Investigations into Structure Formation of Dairy Products [Elektronische Ressource] / Monika Stephanie Brückner-Gühmann. Betreuer: Bernhard Senge

Investigations into Structure Formation of Dairy Products vorgelegt von Diplom-Ingenieur Monika Stephanie Brückner-Gühmann aus Overath Von der Fakultät III – Prozesswissenschaften der Technischen Universität Berlin zur Erlangung des akademischen Grades Doktor der Ingenieurwissenschaften Dr.-Ing. genehmigte Dissertation Promotionsausschuss: Vorsitzender: Prof. Dr. sc. techn. F. Thiemig Berichter: Prof. Dr. sc. techn. B. Senge Berichter: Prof. Dr. habil. St. Drusch Tag der wissenschaftlichen Aussprache: 13.10.2011 Berlin 2011 D 83 Zusammenfassung Eine gleichbleibend hohe Produktqualität determiniert maßgeblich die Akzeptanz beim Verbraucher und den Erhalt der Marktstellung. Dieses Ziel lässt sich nur realisieren, wenn eine Qualitätskontrolle der involvierten Prozesse und Rohmaterialien erfolgt. Vielfach existieren zur Qualitätsbeurteilung nur aufwendige analytische Methoden, die eine schnelle Kontrolle und ein unmittelbares Eingreifen verhindern. Mit dieser Arbeit sollen die Strukturbildung und -änderung im Verlauf verschiedener Prozesse in der Produktionstechnologie der Milchindustrie untersucht und Prüfprocedere entwickelt werden, die als Schnellmethoden ein kurzfristiges Bewerten der Rohstoffe und ein Eingreifen in den Produktionsprozess ermöglichen. Die labinduzierte Gerinnung wurde sowohl mit Rohmilch gesunder Kühe und Ziegen als auch mit Milch euterkranker Kühe durchgeführt.