Fiche technique de préparation : Crêpes flambées à l'orange

Barrique - Toussaint Frédéric

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F I C H E T E C H N I Q U E D E P R E P A R A T I O N. Durée de réalisation. Environ 9 minutes par poêlée. Lieu de réalisation. Salle restaurant. Objectif ...

Sujets

F I C H ET E C H N I Q U ED EP R E P A R A T I O N Durée de réalisationObjectifT H E M E Environ 9 minutes par poêléeRéaliser le flambage des crêpes à la vue de la Crêpes Flambées à l'orange clientèle. Lieu de réalisation Pré−requis Salle restaurant Note : cette fiche est une variante des traditionnelles Organisation du guéridon, connaissances descrêpes flambées produits, dressage d'assiettes au guéridon Description MatérielArrive de l'office Ces crêpes "dentelle" sont baignées dans une− 1 Réchaud− Un plateau avec tous les ingrédients : sauce réalisée à partir de caramel blond,saupoudreuse, 1/2 orange découpée, dose de − 1 poêle bi−métal agrémentée de zestes d'orange confits, deCointreau, beurre, tranches d'oranges confites, − 1 Pince (+ass à pain) marmelade d'orange et de tranches d'orangesmarmelade d'orange, zestes d'orangeLes − 1 Saupoudreuse confites. Le tout est flambé au Cointreau.crêpes non pliées sur un plat − 5 sous−tasses Points d'argumentationPrix brut/ingrédients par pers − 1 verre à digestif (alcools) ou pots inox Spectaculaire −2 crêpes : − 1 bol avec marmelade d'orange Agréable parfum d'orange avec un pointe− 1/2 d'orange (orange confite inclus): − 1 plat avec les tranches d'orange dressées. d'amertume qui rehausse le goût de l'ensemble.− 3 cl de Cointreau : − 1 bol avec les zestes confits Ensemble de saveurs suaves.− 15 g de marmelade d'orange : − 1 ass à entremets avec les tranches d'orange − 10 g de beurre : confites − 1 plateau

Cuillère et fourchette à entremets pour le client D E R O U L E M E N TD EL AP R E P A R A T I O N E T A P E SM E T H O D E (figure 1) Organiser le guéridon

(figure 2) Faire la sauce de base

Garnir les crêpes (figure 3)

Flamber (figure 4)

(figure 5) Dresser les assiettes

Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon la figure 1. Les ingrédients sont disposés au dernier moment dans l'ordre de leur utilisation, la mise en place du matériel guéridon peut se faire avant.

Allumer le réchaud, saupoudrer de sucre le fond de la poêle et mettre un peu de jus d'orange , laisser colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.Baisser la flamme, incorporerles zestes et ajouter alors le beurre.

A l'aide de la pince, tenir fermement les crêpes par une extrémité, lesétalerdans la poêle, inutile de la retourner. Il faut étaler autant de crêpes que le permet la poêle. Garnir ensuite les crêpesd'une cuillèreà entremet de de marmelade d'orange, les replier en deuxet les ranger vers le haute de la poêle, en les faisant chevaucher le moins possible. Finir d'étaler les autres crêpes dans l'espace restant.

Augmenter la flamme et faire chauffer de façon uniforme la poêle (en commençant par la partie vers soi, puis le centre et enfin l'extrémité). Bien couvrir la flamme avec la poêle et verser le Cointreau. Porter l'extrémité de la poêle sur la flamme, les vapeurs d'alcool s'enflamment, saupoudrer de sucre à ce moment là.

Eteindre la flamme. Monter une assiette à entremets client sur le guéridon (et enlever ce qui ne sert plus), dresser et servir les crêpes selon une méthode suggérée en figure 5, ajouter une tranche d'orange confite par convive.

Toussaint FrédéricCopyleft 2002Technoresto.org

O B J E C T I F S

Le guéridon offre une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation afin de travailler dans de bonnes conditions. L'assiette à pain derrière le réchaud servira à poser la pince pendant le flambage.

Il faut obtenir un caramel très blond et en quantité suffisante car les crêpes vont se comporter comme des éponges. Ne pas oublier de mettre sous le guéridon les éléments qui ne servent plus à rien.

Attention, les crêpes sont très fragiles, elles peuvent facilement casser. Tenir la pince comme le montre la figure 3 et bien ranger les crêpes car la poêle offre peu d'espace. Il faut éviter de les chevaucher pour ne pas faire fuir la marmelade.Note : pour les grandes poêles, il est possible de rajouter du jus d'orange et du beurre pour les crêpes restantes, au cas où les premières auraient tout absorbé.

Immédiatement après avoir versé le Cointreau, il faut flamber car les vapeurs d'alcool sont très volatiles, et à quelques secondes près, la majeur partie de l'alcool s'est évaporée. Ne pas verser directement le Cointreau à partir de la bouteille, mais utiliser le verre à digestif.

Il faut faire une présentation soignée et ne pas oublier la sauce et les tranches d'orange confites.