La Chimie des Saveurs , livre ebook

Couv Chimie-saveursBat_Mise en page 1 31/01/14 15:22 Page1
La cuisine est une science. Il existe une relation
étroite entre élaborer une recette et entreprendre
une recherche scientifique. Quelle que soit
l’origine d’une recette, d’un livre ou inventée, il faudra
faire le choix des ingrédients, les mélanger et les
cuire de manière appropriée afin de ne pas altérer
les substances actives qui composent les
ingrédients. Une fois la cuisson terminée, il faudra
analyser le goût et si nécessaire prévoir son
amélioration. Améliorer une recette nécessite de
connaître le ou les processus qui interviennent
dans le développement des arômes, des saveurs
et de la texture. Cette approche est similaire à
celle développée par le scientifique.
La relation entre l’élaboration des recettes, les
substances nutritives qui composent les
ingrédients et la santé de l’homme est issue de
plusieurs disciplines de la recherche fondamentale et
clinique. Au cours des dernières années, de
nombreux travaux scientifiques ont été publiés sur le
rôle de la nutrition et la réduction des risques
dans les pathologies comme les maladies
cardiovasculaires ou les cancers.
Le but principal de cet ouvrage a été d’identifier
la structure chimique des composants actifs des
ingrédients utilisés en cuisine (légumes, herbes
aromatiques, épices) et qui entrent dans la
préparation des recettes pour « végétariens » et
« omnivores ».
20 €
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La chimie
des saveursChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page4
Photo de couverture
© Michèle Dernis
Éditions EDK/Groupe EDP Sciences
25, rue Daviel
75013 Paris, France
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© EDP sciences, Paris, 2014
ISBN: 978-2-7598-1137-3
Il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage – loi du 11 mars
1957 – sans autorisation de l’éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie
(CFC), 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page5
La chimie
des saveurs
Haim TapieroChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page6
Publications de l’auteur
Livres
H. Tapiero. Les oligo-éléments. Prévention des maladies humaines. Collection Sciences
et biomédecine. Paris: Éditions EDK, 2005.
H. Tapiero. Stress oxydatif et alicaments. Prévention des maladies humaines. Collection
Sciences et biomédecine. Paris: Éditions EDK, 2006.
H. Tapiero. Acides gras, acides aminés et peptides. Prévention des maladies humaines.
Collection Sciences et biomédecine. Paris: Éditions EDK, 2006.
Articles
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H. Tapiero, D.M. Townsend, K.D. Tew. The role of carotenoids in the prevention of human
pathologies. Biomed Pharmacother 2004; 58: 100-13.
H. Tapiero, G. Nguyen Ba, K.D. Tew. Estrogens and environmental estrogens. Biomed
Pharmacother 2002; 56: 36-44.
H. Tapiero, G. Mathé. Diet, constitutional and drug estrogens: common and
pleiomorphic receptors. Biomed Pharmacother 2002; 56: 63-64.
H. Tapiero, K.D. Tew, G. Nguyen Ba, G. Mathé. Polyphenols: do they play a role in the
prevention of human pathologies? Biomed Pharmacother 2002; 56: 200-7.
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D.M. Townsend, K.D. Tew, H. Tapiero. Oxidative stress pathologies and antioxidants: the
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À ma mère qui nous a transmis le goût7KLVSDJHLQWHQWLRQDOO\OHIWEODQN
ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page8ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page9
Sommaire
Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Détection des arômes et des saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Composition des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Les sucres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Les protéines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Les huiles et les graisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Les vitamines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Les vitamines hydrosolubles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Thiamine (B1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Riboflavine (B2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Niacine (B3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Acide pantothénique (B5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine (B6) . . . . . . . . . . . . . . 26
Biotine (B8) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Acide folique (B9) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Cyanocobalamine (B12) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Acide ascorbique (C) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Les vitamines liposolubles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Rétinol, rétinal, acide trétinoïque (A1, A2) . . . . . . . . . . . . . 32
Cholécalciférol, ergocalciférol (D) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Tocophérol (E) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Ménaquinone (K1, K2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Bioflavonoïdes (P) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Les oligoéléments ou sels minéraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Potassium (K) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Calcium (Ca) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Magnésium (Mg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Iode (I) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Fluor (F) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Fer (Fe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Zinc (Zn) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Manganèse (Mn) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Cuivre (Cu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Sélénium (Se) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page10
Extraction des arômes et des saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Les huiles végétales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Huile d’amande douce ou amère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Huile d’arachide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Huile d’argan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Huile de colza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Huile de noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Huile de sésame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Huile de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Huile de pépins de raisin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Huile de tournesol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Les herbes aromatiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Aneth