Article paru dans "La Libre" du 9 juin - La cuisine à quatre mains

oqirasip - Jjou

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Article paru dans 'La Libre' du 9 juin - La cuisine à quatre mains

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Publié par	oqirasip
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Langue	Français

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S AV E U R S Unchef visionnaire BE AU LIV RELes ditionsHomarus sonnalit pasbanale. Sesd buts dans les annes 70, il les fait dans Sec, nerveux, les cuisines de la ªVilla Lorraineº, rendent hommage un alors le plus grand restaurant deWilly Slawinski Belgique. Lejour ole chef Camille a ura tune g niem connu,W illy Lurquin manque à l’appel, il est toile fi lante de la bombard ,à 27 ans, chef de cuisine. Slawinski.g a stronomie Il est alors, pendant trois mois de 1978, le plus jeune chef à la barrebelg e, d c d d’ un trois toiles¼ Cetteformation d' un cancer 4 4 illy Slawinski, voilàclassique, il la parach ve lors de a nsseulement. Il un nom qui ne ditstages à l’ tranger. Sonpalmar s joritWdes gourmets.P ourtant,chez lesfr resTroisgros, Alain Sen-des plus gra nds¼ a ura it pourta nt sans doute pas grand-laisse rveur :Marcel Kreusch, pa-chose à la grande ma-tron de la ªVillaº l’envoie en France p udev eni r l' un parmi les chefs, il sonne comme underens, Alain Chapel, les fr res s same,r veillantle souvenir d’ unHaeberlin, Michel homme qui a rvolutionn lepay- Gurard puis chez sage culinaire belge¼C’ està ceFredy Girardet, envaient que se passionner pourplongeur en passant par ses coll-personnage oublide notre patri-Suisse. Ilest de re-Slawinski. Etcomme ces messieursgues (Gagnaire, Bras, Vandecasse-moine gourmand que rendent hom-tour en Belgique aune font jamais rien comme lesrie¼ ). Mais,c’ est dans le souci du mage les ditions Homarus dansd butde l’ anne 1980autres, leur recueil est à nouveaud tailque nat l’ motion. Dansune leur dernier ouvrage, simplementpour ouvrir son propreun OVNI dans le monde de l’ dition enveloppescell e,on dcouvre une intitul ªW illySlawinskiº .restaurant, avenueculinaire. Sileur ªSergioº sevoulait srie de tmoignages du passage Apr ss’ tre tourns vers le futurL opold II à Gand :livre d’ art, leur nouvel opus se veutsur Terre de Slawinski :commen-avec ªSergioº ,pr sentantles cra- ’ª Apiciusº .fid leà l’ esprit quasi scientifiquetaires de clients, bon de commande tions modernistes du HollandaisJusqu’ à son dc spr -de leur sujet¼de ses vins, jusqu’au plan de son Sergio Herman, les Belges Filip Ve-atur en1992 ,il va yjardin aromatique. rheyden et Tony Leduc s’ intres- elopperune cuisiner ee l i vR v o lnner luti oOu quand on rentre dans l’ inti-sent donc cette fois au pass. Maisonnelle, bas e sur laD’ ola prsentation de l’ ouvragemit d’un chef incompris à son po-dans la mme optique que leur tri-rche, l’exp rimenta-sous la forme d’ une l gantefarde àque car beaucoup trop en avance logie à succ s ª La baseº - ª Le pro-io oant les mariages lesrabats, dans laquelle se cachent lessur son temps¼ duitº -ª Leplatº ,ax esur l’ ide qu’ ilplus explosifs, toujours à la recher-six parties du livre ±une fois en-Hubert Heyrendt E nv ie de le cture ? fallait d’ abord se familiariser avecche de produits indits. Vingtans core,la d composition est ici de ª Willy Slawinskiº, publichez Homarus.Edition les classiques avant se lancer dansavant tout le monde, Slawinskimise. Letout s’ ouvre par un livret limit e(2000exemplaires, 160) .Liste des librai-la cuisine moderne.Une dmarche auraanticip lesmodes actuelles,qui reprend le travail de Slawinski res et achat enlignesurWebwww.homarus.be. qui correspond exactement au par-privil giantpoissons et lgumes lào ils’ tait arrt ¼Malade, le E nv ie d'y go te r ? cours de Slawinski¼cuits à la vapeur, rduisant l’ utili-chef prparait en effet un livre de A l’ occasion de cette publication, Homarus s’ est sation du sel, mettant en avant lesrecettes rsumant sa philosophie. associ 25chefs belges (de Freddy Vandecasse-Une to il e f i l anteherbes fraches, s’ intressant à laOn retrouve, en fac-simil, l’ bau-rie la ªVillaº biens r, AlainDeluc au ªBarbi-N en194 8à Waasmunster d’ unvaisselle, à la construction de l’ as-che de ce travail, ainsi qu’ une srieeter Goossens au ªHofz onº ,en passant par P p rejuif polonais et d’ une mre fla-siette¼ Onne s’ tonnera pas qu’ ilde documents (articles, photos¼)la fin juin,) . Tous proposent, jusqu’ van Cleveº mande, le bonhomme est un vrita- ait tl’ ami de Pierre Gagnaire etune analyse de sa cuisine ou encoreun menu Slawinski. L’ occasion de goter l’ in-croyable modernitdu chef flamand. Liste com-ble autodidacte.S’ il se destinait àde Michel Bras.Si la mort ne l’ avaitune ligne du temps.Ludique, pl tesurWebwww.homarus.be. l’ architecture, c’ est finalement sonpas emportsi vite, il serait sansl’ ouvrage propose encore un cahier talent aux fourneaux qui a dcid douteaujourd’ hui leur gal¼ derecettes aux photos d’ poque, pour lui.Commis de cuisine ds 14Grands dfenseurs de la moder-des cartes du chef, un livre de t-illy Slawinski surrecette de WRetrouvez une http: //lacuisineaquatremains.lalibreblogs.be. ans, il impose rapidement une per-nit , Vereyden et Leduc ne pou-moignages ±de ses clients à son

A P ROBA SQU EE TBRA NC H par H. H. BA RA V INS CONNUE POURSE S BOUTIQUE S LAtr scosmopolite. On y parle anglais dans toutes les langues etMLA MÉTA IR IE DE PA R ER E 2 0 0 6N C H M POI NTEDE LAMODEvin particulirementEn attendantVoil uns facilement¼changent trles conversations s’ et pour sa branchitude, la rue An-toine Dansaert abrite aussi son lot de petits restos sympas.de voir arriver la petite assiette la plus tentante, on explore l’ im-atypique !Il est peine g de8 Dans cet environnement, le ªComocomoº (litt ralementposante carte des vins, entirement dvolue l’ Espagne, unemois mais il est dj bienstructur , “comment je mange”bonne vingtaine de bouteilles tant proposes au verre (3,5-long en bouche et charnu. Enen espagnol)pare pas. Bar plus quene d resto, il propose despintxos, ces tapas basques que l’ on dguste 7 ). On y goe issuecette cuvr alit ,le petit blanc basque typique,) ,tera le Txakoli (5 avec les doigts. Ct dco, non pas la vieille taverne espagnoleun peu ptillant, servi dans un grand gobelet, vif, parfait avec lesprincipalement de jeunes vignes a un peu kitsch, mais un cadre ultramoderne (Wi-Fi compris)quipintxose pour tret spcialement vinifi. Mais on pourra faire d’ autres belles dcouvertes. a pourtant conservl’ esprit desSidrerias, les bars dans son jeune ge (ne lecidre typi-appr ci e ques du Pays Basque. On y trouve de longues tables prtes SSA NTG IS' AOSPI NTXDE Sdonc pas en cave ! ) . Leoriquement mettez, il y en a th M accueillir des ribambelles d’ amis ±des formules sont d’ ailleursune cinquantaine :cheesies,veggies,porkiesaux¼ jusqu’sweeties. domaines’ tendde Parench re propos espour les groupes. On mange ici autourCertaines tapas sont trs chouettes (sardines l’ ail,sur 160 hectares au cúur d’ un paysage verdoyant d’ un immense bar inox, le long duquel court un ta-cuisses de grenouille au ssame et porto,tortilla desitu l’Ligueux, auxest du Bordelais, extr me pis roulant. Yd filentde petites assiettes de cou-patata,bravasmayonnaise l’ ail, calamars frits¼) ,portes du P rigord.s ancien domaineC’ est un tr leurs diffrentes selon les varit sdepintxosqu’ el-ussies, comme ces cuisses de cailled’ autres moins rierre detabli que Pont n alogistespuisque les g les accueillent. Soit la fusion de deux modes trs panes et fourres de bchamel, trop lourdes, ou ceP arench res,Sieur de Fourgoignres, y tait tabli trendylui concentrsurtoast de patate, trop farineuse, au poulpe et paprika.en 1570. Le vignoble est quant , celles du bar sushis et de la cuisine basque, qui ont envahi Paris, Londres, Bruxelles ou encoreDe mani re g n rale, la qualitdu pain d oit.63 hectares de vigne plantes en coteaux sur des Anvers, o ª Comocomoºposs deaussi une ensei-Dommage quand la plupart de cespintxossont en faitsols argilo-calcaires. gne, dans la trs en vogue Kammenstraat.des toasts¼Bref, on viendra ici prendre l’ apro Cevin fruitmais robuste, au nezde fruits mrs et avant d’ aller au restaurant. Il existe d’ ailleurs une idale for-d’ pices o l’ on retrouve toute la rondeur du TOUT EST ICI QUE STION DECONCE PT.pc, pourradont il est constitu 80(3 pices, 8,50 Mais, muleª ComoAperoºmenus ªCo- merlot) , c t des M parfois, il ne suffit pas seulement d’ une bonne ide¼ Carles moPatxiº (6pi ces,14 ) etª ComoSuperº(9 pices, 19 ) .s’ apprcier en dehors des repas et accompagner pintxosdu ªComocomoº ontun ctfast-goodnon abouti, maisSoit un bar vins trs sympa pour clientle tendance bobo.pratiquement tout type de plat :charcuterie, pas dsagr ablepour autant. Au ªComocomoº ,en buvant unC o mo co moBruxelles. Ouvert tous les. 19 rue Antoine Dansaert ties ou en sauce..es, rviandes grill bon verre de vin, on rencontre une clientle urbaine, jeune etl. :jours. T02.503.03.30.Webwww.comocomo.com.6 ,6 9lha iz e chez De

L AL I B R E2SAMEDI 9 ET DIMANCHE 10 JUIN 20074 1 © S. A. I PM 20 0 7 . T ou tereprésentati on oureprodu ction, m meparti elle,de la présente publi cati on,sou squ elqu ef ormequ ece soi t,est i nterdi te sans autori sati on préalable et écri te de l© édi teur oude ses ayants droi t.