Séminaire de gastronomie moléculaire N°45 mars

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01 mars 2005

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Français

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Séminaire de gastronomie moléculaire, N°45, mars 2005 SEMINAIRE EXTRAORDINAIRE DE GASTRONOMIE MOLECULAIRE 2005 19 mars 2005 Cuisiner avec des additifs ? Cuisiner avec des colorants ? Cuisiner avec des préparations aromatisantes ? Introduction : En réponse à un participant, H. This rappelle que la Gastronomie Moléculaire est une discipline scientifique (exploration des phénomènes, recherche de mécanismes), et non une technologie (application des sciences à la technique, perfectionnement de cette dernière par l'utilisation des résultats scientifiques). Les questions posées au cours de ce séminaire sont plus de nature technologique, technique, éthique, réglementaire (si l'on utilise des ingrédients tels qu'additifs, colorants, compositions aromatisantes, que doit-on annoncer aux convives ?), etc. La question des additifs, des colorants et des arômes est introduite par deux présentations. 1. La gélatine est un gélifiant imparfait : Tout d'abord, Mme Meluc et M. Ouanna (Groupe Elior) font état d'une mésaventure qui leur est arrivée lors d'un concours à l'ESCF. Ils cherchaient à réaliser un bavarois à l'ananas et au romarin : l'appareil n'a pas pris, est resté liquide. En revanche, lors du séminaire, le même appareil prend bien. Pourquoi ? H. This rappelle une série d'émissions intitulées Toques à la loupe, où l'expérience était faite de plonger un morceau d'ananas frais dans une gelée de gélatine, et de comparer le résultat avec une gelée identique, où on plongeait un morceau d'ananas chauffé.

doses d'agent

goût frais d'ananas

ananas

gelée d'ananas

tartinable claire

agents de texture

bain d'eau

acide tartrique

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Séminaire de gastronomie moléculaire, N°45, mars 2005 SEMINAIRE EXTRAORDINAIRE DE GASTRONOMIE MOLECULAIRE 2005 19 mars 2005 Cuisiner avec des additifs ? Cuisiner avec des colorants ? Cuisiner avec des préparations aromatisantes ? Introduction : En réponse à un participant, H. This rappelle que la Gastronomie Moléculaire est une discipline scientifique (exploration des phénomènes, recherche de mécanismes), et non une technologie (application des sciences à la technique, perfectionnement de cette dernière par lutilisation des résultats scientifiques). Les questions posées au cours de ce séminaire sont plus de nature technologique, technique, éthique, réglementaire (si lon utilise des ingrédients tels quadditifs, colorants, compositions aromatisantes, que doit-on annoncer aux convives ?), etc. La question des additifs, des colorants et des arômes est introduite par deux présentations. 1. La gélatine est un gélifiant imparfait : Tout dabord, Mme Meluc et M. Ouanna (Groupe Elior) font état dune mésaventure qui leur est arrivée lors dun concours à lESCF. Ils cherchaient à réaliser un bavarois à lananas et au romarin : lappareil na pas pris, est resté liquide. En revanche, lors du séminaire, le même appareil prend bien. Pourquoi ? H. This rappelle une série démissions intitulées Toques à la loupe, où lexpérience était faite de plonger un morceau dananas frais dans une gelée de gélatine, et de comparer le résultat avec une gelée identique, où on plongeait un morceau dananas chauffé. Dans le premier cas, les enzymes « protéolytiques » de lananas, la broméline surtout, dégradent la gélatine (qui est une protéine), de sorte que le réseau qui tenait le gel est décomposé, et le système reprend sa consistance liquide. Dans le second cas, les enzymes sont inactivées par la chaleur, et elles perdent leur capacité à attaquer les protéines. Dans cette affaire, lacidité ou le sucre sont peu importants. Reste enfin que le chauffage de lananas en modifie un peu le goût ; doù la règle qui voudrait que lon chauffe le moins possible, et à couvert, pour bien conserver le goût frais dananas. A noter que bien dautres végétaux contiennent aussi des enzymes protéolytiques : la figure (ficine), la papaye (papaïne), etc. La solution est la même dans ces divers cas, mais les températures de chauffage peuvent varier. Conclusion : Pour obtenir une gelée dananas, de figure, de papaye parfaitement « fraîches », la gélatine est insuffisante. Il faut utiliser des agents gélifiants différents. Lesquels ? 2. Analyse de lutilisation du vin dans les sauces

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