Fiche technique de restaurant - côte de veau

Barrique - Toussaint Frédéric

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B a c c a l a u r é a t P r o f e s s i o n n e l. F I C H E T E C H N I Q U E D E R E S T A U R A N T. Appellation de la préparation : côte de veau façon vallée ...

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Vin

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Publié par	Barrique
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Langue	Français

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B a c c a l a u r é a tP r o f e s s i o n n e l

F I C H ET E C H N I Q U ED ER E S T A U R A N T Appellation de la préparation : côte de veau façon vallée d'Auge (pour 2 personnes) Argumentaire de venteMise en place guéridon −>Flambage devant le client (animation)Réchaud · 2 pinces −>Sauce réalisée devant le client· 1 assiette creuse(pour clocher les côtes) · −>Viande tendre de 1ère qualité, morceaux de première 1 grande assiette chaude de travail · catégorie. 1 saucière de fond de veau, 1 saucière de crème · −>Spécialité normande, Calvados, Pommeau + cuillères à entremets Exemples de phrases :2 grandes assiettes chaudes (clients) · 2 côtes de veau passées dans de la mignonette, Je vous propose une côte de veaufaçon valée d'Auge, il s'agit· saisis dansune poêle bi−métal par la cuisine, d'une spécialité normande. Après avoir été flambée au envoyés très chauds, poêle dégraissée. Calvados, la côte de veau est servie avec une sauce brune Ingrédients ci−dessous · crémée parfumée au Pommeauet élaborée à partir du jus de cuisson. Des pommes allmuettes ou Pont−neuf accompagnent ce plat. Progression du travailIngrédients 1 − Mettre en place le poste de travail 2 − Allumer le réchaud, flamber au Calvados les côtes dès leur arrivée de la cuisine. 3 −Débarrasser les côtes et les réserver au chaud (sur assiette plate clochée d'une assiette creuse)N.B. : Sur la fiche technique n'apparaissent que les denrées dont la commande incombe au service de restaurant (côtes de veau, fond Réaliser la saucede veau sont prévus par la cuisine).

4 − Déglacer au Pommeau. Faire réduire 5 − Ajouter le fond brun. Faire réduire. 6 − Ajouter la crème. Faire réduire. 7 − Monter au beurre. Goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. 8 − Disposer les côtes dans la sauteuse et les enrober de sauce. Eteindre le réchaud 9− Servir et proposer la garniture d'accompagnement à l'anglaise.

Remarque: Ne pas oublier de faire marcher les côtes en cuisine. Préparation similaire

− Magrets au poivre vert − Rognons Baugé − Steak au poivre

Accords mets−boissons Vin A.O.C. : Chinon, St Nicolas de Bourgueil. Autre boisson : A.O.C. Cidre brut de Normandie.

Denrées Crème Beurre Sel Calvados Pommeau Coût portion :

Q.menu UnitéP.U.Total 10 Cl 20 grammes PM grammes 4 Cl 4 Cl

Présentation dans l'assiette

Matériel de service client

− Sur grande assiette − Grande fourchette et grand couteau

Copyleft 2003 Gaël Kerihuel,Toussaint FrédéricTechnoresto.org