ajouter petit à petit la crème et le bouillon (la totalité n'est peut-être pas nécessaire). assaisonner de sel et poivre. réserver au chaud au bain marie et filmer avec du film alimentaire.

dressage réalisation : assaisonner puis fariner les cuisses de grenouilles, chauffer une poêle, ajouter du beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. ajouter la gousse d'ail puis les cuisses de grenouilles. laisser cuire en remuant souvent. débarrasser sur une grille, puis dans cette même poêle, cuire les 4 tranches de lard. Chauffer la trilogie de petit pois et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

dressage : sur assiette, à l'aide de la poche, faire un cercle de purée de petit pois.

ajouter les petit pois à la française au centre. Poser les cuisses de grenouilles cuites sur la purée debout. déposer les tranches de lard colonata cuite au centre et un bouquet de salade assaisonnée (l'huile d'olive, sel, vinaigre de xérès ou balsamique) puis ajouter le coulis de petit pois chaud autour. servir.

Préparation : 45 minutes Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes

CUISSES DE GRENOUILLES : 28 pièces PURÉE DE PETIT POIS : 200g de Petit Pois frais 20g de beurre 20g de crème Pm sel/poivre PETIT POIS A LA FRANÇAISE : 100g de Petit Pois frais d'oignons 50g de poitrine de lard fumée Pm sel/poivre COULIS DE PETIT POIS : 250g de Petit Pois 15 cl crème 10 cl de bouillon de volaille Pm Sel/Poivre ELÉMENTS DIVERS : 1 p Gousse d'ail 100 g de pousse de salade 4 p tranches de lard colonata