La Cuisine anticancer
604 pages
Français

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Description

Une cuisine gourmande, savoureuse et anticancer, tel est le projet du nouveau livre du professeur David Khayat. Bien manger pour mettre toutes les chances de votre côté et limiter le risque de cancer. Vous découvrirez avec ce livre qu’il est possible de faire bon pour le goût et bon pour la santé en même temps ! Cécile Khayat, jeune pâtissière et passionnée de cuisine, a imaginé pour vous de délicieuses recettes à partir d’aliments sélectionnés tant pour leur goût et leurs bienfaits que pour leurs propriétés anticancer. Vous trouverez des recettes inventives, conviviales et faciles à réaliser, en peu de temps, par chacun d’entre nous. Manger sain devient un véritable plaisir ! 120 recettes, 60 produits, pour cuisiner sain tout en conservant le goût des bonnes choses. Un livre de recettes anticancer tout à fait nouveau. Le professeur David Khayat est chef de service de cancérologie à l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière et enseigne à l’université Pierre-et-Marie-Curie. Il a notamment publié de grands succès de librairie : Les Chemins de l’espoir, Le Vrai Régime anticancer, Les Recettes gourmandes du vrai régime anticancer, De larmes et de sang, Prévenir le cancer, ça dépend aussi de vous. Cécile Khayat, jeune chef pâtissière et cuisinière, a notamment travaillé chez Pierre Hermé. Elle a créé et réalisé toutes les recettes de ce livre. Nathalie Hutter-Lardeau apporte son expertise de spécialiste en nutrition sur les produits présentés dans ce livre. 

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 27 avril 2016
Nombre de lectures 18
EAN13 9782738162090
Langue Français
Poids de l'ouvrage 11 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0750€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

Photographies Pierre-Louis Viel. Stylisme Valéry Drouet.
© Odile Jacob, avril 2016
15, rue Soufflot, 75005 Paris
www.odilejacob.fr
ISBN : 978-2-7381-6209-0
Le code de la propriété intellectuelle n'autorisant, aux termes de l'article L. 122-5 et 3 a, d'une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l'usage du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, « toute représentation ou réproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (art. L. 122-4). Cette représentation ou reproduction donc une contrefaçon sanctionnée par les articles L. 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.
Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo .
Introduction du Pr David Khayat

Prévenir le cancer est encore le meilleur moyen d’éviter les souffrances de la maladie, les traitements, les douleurs. Pour autant, prévenir cette maladie reste un immense défi. D’abord du fait de son ampleur : en France, un homme sur deux, une femme sur trois sont ou seront touchés par le cancer durant leur vie. Ensuite, parce que depuis plus de dix ans, le cancer est devenu la première cause de mortalité dans notre pays, comme d’ailleurs dans le monde. Enfin, parce que, tant au plan médical que scientifique, le cancer, malgré tous les incroyables progrès réalisés ces dernières années, reste encore un grand domaine à explorer.
Peut-on faire quelque chose pour essayer de réduire ce risque qu’une telle mécanique infernale se déclenche et se mette en place dans notre corps ? La réponse est oui, et c’est heureux. Bien sûr, il n’est pas question d’affirmer, ni ici ni jamais, que notre destin en matière de cancer soit réellement et totalement entre nos mains. Ce serait trop beau !
Nous pouvons, par un certain nombre de nos comportements de tous les jours, réduire quelque peu notre risque de cancer. Les règles pour cela sont relativement simples et, au total, ne constituent rien d’autre que les bases d’une vie saine.
⬬  Ne pas fumer car le tabac est responsable de 30 % des cancers. Et pour ceux qui fument malgré tous les messages de prudence, espérer qu’un jour prochain nous disposerons de cigarettes moins cancérigènes.
⬬  Faire de l’exercice physique régulièrement et éviter l’embonpoint, car il est aujourd’hui parfaitement prouvé que l’obésité et la sédentarité sont des causes de cancer.
⬬  Faire les vaccins ou les traitements préventifs des maladies à l’origine de certains cancers comme ceux du foie, des ganglions, du col de l’utérus, du pénis, de l’anus, de la bouche, de l’estomac et j’en passe…
⬬  Éviter l’exposition au soleil, surtout dans l’enfance, bien sûr, mais également à l’âge adulte.
L’alimentation est responsable d’environ 20 % des cancers. Et pas seulement des cancers digestifs, mais tout autant des cancers du sein, de la prostate et bien d’autres. Un cancer sur cinq est donc dû à ce que nous mangeons, à la façon dont nous choisissons nos aliments, à la façon aussi dont nous les préparons.
Mieux manger, plus sainement, tel est l’objectif de ce livre de cuisine que ma fille Cécile, pâtissière, qui connaît également bien la cuisine puisqu’elle a tenu un restaurant à Paris, et moi-même avons écrit pour vous.
Voici quelques règles simples qui pourront aider chacun d’entre vous.
⬬  Diversifiez votre alimentation, suivez les saisons : prendre du jus d’orange par exemple tous les jours pourrait augmenter le risque de développement du cancer de la peau. Les oranges, c’est l’hiver qu’il faut les manger.
⬬  Diversifiez vos modes de cuisson.
⬬  La cuisine au barbecue ou au wok est clairement cancérigène. Alors n’en abusez pas.
⬬  Évitez de marquer vos aliments par la flamme, qu’il y ait du « noir » dessus, car ce « noir » est en fait de nature identique à la fumée du tabac et entraîne donc les mêmes risques.
⬬  Régulez votre poids, notamment par l’exercice physique, on l’a dit.
Nous avons choisi pour vous des aliments intéressants pour votre santé, nous les avons classés par saison, nous vous avons apporté toutes les données historiques, nutritionnelles, gustatives et, à partir de ces 60 produits, nous avons préparé pour vous 120 recettes santé. Elles sont savoureuses et bonnes car on peut faire bon pour le goût et bon pour la santé en même temps. Elles sont très faciles et assez rapides à réaliser, qualités nécessaires pour une approche moderne de la cuisine de tous les jours. Elles ne sont pas onéreuses, car là aussi, l’argent ne doit pas, de mon point de vue, faire la différence. Nous les avons toutes goûtées. Nous les avons fait évoluer jusqu’à ce que nous en soyons en tous points satisfaits.
Au total, notre recommandation, à travers ces recettes, est de manger un peu moins de viande (même si la viande telle que nous la consommons en France n’est probablement pas cancérigène), un peu plus de légumes frais, des protéines provenant de légumineuses, et plus généralement des repas moins riches, moins sucrés, moins salés, moins gras.
Ces 120 recettes reflètent cette philosophie de « plaisir-santé » qui doit être, selon nous, la base de la cuisine de demain.
Alors voilà, ce livre, nous vous le proposons pour que vous cuisiniez des recettes plus saines tout en conservant le goût des bonnes choses.
Voici des recettes gourmandes, faciles à réaliser pour tout un chacun, homme ou femme.
À vous, à présent de les réaliser.
Bon appétit et… bonne santé !
Organisation générale

Pour commencer
1. Vérifiez la liste des ingrédients. Il n’y a rien de plus frustrant que de se rendre compte qu’il vous en manque un au milieu de la réalisation d’une recette !
2. Lisez la recette en amont afin de bien vous rendre compte de ce qui vous attend et éviter les mauvaises surprises. Vous pourrez également préparer le matériel nécessaire avant de commencer.
3. Ayez toujours une grande planche, un couteau et un torchon prêts à être utilisés, ainsi qu’un grand bol comme poubelle sur votre plan de travail pour gagner du temps.
4. Nettoyez au fur et à mesure le plan de travail. Croyez-moi, vous serez content(e) à la fin.
5. Gagnez du temps : allumez le four dès le début de la recette. Faites de même avec votre bouilloire ou une casserole d’eau chaude. Vous gagnerez de précieuses minutes lorsqu’il s’agit de cuisiner rapidement.
6. Pour éviter la course et le stress : faites les préparations à l’avance ! Nombre d’entre elles (lavage, taillage des légumes, etc.), qu’on appelle la « mise en place », peuvent être faites la veille pour que le jour même vous n’ayez plus qu’à vous occuper des cuissons.
7. Prévoyez toujours un peu plus : un peu de petits pois en trop à garder pour un prochain plat, ou de ragoût à congeler qui sera parfait pour un autre soir ! Vous ne le regretterez pas !
8. Goûtez, goûtez, goûtez ! N’oubliez pas de goûter à chaque étape ! Tous les ingrédients n’ont pas le même goût, les fruits et les légumes changent avec les saisons, donc n’hésitez pas à goûter.
9. Attention avec les assaisonnements : il s’agit ici de mettre en place une cuisine certes gourmande, mais saine. N’abusez ni du sel ni des matières grasses, mais vous pouvez compenser par des épices, du poivre ou des graines qui donneront du goût à vos plats.
10. Les recettes proposées dans ce livre sont d’abord et avant tout pour vous une source d’inspiration, pas une bible. Faites-vous confiance, suivez vos goûts et n’hésitez pas à faire quelques ajustements si nécessaire, qu’il s’agisse d’un ingrédient ou d’une façon de présenter le plat !


Philippe Vaurès Santamaria.

Ustensiles à avoir
Balance : elle est indispensable, surtout pour la pâtisserie qui nécessite beaucoup de précision.
Cuillère à glace : hyperpratique et pas seulement pour les glaces, elle permet de portionner des boulettes de viande, des cookies…
Économe : le classique, à utiliser aussi pour des tagliatelles de légumes ou des copeaux de chocolat.
Gros couteau bien aiguisé : la BASE ! Pas besoin d’en dire plus, sans lui, rien ne marche.
Jarre et pot à confiture : pour la conservation de certaines sauces, confitures ou pickles, et une jolie idée déco pour vos étagères.
Mandoline : pour une découpe fine et régulière facile. En revanche, attention à vos doigts !
Mixeur ou blender : peu importe la forme, plongeant ou non, il vous fera économiser du temps et de la vaisselle !
Pince en métal  : c’est certainement l’ustensile le plus pratique ! Il sert à tout : tourner une viande, remuer des pâtes, bref une extension de vos doigts qui ne craint pas le chaud.
Pinceau : très utile pour de jolies finitions, veillez à bien utiliser des pinceaux alimentaires.
Presse-ail : il est ultrapratique, il fait gagner beaucoup de temps, vous pouvez même y mettre l’ail entier avec la peau.
Spatule ou maryse : c’est la cuillère du pâtissier si on peut dire ; pour mélanger et bien racler les bords… pour le malheur de ceux qui cherchent à lécher les fonds de casserole derrière vous !
Zesteur Microplane : parfait pour râper finement du parmesan ou des zestes d’agrume, c’est l’ustensile qui permet d’obtenir une finition pro de tous vos plats. À acheter dans des magasins de cuisine ou sur Internet.

Quelques termes expliqués
Appareil : c’est le mot du pâtissier ! Il désigne les pâtes, les crèmes, les mousses, bref les éléments créant les bases d’un dessert ou d’un plat.
Bain-marie : une cuisson dans un récipient placé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante ou dans de l’eau bouillante. La cuisson se fait donc indirectement et tout en douceur.
Beurre pommade. On parle de beurre pommade lorsqu’on laisse le beurre ramollir à température ambiante et qu’on le travaille pour obtenir une consistance lisse et souple.
Blanchir : la plupart du temps, pour ce qui est des légumes, blanchir équivaut à précuire dans de l’eau bouillante. Pensez à préparer un grand bol

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