Conférence du 24 avril 2010

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Conférence du 24 avril 2010

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Publié par	ogesaluq
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Langue	Français

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Conférence d u 24 avril 2010 Prologue : Lyon Cervoise Club Bonjour à tous, Le Lyon Cervoise Club réunit des collectionneurs de tous les objets de brasseries, des amateurs de bonnes bières, des passionnés dhistoire brassicole lyonnaise et dautres personnes aimant la convivialité du club. Chacun, dailleurs, pouvant être collectionneur, amateur, passionné et convivial. A linitiative de notre président préféré, Jean-Pierre ici dans la salle, nous allons aborder le sujet du jour : Lyon, ses brasseurs et ses brasseries. Christian aux manettes, Eric, Michel et Patric à la causette, nous allons vous donner un aperçu dune glorieuse histoire lyonnaise avec un grand H. Mais, parlons dabord du produit La Bière : quest-ce donc ? Elle na, en fait, jamais été inventée ! Des céréales humides, oubliées dans un récipient au soleil et cest parti ! Après, ce nest quune question dévoultion du goût et du matériel. Les premières preuves de son existence sont des tablettes dargile datant de plus de 6000 ans, situées à Sumer en Mésopotamie. Rappelons les ingrédients essentiels dune bière actuelle : une céréale (généralement de lorge), de leau (plus de 90% de la bière), du houblon, de la levure. Limportance de leau ne vous échappe pas. Cest une des raisons de la présence des brasseurs à Lyon qui, en dehors davoir été de tous temps un carrefour européen, possède une eau à la qualité incomparable et en quantité inépuisable La Bière de Lyon doit sa célébrité, entre autres, aux brasseurs dorigine allemande. Doù limportance dun deuxième ingrédient : le houblon. En effet, bien quutilisé, comme dautresè méepices, depuis fort longtemps (600 avant JC) ses vertus nont été découvertes quau début du 12 siècle par sur Hildegarde, une moniale allemande. Elle démontre quen dehors damener amertume et saveur à la bière, le houblon sert aussi dagent conservateur. La bière étant un produit fragile ce dernier facteur va consacrer le houblon comme élément essentiel de sa fabrication. Pour les céréales, la région ne manque pas de surface agricole et il en faut, tant la quantité de malt est importante pour la bière de Lyon. Le malt, cest de lorge germée puis séchée. Quand aux levures, identifiées en 1680, elles gardent encore aujourdhui une part de leur mystère. Les travaux de Pasteur en 1876 et dHansen (de la brasserie danoise Carlsberg) en 1883, permettront toutefois aux brasseurs dexercer un contrôle total sur les brassages. Le métier de Maître Brasseur a toujours présenté certains risques La bière de Lyon étant de fermentation haute, un petit mot sur les deux types de fermentation : basse et haute. Pour faire simple, en fermentation haute (entre 15 et 25°), les levures montent à la surface en fin de cycle. En fermentation basse (entre 4 et 12°), les levures tombent au fond de la cuve en fin de cycle. La fermentation basse sest propagée à la fin du 19ème siècle avec linvention des différents systèmes réfrigérants. Auparavant, les brasseurs étaient contraints dutiliser de la glace artificielle et davoir des caves profondes et très fraîches. La fermentation haute est aujourdhui remise au goût du jour par les brasseries artisanales qui se multiplient. Les brassages, avec ce système, demandent un moindre coût dinstallation. Actuellement, la région Rhône Alpes avec 46 brasseries artisanales est la région de France la plus prolifique La bière à Lyon Comme on vient de le voir, la qualité de leau est primordiale et Lyon, réputée pour ses foires, son commerce, et depuis toujours pour ses restaurants, auberges et labondance des victuailles, bénéficie dune eau abondante et quasi parfaite. Pour ces différentes raisons, elle verra sinstaller de nombreux brasseurs. Bien avant Lugdunum, les tribus gauloises installées à Condate au pied de la Croix-Rousse pouvaient ripailler avec la Cervoise avant que leurs successeurs puissent, dès le Moyen-âge déguster ce qui deviendra la célèbre Bière Noire de Lyon. La venue de tous ces brasseurs eut aussi des raisons politiques. La mise à sac de lEurope par des guerres continuelles, amenèrent certains allemands à venir chercher de meilleures conditions de vie en France dès le milieu du 18ème siècle, puis la chute de 1