Boulangerie pas à pas , livre ebook

127

pages

Français

Ebooks

2021

Écrit par
Fabrice Cottez

Publié par
Editions Eyrolles

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2021

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Publié par

Editions Eyrolles

Date de parution

02 décembre 2021

Nombre de lectures

EAN13

9782212688283

Langue

Français

Poids de l'ouvrage

12 Mo

Découvrez plus de 25 recettes classiques de la boulangerie et de la viennoiserie professionnelles, adaptées au matériel et aux ingrédients de la maison. Fabrice Cottez livre avec simplicité toutes ses astuces de pro pour vous aider à réussir votre levain et l’entretenir, façonner de magnifiques baguettes ou encore réaliser une délicieuse pâte feuilletée. Chaque recette est doublée d’une vidéo pour voir et revoir les gestes les plus techniques.

1. Les matières premières

La farine

La levure

Le sel

L’eau

2. Le matériel et les ustensiles

3. Les gestes techniques

Le travail de la pâte

Le pétrissage

Le bassinage et le contre-frasage

L’autolyse

Le rabat

Le pointage

La division

La mise en forme

La détente

Le façonnage

La tourne

L’apprêt (ou la pousse)

La cuisson

La cuisson du pain

La cuisson de la viennoiserie

Le séchage

Le ressuage sur grille

4. Les levains et les pâtes fermentées

Le levain liquide

Démarrer son levain liquide

Rafraîchir son levain liquide

Le levain pâteux (ou dur)

Démarrer son levain pâteux

Rafraîchir son levain pâteux

La pâte fermentée

La pâte fermentée viennoise

5. Les recettes

Les incontournables

Boule de pain

Pain de mie

Baguette de campagne sur poolish

Baguette sur levain liquide

Pain complet

Pain de campagne aux noix et aux raisins

Pain aux céréales

Pain 100 % petit épeautre

Pain sans gluten

Les recettes au levain

Pain de tradition sur levain liquide

Pain sur levain pâteux

Pain rustique au levain

Pain sur levain avec fermentation douce

Pain cocotte sur levain

Les viennoiseries

Pain au lait

Croissant

Brioche tressée

Pain de mie tangzhong

Les recettes à partager

Pain à burger

Fougasse aux herbes de provence

Ciabatta

Ficelle garnie

Focaccia sur levain

Cheese naan

Tortilla à la plancha

Pâte à pizza

Les mots de la boulangerie

Répertoire des vidéos