Règlesurla ventede gibier en restaurant nouvelle réglementation (article L.424-8 du Code de l'environnement.2007)
Commercialisation
Toute l'année
Origine , nature et présentation du gibier
Gibier sauvage françaistué à la chassependantla périodede chasse. Gibier sauvage de l'U.Etué à la chassependant lapériodede chasse. Gibier d'élevage de France ou de l'union européenne sous toute forme. Gibier d élevage ou sauvage hors union européenne en conserve. Gibier non local dans l'union européenne (bison, autruche, émeu, kangourou, nandou) Livré congelé, appertisé, ou cuisiné.
Toute entrée de gibier sauvage dans le restaurant doit être notée dans le registredecontrôle du gibiermort. Ou il doit apparaître : - les entrées et sorties de gibier, la date d'arrivage du gibier, le nombre, la nature du gibier, le nom et l'adresse du fournisseur, le poids des gros gibiers, le n ° de bague si le gibier à été chassé par un particulier.
Le restaurateur peut vendre du gibier qu'il à chassé.
Les règles de conservation du gibier sont les mêmes que celles de la viande (0 à 3°C, ou -18°C), seule exception il peuvent être vendus non plumés.
Classification 1 On distingue lesgibiers à poils(chevreuil,daguet, brocard ,chevrette, cerf, biche, sanglier,laie, marcassins, lièvre , hase, bouquin, lapin de garenne) 2 et lesgibiersà plumes(caille, perdrix, bartavelle , perdreaux, faisan, poule faisanne becasse, 3 bécassine, pigeonramier, canard colvert, malard ). Lepetit etgros gibier becasse Canardcolvert cerfs
chevreuil
sanglier
1 Maleadulte 2 Femelleperdrix 3 Canardmale
caille
faisan lièvre
perdrix
Lapin de garenne
Pigeon
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