Brillat-Savarin rencontre Julien et lui enseigne "à faire des ...

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Maurice Bensoussan

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Brillat-Savarin rencontre Julien et lui enseigne 'à faire des ...

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Quelques extraits critiques de la

Physiologie du goût

La fondue, avec ou sans oeufs ?

Au mot

fondue,

le Nouveau Larousse gastronomique (1967) est formel : l’on « désigne sous ce

nom, une sorte de crème au fromage, originaire de Suisse. » A la même rubrique, il est dit un peu plus

loin que Brillat-Savarin utilisa « d’une façon impropre » ce nom, pour désigner un apprêt d’oeufs

brouillés au fromage. L’auteur de la

Physiologie du goût

cite en effet la fondue à plusieurs endroits de

son livre, en donne la recette, égrène des anecdotes autour de ce plat qui est, dit-il, originaire de

Suisse, sans jamais respecter la définition donnée à cet apprêt par les Suisses eux-mêmes. Il n’est pas

impossible de penser qu’à son époque, ce mot a eu des significations diverses, d’où sa précision : la

fondue « n’est autre chose que des oeufs brouillés au fromage, dans certaines proportions, que le temps

et l’expérience ont révélées. » C’est en mars 1794, lors de son séjour dans le petit bourg de Moudon

dans le canton de Vaud (et non de Berne, comme il l’indique) que Brillat dit avoir découvert cette

recette (qu’il qualifie d’officielle) des oeufs brouillés au fromage. Ce fut pour lui, une belle découverte

gastronomique, ce qui le conduisit à garder la recette sous ce nom dans la

Physiologie du goût

paru en

1825, soit bien des années après,. Comme il avait copié la recette dans les papiers de Monsieur

Trollet

qui l’avait hébergé avec son ami Rostaing, il était peut-être empêché d’en changer

l’appellation du fait de la bienveillance, dont il dit avoir gardé « chèrement le souvenir. » Il reste que

les Suisses ont maintenu leur position d’une

fondue

qui ne doit « comporter ni beurre, ni oeufs, ni

fécule [et plus tard] ni produits chimiques »

Pour Brillat Savarin, l’étrangeté de la

fondue

ne tenait pas au fait qu’elle devrait ou non, comporter des

oeufs, mais plutôt, à la façon de la manger. Faut-il utiliser une cuiller ou une fourchette, se demande-t-

il ? Et le voilà parti dans une digression remontant à la fin du dix-septième siècle où le nouvel évêque

du Bugey qui, à l’occasion d’un festin où « brillait une ample

fondue

, dont il se servit copieusement

(…et qu’il) mangea à la cuiller, au lieu de se servir de la fourchette, de temps immémorial, destinée à

cet usage. » A partir de cette anecdote, Anthelme broda autour de cette « étrangeté » qui étonna les

convives, s’ébruita dans tout le diocèse et conclut que « cet incident failli ébranler la foi de nos

pères. » Une partie de la population prit le parti de la cuiller mais en fin de compte c’est la fourchette

qui triompha (ouf !). Ce « mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection » comportant des

oeufs, revient plusieurs fois dans la

Physiologie du goût,

toujours sous le nom de fondue. Le professeur

précise qu’il y a bien d’autres façons de préparer les oeufs, l’omelette notamment, qui doit être « ronde

ventrue et cuite à point » et dont la panse devrait laisser, au premier coup de la cuiller, « échapper un

jus lié qui flattait à la fois la vue et l’odorat. » On aura compris que l’omelette se mange à la cuiller

alors que la

fondue

doit être appréhendée avec une fourchette. Le professeur fait aussi la différence

entre la fondue qui est un mets permettant de « faire face à l’arrivée de convives inattendus » et

l’omelette qui doit être « réservée pour les déjeuners fins, pour les réunions d’amateurs où l’on sait ce

que l’on fait et où l’on mange posément. » Ces considérations comparatives étant faites, lisons

maintenant, la recette de la fondue telle que la donne le professeur :-

« Pesez le nombre d’oeufs que vous voudrez employer d’après le nombre de convives. Vous

prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère pesant le tiers, et un morceau de

beurre pesant le tiers de ce poids. Vous casserez et battrez bien les oeufs dans une casserole ;

après quoi vous y mettrez le beurre et le fromage râpé ou émincé.

Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu’à ce que le

mélange soit convenablement épaissi et mollet ; mettez-y un peu ou point de sel suivant que le

fromage sera plus ou moins vieux, et une forte proportion de poivre, qui est un des caractères

positifs de ce mets antique(!) ; servez sur un plat légèrement échauffé ; faites apporter le

meilleur vin, qu’on boira rondement : et on verra des merveilles. »

M. Trolliet, Bailly de Moudon, est le mari de la marraine d’Anthelme et à ce titre, il offre l’hospitalité durant un mois à

Anthelme et à son ami, Jean-Antoine Rostaing.

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