L'équilibre nutritionnel , livre ebook

Tec & Doc - Editions Lavoisier - Nicole Darmon , Michel Darmon

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Description

Outil concret pour prescrire et constituer des repas équilibrés, L'équilibre nutritionnel fait le lien entre les besoins nutritionnels et l'alimentation, et donne des recommandations en terme de consommation d'aliments pour respecter les apports nutritionnels conseillés.
Les auteurs décrivent et classent les aliments en fonction de leurs caractéristiques nutritionnelles, en se basant sur les indicateurs SAIN et LIM qui ont déjà fait l'objet de publications scientifiques et de rapports d'expertise. Le CD-Rom joint au livre permet de composer facilement toutes sortes de menus équilibrés en choisissant les aliments de SAIN élevé et de faible LIM, et de vérifier leur qualité nutritionnelle par rapport aux ANC.
Ce livre aborde aussi les pathologies nutritionnelles les plus fréquentes, leur traitement diététique et leur prévention.
L'équilibre nutritionnel a été conçu pour les praticiens du corps médical et de l'industrie, les professionnels de la grande distribution et de la restauration collective, ainsi que pour les étudiants des deuxièmes cycles des facultés de médecine et de pharmacie, et de BTS diététique.
Introduction. Bases fondamentales de la nutrition. Les aliments. Les recommandations nutritionnelles et leur mise en pratique. Évaluation clinique des paramètres nutritionnels. Pathologies nutritionnelles - Éléments cliniques et physiopathologiques - Prévention et traitement diététique. Postface. Index.

Informations

Publié par	Tec & Doc - Editions Lavoisier
Date de parution	07 juillet 2008
Nombre de lectures	177
EAN13	9782743018764
Licence :	Tous droits réservés
Langue	Français
Poids de l'ouvrage	3 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,2800€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Extrait

PdF Équilibre… (Darmon) Lim 01-20.indd XIIPdF Équilibre… (Darmon) Lim 01-20.indd XII 110/12/2008 10:04:440/12/2008 10:04:44L’équilibre nutritionnel
Concepts de base et nouveaux
indicateurs : le SAIN et le LIM
Michel Darmon
docteur en médecine, docteur ès sciences, ancien professeur des universités-praticien
hospitalier à Bordeaux, a une consultation de nutrition au service de Médecine
préventive de l’Université de Nice-Sophia Antipolis
Nicole Darmon
docteur ès sciences, ingénieur CNAM, ingénieur de recherches à l’Inserm (Unité
mixte de recherche INSERM 476/INRA 1260/Universités Aix-Marseille I & II),
responsable de l’équipe « qualité nutritionnelle des aliments et modélisation
des choix alimentaires ». Expert auprès de plusieurs organismes publics
et organisations non gouvernementales
11, rue Lavoisier Allée de la Croix Bossée
F-75008 Paris F-94234 Cachan cedex
PPdF Équilibre… (Darmon) Lim 01-20.indd IdF Équilibre… (Darmon) Lim 01-20.indd I 110/12/2008 10:04:360/12/2008 10:04:36Chez le même éditeur
Sociologie d’une crise alimentaire – Les consommateurs à l’épreuve de la maladie
de la vache folle
collection « Sciences du risque et du danger »
J. Raude, 2008
Précis des risques alimentaires
eM. Moll, N. Moll, 2 édition, 2008
Aliments fonctionnels
collection « Sciences et techniques agroalimentaires »
M. Roberfroid, V. Coxam, N. Delzenne, coord., 2008
Comportements et consommations alimentaires en France
P. Hébel, CRÉDOC, coord., 2007
Bactéries lactiques – De la génétique aux ferments
collection « Sciences et techniques agroalimentaires »
G. Corrieu, F.-M. Luquet, coord., 2007
Les polyphénols en agroalimentaire
collection « Sciences et techniques agroalimentaires »
P. Sarni-Manchado, V. Cheynier, coord., 2006
Bactéries lactiques et probiotiques
collection « Sciences et techniques agroalimentaires »
F.-M. Luquet, G. Corrieu, coord., 2005
Les comportements alimentaires
D. Chapelot, J. Louis-Sylvestre, coord., 2004
Apports nutritionnels conseillés pour la population française
eAgence française de sécurité sanitaire des aliments, A. Martin, coord., 3 édition, 2000
Ouvrage réalisé avec le concours de l’Inserm
DANGER
LE
PHOTOCOPILLAGE
TUE LE LIVRE
© LAVOISIER, 2008
ISBN : 978-2-7430-1067-6
er(1 tirage 2009)
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées
dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l'éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie
(20, rue des-Grands-Augustins - 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une
part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective,
et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’œuvre
erdans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1 -juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425).
PdF Équilibre… (Darmon) Lim 01-20.indd IIPdF Équilibre… (Darmon) Lim 01-20.indd II 110/12/2008 10:04:430/12/2008 10:04:43Avant-propos
L’ équilibre est un concept important en physiologie et en particulier en
nutrition. La notion d’équilibre nutritionnel signifie que l’énergie et les nutriments,
apportés par l’alimentation, atteignent dans l’organisme une échelle de valeurs
optimales et en bonnes proportions les unes avec les autres. De plus, l’équilibre
nutritionnel ne se réduit pas à l’alimentation. L’activité physique est un facteur
tout aussi important, qui augmente non seulement la dépense et les besoins
énergétiques, mais aussi les besoins en nutriments. L’activité physique est donc en
principe bénéfique puisqu’elle permet de limiter la constitution de réserves
énergétiques excessives sous forme de graisse, mais elle ne peut être favorable à la
santé que dans la mesure où l’apport en nutriments est adapté. Indépendamment
de l’amélioration du métabolisme énergétique, l’exercice physique a bien d’autres
effets favorables à la santé (meilleure résistance au stress oxydant, meilleure
sensibilité à l’insuline, meilleures performances cardiorespiratoires…)
L’équilibre nutritionnel peut être atteint de plusieurs manières par la
consommation des aliments les plus divers, et seul le résultat final compte. En réalité, il
est probablement plus favorable pour l’organisme que l’équilibre soit atteint de
nombreuses manières différentes jour après jour, car la distribution des
nutriments dans les aliments est très complexe, variable, et pour certains nutriments
imparfaitement connue.
Un organisme proche de l’équilibre nutritionnel s’adapte plus facilement à
toutes les situations physiologiques (croissance, grossesse, allaitement,
vieillissement, travail intense, pratique des sports, etc.). L’équilibre nutritionnel est
nécessaire pour conserver une bonne santé, et pour mieux résister aux maladies, en
particulier les maladies de surcharge (obésité, diabètes, athérosclérose,
dyslipidémies, maladies cardiovasculaires…), les maladies dégénératives, et probablement
certains cancers. En outre, on a des raisons de penser que l’équilibre nutritionnel
augmente la longévité, et qu’il rend le grand âge plus confortable en retardant et
en atténuant les effets du vieillissement.
Il est important de préciser qu’équilibre nutritionnel n’est pas toujours
synonyme d’équilibre pondéral. On peut avoir un poids normal et être dans un mauvais
PdF Équilibre… (Darmon) Lim 01-20.indd IIIPdF Équilibre… (Darmon) Lim 01-20.indd III 110/12/2008 10:04:430/12/2008 10:04:43
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitIV L’équilibre nutritionnel
état nutritionnel. Inversement on peut être trop maigre ou trop gros malgré un
bon équilibre nutritionnel. Toutefois, il est probable que les effets néfastes de la
maigreur ou de l’obésité sont atténués si l’apport nutritionnel est bon.
Dans le contexte actuel de lutte contre l’obésité, et de la poursuite d’un certain
idéal de minceur et de bonne condition physique, on attend d’un livre de nutrition
qu’il traite la question de l’équilibre pondéral avec sérieux. Empressons-nous
de dire que nous ne proposerons pas de régime miracle, car ceux-ci n’existent
pas. Il n’y a aucune autre manière de perdre du poids que de perdre de l’énergie
(consommer moins de calories dans les aliments, et en dépenser plus par
l’exercice physique). De plus, on sait qu’un amaigrissement obtenu au prix d’un régime
déséquilibré met la santé en péril et se solde presque toujours par une rechute.
Perdre du poids sans risque pour la santé n’est possible que si l’équilibre
nutritionnel est respecté. Nous verrons dans le chapitre sur l’obésité (chapitre 6, § 2)
que l’équilibre nutritionnel est plus difficile à maintenir quand on désire perdre du
poids mais que c’est possible.
Les progrès scientifiques accomplis ces dernières années ont permis de
déterminer avec une relative précision ce qui est bon et ce qui n’est pas bon dans les
aliments et de le chiffrer. Le vieil adage qui consistait à dire : « tous les aliments
sont bons, il suffit de bien les combiner » n’a plus cours. La vérité est qu’il y a de
bons aliments et de moins bons. Ce qui reste indispensable, c’est la nécessité de
combiner astucieusement les bons aliments pour faire des repas. Mais, comment
choisir les bons aliments ? Comment les combiner ? Nous allons essayer de
l’expliquer dans ce livre. En partant de certains principes de base de nutrition, nous
allons montrer qu’il est possible de calculer des indicateurs de qualité
nutritionnelle des aliments qui sont simples à utiliser.
PdF Équilibre… (Darmon) Lim 01-20.indd IVPdF Équilibre… (Darmon) Lim 01-20.indd IV 110/12/2008 10:04:430/12/2008 10:04:43
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières
Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . III
Sigles et abréviations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .XIII
Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XVI
Liste des figures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .XVII
Liste des tableaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIX
Chapitre 1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1. Quelques définitions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2. Régime ou Nouvelles Habitudes Physiques et Alimentaires ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
3. Connaître et se connaître . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
e4. Quelle nutrition pour le XXI siècle ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
5. Deux nouveaux indicateurs de qualité nutritionnelle pour les aliments :
le SAIN et le LIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Chapitre 2
Bases fondamentales de la nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1. Éléments de biochimie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.1. Les protéines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.2. Les glucides et leur métabolisme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.2.1. Généralités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .