Toutes les bières moussent-elles ? , livre ebook

Quae - Dany Griffon , Jean-Paul Hébert

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243 pages

Français

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Extrait

Description

Des recherches archéologiques à la déferlante des bières artisanales, cet ouvrage propose une revue de l’histoire des bières d’ici et d’ailleurs. De la cervoise au dolo burkinabé, de la pils à la stout, il décrit les techniques de brassage, analyse l’importance économique et sociale de la bière. De quoi conforter votre « culture bière » sur des bases scientifiques originales.

Sujets

Alimentation

Consommateur

Développement personnel

Bien-être

Sciences humaines et sociales

Human gastrointestinal tract

Sociologie, société et politique

Sciences humaines

Sciences sociales

Informations

Publié par	Quae
Date de parution	31 octobre 2019
Nombre de lectures	0
EAN13	9782759230389
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	1 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0120€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

Table des matières
Couverture
Toutes les bières moussent-elles ?
Remerciements
Préface
Introduction
Les bières, boissons de l’humanité
1 Qui a inventé la bière ?
2 Les pharaons buvaient-ils de la bière ?
3 La cervoise était-elle une bière ?
4 Quelle est l’histoire entre les moines et les bières ?
5 Qui protège les brasseurs et les buveurs de bière ?
6 Qui était Gambrinus ?
7 Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?
8 Quelle est la place des bières dans l’économie mondiale ?
9 Dans quel pays consomme-t-on le plus de bière ?
10 En Afrique, les calebasses s’opposent-elles aux canettes ?
11 En Amérique du Nord, les bières sont-elles plus anciennes que le Coca-Cola ?
12 Quels sont les pays qui font la réputation de la bière ?
13 Où en est la production de bière en France ?
14 Quelle est l’histoire des brasseries en France ?
15 Quelle est l’histoire des brasseries artisanales françaises ?
16 La mondialisation a-t-elle des effets sur le secteur brassicole ?
17 Comment se repérer dans toutes ces bières ?
18 Comment définir une bière ?
19 Pourquoi les Allemands se réfèrent-ils à une loi de pureté ?
20 Qu’est-ce que la densité d’une bière ?
21 D’où provient la couleur des bières ?
22 Qu’est-ce qu’une pils ou une lager ?
23 Qu’est-ce qu’une stout ou une ale ?
24 Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?
25 Qu’est-ce qu’une bière de Noël ou une bière de mars ?
26 Qu’est-ce qu’une bière de saison ?
27 Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ?
28 Existe-t-il des bières qui sortent de l’ordinaire ?
Les bières résultent du travail de l’homme
29 La qualité de l’eau influe-t-elle sur les bières ?
30 Avec quelles céréales fabrique-t-on une bière ?
31 Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?
32 Quelles sont les bières sans orge ?
33 Qu’est-ce que le malt ?
34 Pourquoi le brasseur utilise-t-il des succédanés du malt ?
35 Qu’est-ce que l’or du brasseur ?
36 Quel est le rôle d’une levure de brasserie ?
37 Quelles étapes mènent du grain d’orge au demi de bière ?
38 Pourquoi la malterie française est-elle en première ligne ?
39 Qu’est-ce qu’une amylolyse ?
40 Qu’est-ce que la brasserie chaude ?
41 Qu’est-ce qu’un brassage par infusion ou par décoction ?
42 Qu’est-ce que la brasserie froide ?
43 Qu’est-ce que la fermentation haute ?
44 Qu’est-ce que la fermentation basse ?
45 Qu’est-ce qu’une fermentation spontanée ?
46 Comment faire pour qu’une bière ne se trouble pas ?
47 Qu’est-ce que le soutirage ?
48 Comment la bière est-elle conditionnée ?
49 Quel a été l’impact de la révolution industrielle sur la brasserie ?
50 Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?
51 Comment fabriquer une bière de banane ?
52 Comment la traditionnelle kaffir beer est-elle passée au stade industriel ?
53 Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?
54 Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique latine ?
55 Comment se consomme le saké au Japon ?
56 Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?
Les bières, créatrices de liens sociaux
57 Do you speak beerology ?
58 Quelle est la différence entre biérologie et zythologie ?
59 Pourquoi l’étoile est-elle l’emblème des brasseurs ?
60 Quels sont les apports des brasseurs à la science ?
61 Quel a été le rôle de Pasteur pour la profession brassicole ?
62 Quelles sont les écoles et sociétés savantes de la brasserie ?
63 Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?
64 Quelles sont les grandes dynasties de brasseurs ?
65 Les bières ont-elles un pouvoir politique ?
66 Comment les consommateurs se sont-ils regroupés ?
67 Qu’est-ce qu’un tégestophile ?
68 Quelles sont les vertus de la bière ?
69 Quelle est la valeur nutritive d’une bière ?
70 Une bière est-elle une boisson saine ?
71 Quel est le rôle de l’alcool dans les bières ?
72 Les bières contribuent-elles à une bonne santé ?
73 Comment les bières s’intègrent-elles à la culture de leur pays ?
74 Comment faire un tour du monde en 80 bières ?
75 Quelle est la différence entre un café, une brasserie et un pub ?
76 Comment doit-on servir une bière ?
77 Toutes les bières moussent-elles ?
78 Peut-on discuter des goûts et des couleurs des bières ?
79 Comment déguster une bière ?
80 La bière a-t-elle un intérêt gastronomique ?
À lire sur le monde des bières
Crédits iconographiques
Toutes les bières moussent-elles ?
80 clés pour comprendre les bières
Jean-Paul Hébert, Dany Griffon
© éditions Quæ, 2019
ISBN papier : 978-2-7592-3037-2 ISBN PDF : 978-2-7592-3038-9 ISBN ePub : 978-2-7592-3039-6
Éditions Quæ RD 10 78026 Versailles Cedex

www.quae.com

Pour toutes questions, remarques ou suggestions : quae-numerique@quae.fr
Remerciements
Les auteurs tiennent à remercier :
Benoît Taveneaux et Bernard Chollot, du Musée français de la brasserie, pour leur aide et leur soutien indéfectibles ;
Gérard Matheron, ancien PDG du Cirad, pour nous avoir permis de réaliser le premier e-book Des bières et des hommes et d’en avoir assuré la préface télévisuelle ;
Mario D’Eer, biérologue, notre ami du Québec, professeur, auteur et créateur de nombreux événements consacrés à la bière, pour sa participation à cette nouvelle édition ;
Garlonn Kergourlay, animatrice brassicole, pour sa contribution à la rédaction de la partie consacrée aux brasseries artisanales françaises ;
Laurent Mousson, pour sa correction méticuleuse et précieuse de la première édition de cet ouvrage, pour ses articles dans Bières et Plaisirs et pour son rôle de Submarine Captain sur le Forum du brassage amateur ;
Passion céréales, Olivia Ruch et Kristelle Chavanne, coordinatrices du SPOC (Small Private Online Course) : « Des céréales à la bière » ;
l’Association des malteurs de France, sa secrétaire générale Sylvie Lecocq pour la transmission de données chiffrées ;
Raymond Brault, ancien directeur technique des malteries Soufflet, pour ses photos et documents sur le maltage et la malterie ;
l’Association des brasseurs de France, son délégué général Maxime Costilhes et Jacqueline Lariven, directrice de la communication pour la transmission de données chiffrées ;
le Syndicat national des brasseurs indépendants, son président Jean-François Drouin et Sonia Rigal, consultante, pour la transmission de données chiffrées ;
la Fédération nationale des associations brassicoles, sa présidente Estelle Durand ;
The Brewers of Europe, Nathalie Bosmans, Office Manager ;
Christian Berger pour la richesse de nos échanges et les remarquables contributions à la diffusion de la culture bière sur son site Beer Studies ;
les amis biérologues/zythologues, à l’image d’Élisabeth Pierre, d’Hervé Marziou et de Jean-Claude Colin pour les discussions amicales ;
les amis cavistes à bières et des bars à bières qui, à l’image de Simon Thillou, savent nous parler avec passion de leurs découvertes de saveurs ;
les animateurs de la nouvelle Guinguette à Montpellier Jordi Tavoillot et Justine Nouasra pour leur rôle depuis 2016 dans l’organisation d’événements brassicoles ;
nos collègues du Cirad, Jean-Pierre Gaillard et Jacques Chantereau, présidents de l’ADAC (Association des anciens du Cirad), pour leur soutien, Francis Ganry pour son aide, Michel Lecoq pour ses illustrations sur le dolo ;
nos anciens élèves, Boniface Bougouma, Serge Chauve, pour leurs illustrations et leurs travaux sur les bières « calebassées » et ceux qui sont devenus brasseurs aussi bien dans de grandes unités que comme artisans ;
Gwanael Samotyj, de la Brasserie des Garrigues, pour son rôle de pionnier et son talent à créer des saveurs nouvelles ;
les bénévoles du Musée français de la brasserie, l’infatigable Benoît Taveneaux, Cathy Baudy, Monique Rouiller, Pierre Millet, Pierre Germain, Stéphane Herment et tous les autres bénévoles connus et inconnus qui depuis plus de trente ans partagent leur passion et contribuent au développement de la culture bière.
À la mémoire de mes parents et de mon frère jumeau trop tôt disparus. À Jacqueline pour toutes les heures que la bière lui a volées depuis 45 ans. Jean-Paul
À ma famille et à mes amis à qui j’ai si souvent raconté l’histoire du munkoyo. À Francine et à notre histoire commune africaine qui m’a donné l’envie de rendre hommage à la tradition orale des griots. Dany
Préface
C’est avec un immense plaisir que nous préfaçons ce livre de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon. Tout d’abord pour saluer le succès de leur première édition, rapidement épuisée tant l’ouvrage était novateur. En dix ans, l’image de la bière a bien changé, l’élan des brasseries artisanales engendre un dynamisme sur tout le territoire. L’année 2019 voit apparaître dans les dictionnaires les mots « biérologie » et « zythologie ». Que de chemin parcouru ! La réédition devenait nécessaire.
Depuis trente ans, le Musée français de la brasserie s’efforce de faire découvrir le patrimoine brassicole de la France, de le valoriser et d’enrichir les savoirs venus d’ici ou d’ailleurs. Cet ouvrage participe à cet effort et nous saluons les auteurs qui transmettent leur savoir avec humour et humilité.
Pour cette nouvelle édition, les auteurs ont adopté et appliqué la définition de la bière selon Ronny Coutteure, chantre nordiste, pour qui « la bière, c’est de l’amitié liquide ». Ils ont ainsi mis leurs amis, Mario D’Eer et Garlonn Kergoulay, à contribution. Mario est notre cousin québécois, promoteur de la biérologie dans la francophonie, créateur en 1994, à Montréal, du Mondial de la bière et inventeur du mot « biérologue ». À l’heure des réseaux sociaux, Garlonn est une jeune animatrice brassicole qui suit l’évolution tonique des bières artisanales, des caves à bières et des manifestations brassicoles qui émergent partout.
Cette réédition offre une vision plurielle de la bière. En traitant aussi bien de ses aspects