Fureur des Vivres # 23 Novembre 2009 Le Gibier

urocigox - Laurence Jlaferriere

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Fureur des Vivres # 23 Novembre 2009 Le Gibier

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Langue	Français
Poids de l'ouvrage	1 Mo

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Editorial signé Patrick Fureur des Vivres # 23 Novembre 2009 Le Gibier Poil ou plume ? Savez-vous cuisiner le gibier ? Ce numéro de Fureur des Vivres vous donnera de nombreuses pistes, car contrairement à l'habitude les recettes seront en nombre. Au delà, il y aura des articles historiques, des textes littéraires et des dessins. Nous vous ferons vivre de l'intérieur une journée de chasse, mais aussi la préparation du gibier. Nous vous expliquerons la chasse à courre et le braconnage. Et nous verrons comment les restaurateurs sont contraints par une législation tatillonne qui leur interdit presque de servir du gibier sauvage. Au fait, vous êtes plutôt poil ou plume ? Patrick

Le lièvre à la royale, c'est comme le couscous au Maroc, chaque chef a sa recette. J'aurais pu dire chaque famille, mais bien peu de cuisiniers du dimanche osent faire cette recette qui est beaucoup plus longue que compliquée. Je suis un inconditionnel du lièvre à la royale et je suis incapable de choisir autre chose lorsqu'il est présent à la carte. Je vous propose quelques variantes parmi mes préférées, en commençant par celle de Rémy Giraud, chef doublement étoilé du Domaine des Hauts de Loire à Onzain depuis presque 20 ans. La recette est chiffrée pour 24 personnes, je vous laisse faire les ajustements à votre nombre de convives. # Paupiette de lièvre à la royale façon Rémy Giraud Les courses pour 24 personnes 4 lièvres mâles à poils roux (environ 3 kg pièce) 1 pied de veau 100 g de graisse d'oie 400 g de bardes de lard gras 400 g de foie gras poêlé et taillé en dés 175 g d'ail 750 g d'échalotes 200 g de carottes 10 clous de girofle 3 feuilles de laurier 2 brindilles de thym 1 petit bouquet de queues de persil 1 dl de cognac 1/2 litre de vinaigre de vin rouge 4 bouteilles de vin rouge de belle qualité Sel, poivre du moulin La recette Dépouillez les lièvres (ou faitesle faire par le volailler auquel vous préciserez de vous garder le sang). Réservez les abats et le sang additionné du cognac. Prélevez 24 escalopes dans les cuisses et les râbles, et battezles assez fines entre 2 papiers film. Graissez une grande cocotte et bardez. Disposez les carcasses de lièvre et le pied de veau. Ajoutez tous les aromates et épices, puis recouvrez avec le vinaigre et le vin rouge. Assaisonnez et cuisez doucement au four pendant 3 heures. Retirez les lièvres et le pied au terme de la cuisson. Refroidissez le pied et taillezle en petits dés, effilochez la viande. Passez la cuisson au mixer et ajoutezy le hachis passé très fin. Cerclez les escalopes (diamètre 75). Garnissez de l'effiloché additionné des pieds et d'un peu de cuisson et de foie gras. Rectifiez l'assaisonnement. Recouvrez du fond de cuisson et cuisez de nouveau 3 heures environ. Décerclez et réservez. Mixez bien la sauce et passez au chinois. Juste avant de servir, liez avec un peu de sang. Le dressage Servez en assiettes creuses et nappez les paupiettes largement de sauce. Surmontez d'une brunoise de cèpes et décorez avec des airelles. Servez à part des pâtes fraiches aux cèpes. Rémy Giraud Domaine des Hauts de Loire Route d'Herbault 41150 Onzain 02 54 20 72 57 www.domainedeshautsdeloire.com

Je vais remercier ici, Gil, chasseur et reporter photographe. Il a saisi sur le vif ces images qui sont criantes d’authenticité. Je remercie aussi toute l’équipe des chasseurs qui a bien voulu accepter de figurer dans ce reportage. # Scènes de chasse, un dimanche en Ardèche … Bien avant l’heure du rendezvous des chasseurs, ils sont quelques uns à partir au jour levé en compagnie de leurs chiens pour «faire le pied». André parcourt le territoire de chasse avec Nouchka, et laisse la chienne, une «bruno du jura» relever les traces fraîches de sanglier, c’est ce qui décidera de la zone de chasse. Gérard, le président fait la lecture obligatoire des consignes de sécurité et d’éthique de la chasse, entre autres : Ne tirer que lorsque la cible est identifiée et à tir fichant. Ne pas bouger de son poste, et ne le quitter qu’à la sonnerie de fin de chasse. Porter une surveste et casquette fluo. Ne pas tirer une laie si elle est suivie de ses petits. La zone de chasse est alors décidée et délimitée, chaque homme se voit attribuer un poste, situé près des passages habituels de sangliers : les drailles. Les traqueurs, parmi les plus sportifs de l’équipe, suivront leurs chiens dans le terrain accidenté de la garrigue, repoussant le gibier vers les hommes en poste. Il ne faut pas croire que le reste sera facile ! Les sangliers flairant les odeurs humaines, changent brutalement de direction et savent très bien passer à travers le maillage. La chasse terminée, le travail de préparation des bêtes commence, dans la salle réservée d’un vieux corps de ferme. Il est courant ici est de garder la peau des sangliers, ce qui demande un peu plus de travail pour enlever les soies dures du pelage. La bête est enduite de résine, puis arrosée d’eau chaude, chacun se met à l’ouvrage pour gratter et ôter les poils, une friction au gros sel termine l’opération jusqu’à laisser apparaître la peau toute lisse et propre. L’animal se présente alors comme un cochon chez le boucher. Garder la peau permet de préserver la graisse sous jacente qui fera des daubes plus moelleuses (d’autres préfèrent la technique qui consiste à enlever la peau et laisser la chair à vif).

Il faut ensuite nettoyer les entrailles, les vieux chasseurs ont la main, et entraînent les plus jeunes à la relève. Des stages « hygiène et venaison » sont aussi organisés par la fédération de chasse, afin que les règles soient respectées. Le président fait ensuite la découpe, en autant de morceaux que le nombre de chasseurs présents. Un N° est déposé sur chaque morceau. Vient le tirage au sort, chaque chasseur tire un jeton dans un sac et va chercher la pièce de viande du N° correspondant. Pendant que les uns s’occupent des bêtes, d’autres préparent le verre à boire, ici un sauvignon blanc qui accompagnera également la poêlée de foies et rognons. Michel se met en cuisine : c’est plutôt rustique, une antique table en bois qui en déjà bien vu, un trépied à gaz est simplement posé dessus. Il va préparer les foies et rognons pour ses camarades. Sa recette : Quatre grosses échalotes Quelques gousses d’ail (il ne compte pas) Une botte de persil Huile d’olive, sel et poivre Faire dorer ail et échalotes ciselés dans deux belles rasades d’huile d’olive. Les ôter de la poêle et réserver. Mettre les foies et rognons (parés, coupés en morceaux) et laisser cuire jusqu’à ce que le tout soit tendre à la pointe du couteau. Remettre l’ail et échalotes réservés.

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