Quand la recherche se met à table , livre ebook

162

pages

Français

Ebooks

2021

Écrit par
Agnès Giboreau , Fabien Dworczak

Publié par
EDP Sciences

Lire un extrait

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne En savoir plus

Découvre YouScribe en t'inscrivant gratuitement

Je m'inscris

Découvre YouScribe en t'inscrivant gratuitement

Je m'inscris

162

pages

Français

Ebook

2021

Lire un extrait

Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne En savoir plus

Publié par

EDP Sciences

Date de parution

23 septembre 2021

Nombre de lectures

EAN13

9782759825974

Langue

Français

Poids de l'ouvrage

3 Mo

Ce livre s'adresse à qui s'intéresse à l'alimentation et souhaite mieux comprendre comment faire plaisir ou se faire plaisir en cuisinant, en préparant, en dégustant un repas.

Intégrant l'expertise gastronomique et basé sur des recherches en sciences humaines et sociales ainsi qu'en sciences de la vie, cet ouvrage apporte des clés de compréhension et des illustrations concrètes.

Les résultats d'études pluridisciplinaires sont présentés et montrent que divers moyens permettent de s'adapter aux goûts des uns et des autres. Côté cuisine : le choix de la recette mais aussi les ingrédients, le mode de préparation la présentation. Côté salle : les arts de la table, le service, l'ambiance... Il est également important de considérer les spécificités des mangeurs - âge, culture... et du contexte - au travail, en voyage...

Libre à chacun de questionner ses pratiques et d'en tester de nouvelles !

Voir

Publié par

EDP Sciences

Date de parution

23 septembre 2021

Nombre de lectures

EAN13

9782759825974

Langue

Français

Poids de l'ouvrage

3 Mo

www.edpsciences.org ISBN : 9782759825967

782759

825967

Quand la recherche se met à table

Quand la recherche se met à table Comprendre comment faire plaisir ou se faire plaisir en cuisinant, en préparant, en dégustant un repas

AGNÈS GIBOREAU ET FABIEN DWORCZAK

17, avenue du Hoggar – P.A. de Courtabœuf BP 112, 91944 Les Ulis Cedex A

La collection « Rencontre », dirigée par Fabien Dworczak, réunit des ouvrages dans le doMaine de la science. Cette collection présente, sous forMe de dialogue ou non, un échange entre différents acteurs (ou un point de vue) perMettant de coMprendre des enjeux sociétaux ou des sujets par l’éclairage de la science. Une conclusion ou dernière partie plus philosophique pourrait être envisagée.

Dans la collection

Le progrès est le propre de l’homme : le regard de Victor Hugo, P. Jouvencel et F. Dworczak, ISBN : 978-2-7598-2420-5 (2020)

Corps dansé : conIdences photographiques, I. NaMèche, ISBN : 978-2-7598-2585-1 (2021)

Rêver pendant le conInement, P. Ruby, ISBN : 978-2-7598-2541-7 (2021)

Illustration de couverture : photographie d'Elsa Olu, © elsa olu.

CoMposition et Mise en pages : Flexedo

IMpriMé en France ISBN (papier) : 978-2-7598-2596-7 ISBN (ebook) : 978-2-7598-2597-4

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservéspour tous pays. La loi du 11 Mars 1957 n’autorisant, aux terMes des alinéas 2 et 3 del’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions stricteMent réservées À l’usage privé du copiste et non destinées À une utilisation collective », et d’autre part, que lesanalyses et les courtes citations dans un but d’exeMple et d’illustration, « toute repré-sentation intégrale, ou partielle, faite sans le consenteMent de l’auteur ou de ses ayants er droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1 de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnéeparlesarticles425etsuivantsducodepénal. © EDP Sciences, 2021

SOMMAIRE

Avant-propos................................................................................ Préface........................................................................................ Introduction.................................................................................

Partie 1 Côté cuisine

Du panier au menu...................................................................... Les ingrédients ........................................................................ La recette............................................................................. Le menu.................................................................................... La préparation............................................................................ Ceux qui cuisinent à la maison................................................... Amateurs et experts................................................................... Le matériel ................................................................................ Le résultat culinaire.................................................................... Le juste goût........................................................................... La complexité du plat............................................................... Le dressage de l’assiette ........................................................... Le repas................................................................................ Dialogue avec….......................................................................... Florent Boivin, Meilleur ouvrier de France 2011............................ Davy Tissot, Meilleur ouvrier de France 2004................................ Le mot du chef Paul Bocuse ...................................................... Pour en savoir plus......................................................................

Partie 2 Côté salle

L’offre........................................................................................ Le nom du plat........................................................................ L’information........................................................................... La diversité de choix ................................................................ Les mots et les discours............................................................

9 11 13

17 17 19 22 27 28 28 31 33 33 35 36 39 41 41 43 44 45

49 49 52 54 57

SOMMAIRE

Les relations autour de la table.................................................... Les interactions serveur/clients ................................................. Les interactions aide-soignant/patient........................................ L’installation à table ................................................................ L’environnement physique........................................................... Le dressage de la table ............................................................. La nappe, les serviettes ............................................................ L’ambiance de la salle .............................................................. L’agencement du buffet ............................................................ De nouvelles pratiques.............................................................. Dialogue avec….......................................................................... Philippe Rispal, sommelier ........................................................ Bernard Ricolleau, maître d’hôtel ............................................... Le mot du gastronome et auteur culinaire Jean Anthelme Brillat-Savarin ......................................................................... Pour en savoir plus......................................................................

Partie 3 Côté clients

Les cultures alimentaires............................................................. La cuisine française.................................................................. Les cuisines du monde.............................................................. Alimentation et société ............................................................ Les mangeurs sans gluten ......................................................... La commensalité, le repas pris ensemble...................................... En famille ............................................................................... Au travail ............................................................................... En maison de retraite ............................................................... Le comportement alimentaire...................................................... Les trois repas de la journée...................................................... Appétit et prise alimentaire....................................................... Le rassasiement sensoriel spéciïque........................................... La perception du plat.................................................................. L’aspect .................................................................................. La texture : le toucher et l’ouïe ................................................. La aveur : le goût, l’odorat et le nerf trijumeau.......................... Interaction et association des sens ............................................ Dialogue avec….......................................................................... Maxime Michaud, Docteur en Anthropologie ................................ Anestis Dougkas, Docteur en Nutrition humaine ........................... Le mot de l’anthropologue Claude Levi-Strauss ............................. Pour en savoir plus......................................................................

QUAND LA RECHERCHE SE mET à TABLE

61 61 63 64 67 67 68 69 72 74 77 77 79

82 83

89 89 91 91 94 97 97 98 100 103 103 104 107 109 110 110 111 112 115 115 118 120 121

SOMMAIRE

Partie 4 Zoom sur trois populations, trois situations de repas

Les enfants................................................................................. Les adultes sous chimiothérapie................................................... Les personnes âgées.................................................................... Dialogue avec….......................................................................... Jérémie Lafraire, Docteur en Sciences cognitives .......................... Estelle Petit, Responsable innovation......................................... Le mot du chef Auguste Escofïer............................................... Pour en savoir plus......................................................................

Conclusion................................................................................... Postface...................................................................................... Remerciements..............................................................................

127 133 137 141 141 144 146 147

151 155 159

Voir