Cours glucides

Saïd BERRADA Journées des 5 et 6 Mai 2009 PLP Biotechnologies Lycée Simone WEIL Académie de MONTPELLIER Académie de DIJON BIOCHIMIE APPLIQUEE DANS LES FILIERES SBSSA LES GLUCIDES : STRUCTURE, PROPRIETES ET APPLICATIONS TECHNOLOGIQUES 1. Les monosaccharides 1.1. Les pentoses 1.2. Les hexoses 1.2.1. Le glucose 1.2.2. Le lactose et le fructose 2. Les disaccharides 2.1. Le saccharose 2.2. Le maltose 2.3. Le lactose 3. Les polysaccharides 3.1. L’amidon 3.1.1. Structure 3.1.2. Solubilité 3.1.3. Hydrolyse enzymatique 3.2. Le glycogène 3.3. La cellulose 3.3.1. Structure 3.3.2. Hydrolyse enzymatique 4. Applications technologiques 4.1. Caramélisation 4.2. Gélification 4.2.1. Composition chimique des pectines 4.2.2. Formation des gels 4.3. Epaississement 4.4. Dextrinisation 4.5. Les réactions de Maillard 4.5.1. Chimie de la condensation de Maillard 4.5.2. Facteurs influents les réactions de Maillard 1 Les glucides forment 1 à 2% de la masse cellulaire. Ils contiennent du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène. Ces deux derniers atomes sont présents dans le même rapport 2 :1 que dans l’eau, c’est pourquoi les glucides sont parfois appelés hydrates de carbone. Ce sont des molécules organiques caractérisées par la présence de chaînons carbonés porteurs de groupements hydroxyles, et de fonctions aldéhydes ou ...