La Vérité sur les sucres et les édulcorants , livre ebook

Odile Jacob - Edouard Pélissier

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98 pages

Français

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Extrait

Description

Faut-il vraiment se priver du sucre, ce plaisir bien anodin ? Le sucre est-il vraiment dangereux pour la santé ? Fondé sur les dernières publications médicales les plus sérieuses, ce livre fait le point sur le sucre et tous les édulcorants : de l’aspartame au néotame, en passant par le sucralose… Il répond à toutes les questions qu’on est en droit de se poser : quels sont les risques ? Combien de sucre peut-on consommer ? Les édulcorants aident-ils au contrôle du poids ? Existe-t-il un lien entre aspartame et cancer ? Que faut-il penser du sirop d’agave ou de la stévia ? Des informations utiles pour savoir choisir ce que l’on consomme et protéger ainsi sa santé. Le docteur Édouard Pélissier est chirurgien en cancérologie, membre de l’Académie nationale de chirurgie, de la New York Academy of Sciences et de l’American College of Surgeons ainsi que de nombreuses sociétés savantes. Il est l’auteur d’une centaine de publications dans des revues médicales nationales ou internationales et de La brioche tue plus que le cholestérol (2012).

Sujets

Cooking

Specific Ingredients

Informations

Publié par	Odile Jacob
Date de parution	24 octobre 2013
Nombre de lectures	16
EAN13	9782738174888
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	2 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0750€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

© O DILE J ACOB , OCTOBRE 2013
15, RUE S OUFFLOT , 75005 P ARIS
www.odilejacob.fr
ISBN : 978-2-7381-7488-8
Le code de la propriété intellectuelle n'autorisant, aux termes de l'article L. 122-5 et 3 a, d'une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l'usage du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, « toute représentation ou réproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (art. L. 122-4). Cette représentation ou reproduction donc une contrefaçon sanctionnée par les articles L. 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.
Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo
Sommaire
Couverture
Titre
Copyright
Introduction
Chapitre premier - Les sucres
Il y a sucres et sucres
Sucres rapides et sucres lents
La régulation du sucre dans le sang
Indice glycémique et charge glycémique
Le stress oxydant et l’inflammation
Une consommation excessive
Le sucre est addictif
Le sucre est-il réellement un poison ?
Que conclure ?
Chapitre 2 - L’aspartame
Petite histoire
De quoi accuse-t-on l’aspartame ?
Les effets de l’aspartame sur le cerveau du rat
La phénylalanine
L’acide aspartique
Le méthanol
Aspartame et cancer
Chapitre 3 - Les autres édulcorants de synthèse
La saccharine
Le cyclamate
L’acésulfame K
Le sucralose
Le néotame
Les autres produits toxiques
Conclusion
Chapitre 4 - Les édulcorants naturels
Le sirop d’agave
La stévia
Le miel
Chapitre 5 - Les édulcorants aident-ils au contrôle du poids ?
Les édulcorants n’aident pas au contrôle du poids
Pourquoi les édulcorants n’aident pas au contrôle du poids
En somme
Conclusions et recommandations
Notes bibliographiques
Remerciements
Du même auteur chez Odile Jacob
Introduction

C’est si bon le sucre !

C’est si bon le sucre ! Si doux, si agréable son goût indissolublement lié à l’enfance et à la récompense. C’est si rassurant, sa blancheur et sa pureté, qu’on a peine à croire qu’il faudrait s’en priver, ou du moins en manger et en boire moins, comme on nous le dit. Car on en boit aussi beaucoup ; on en boit même plus qu’on n’en mange !
Faut-il vraiment se priver de ce plaisir bien anodin, comparé à la cigarette ou à l’alcool, et qui reste un des derniers, peut-être le dernier, lorsque tous les autres ont fini par s’estomper ? On a toujours consommé du sucre ! Enfants, nous avons tous été récompensés par des sucreries, et si c’était par quelques pièces de monnaie, nous nous empressions alors de les échanger contre des petites choses sucrées – crocodiles ou oursons transparents et gélatineux, rouleaux de réglisse, ou bonbons anglais en rondelles acidulées et colorées.
Alors, pourquoi aujourd’hui faudrait-il se priver de sucre ? Ne serait-ce pas une lubie de quelques ayatollahs du manger sain ? Certains accusent même le sucre d’être dangereux, au point de le qualifier de poudre blanche, pure et mortelle, pour reprendre le titre d’un livre publié en 1986 par le professeur Yudkin ( Pure, White and Deadly : The Problem of Sugar ), titre qui a été réutilisé pour un article scientifique publié en 2010 par le professeur George Bray du Pennington Biomedical Research Center de Baton Rouge en Louisiane, dans la revue Journal of Diabetes Science and Technology 1 .
Très récemment encore, trois chercheurs du département de pédiatrie de l’Université de Californie – Lustig, Schmidt et Brindis – ont publié un article dans la très sérieuse revue Nature , dans lequel, considérant que le sucre est aussi nocif que l’alcool, ils préconisent qu’on applique au sucre les mêmes mesures pour en limiter la consommation que celles qu’on applique à l’alcool ou au tabac 2 .
L’image de la poudre blanche, pure et mortelle peut choquer et paraître un peu exagérée, parce qu’on ne meurt pas d’overdose de sucre comme on meurt d’overdose de cocaïne. Le sucre en lui-même n’est pas un véritable poison. En revanche, l’excès de sucre qui s’est généralisé depuis quelques décennies est certainement nuisible. Tout le problème est de savoir à quel point il l’est et à quelles doses, puisqu’on sait que c’est la dose qui fait le poison. C’est à élucider cette question que nous allons nous employer en ne retenant que des publications médicales sérieuses.
Nous allons voir que si le sucre ne tue pas à proprement parler comme un poison violent, il contribue néanmoins à raccourcir la durée de vie des gros consommateurs, par les conséquences de ses effets sur le métabolisme. En effet, il contribue fortement à l’épidémie d’obésité, il favorise directement le diabète, le syndrome métabolique et l’élévation des lipides dans le sang, qui sont autant de facteurs de risque de maladies cardio-vasculaires. Il est directement responsable de la surcharge graisseuse du foie, qui peut évoluer vers une forme d’hépatite, vers la cirrhose et même le cancer du foie et il est une cause de stress oxydant et d’inflammation chronique à bas bruit, dite inflammation systémique, qui est impliquée dans les maladies chroniques de civilisation *1 .

*1 . Voir Édouard Pélissier, La brioche tue plus que le cholestérol, Paris, Odile Jacob, 2012.
Chapitre premier
Les sucres

Il y a sucres et sucres
Les sucres font partie de la grande famille des glucides, ou hydrates de carbone, comme il y a les familles des lipides, ou graisses, et des protides, ou protéines. Cependant, la famille des glucides est très large et tous ne sont pas équivalents en termes de santé. C’est pour cette raison que les étiquettes de composition des aliments donnent la quantité de glucides et précisent en outre la quantité de sucre, en général sous la forme « dont sucres ». C’est que les sucres proprement dits ont des effets métaboliques différents des autres glucides.

Sucres rapides et sucres lents
Ce qu’on entend par sucres correspond à de petites molécules, facilement absorbées, qu’on appelle couramment les sucres rapides. Les plus simples ou monosaccharides, ceux qui sont formés d’une seule molécule, sont le glucose ou dextrose, le galactose et le fructose.
Les disaccharides sont formés de deux molécules de monosaccharides et ils peuvent être scindés en ces deux constituants. Ce sont :
le saccharose (glucose + fructose) qui est le sucre de table, provenant de la canne à sucre ou de la betterave ;
le lactose (glucose + galactose), le sucre du lait ;
le maltose (glucose + glucose), le sucre du malt – orge germé utilisé pour la fabrication du whisky.

Les polysaccharides sont des glucides complexes formés de plusieurs monosaccharides unis entre eux. C’est ce qu’on entend en général par sucres lents. Ce sont des constituants de réserves d’énergie. Dans les végétaux, c’est essentiellement l’amidon, contenu dans la pomme de terre, les céréales ou les haricots par exemple, et qui est scindé dans l’intestin en sucres simples, que nous pouvons absorber. Dans notre corps, c’est le glycogène, stocké dans le muscle et dans le foie, qui constitue une réserve de glucose libérée au moment de l’effort, pour servir de carburant au muscle.
Arrivés dans l’intestin grêle, les disaccharides et les polysaccharides sont scindés en molécules des sucres simples qui les composent, puis les sucres simples sont absorbés par les cellules intestinales et, de là, ils vont au foie par la veine porte, pour y être métabolisés. Les sucres simples sont évidemment absorbés plus vite que les glucides complexes, qui doivent auparavant être scindés en sucres simples ; d’où la distinction traditionnelle entre sucres rapides et sucres lents.
Il convient de faire une autre distinction entre les sucres. Les sucres intrinsèques ou naturels sont les sucres présents naturellement dans les fruits, le lait ou le miel. Ils y sont en concentration modérée ; on peut les qualifier de « bons ». Les sucres ajoutés sont ceux qui sont mis dans les aliments et les boissons industriels. Il y en a souvent trop ; ce sont eux qui sont responsables des troubles de santé liés à l’excès de sucre et qu’on peut qualifier de « mauvais ». Ce sont les boissons sucrées, les sodas, qui en sont les principaux pourvoyeurs.

La régulation du sucre dans le sang
Le glucose est le carburant de nos cellules ; nous brûlons du glucose comme un moteur brûle de l’essence. Cependant, le glucose est également toxique, car il détériore les molécules de protéines et de lipides qui entrent dans la composition de nos cellules, par une réaction dite de glycation.
C’est pourquoi la concentration de glucose dans le sang doit être constante, autour de 1 g par litre (1 g/l). Une concentration insuffisante peut provoquer des dommages au niveau des organes gros consommateurs, comme le cerveau ou la rétine qui en ont besoin en permanence – même en dormant. À l’inverse une concentration excessive durable provoque une altération des protéines qui forment nos cellules, responsable de lésions des vaisseaux, des nerfs ou de l’œil, comme cela se produit dans les complications du diabète.
Il nous faut donc un dispositif de régulation. Ce dispositif est assuré par deux hormones, l’insuline et le glucagon. L’insuline intervient pour faire baisser la concentration de sucre dans le sang, lorsque nous mangeons sucré, afin d’éviter que celle-ci ne dépasse trop la normale. Pour ce faire, elle indique au muscle de capter le glucose en excès et au foie de cesser d’en fabriquer. Au contraire, lorsque nous sommes à jeun, pendant la nuit par exemple, c’est le glucagon qui intervient pour indiquer au foie qu’il doit produire du glucose, afin que la concentration ne baisse pas au-dessous d’un seuil critique qui pourrait entraîner une souffrance du cerveau.
Le diabète est une maladie caractérisée par un excès de sucre dans le sang (au-dessus de 1,26 g/l). Il peut être dû à un défaut de production d’insuline, c’est le diabète de type 1, qui n’es