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Thème : Produire du tchapalo, boisson locale : concept de mise en place d’un plan d’hygiène INTRODUCTION èmeCommencée au XIX siècle, la révolution industrielle a tracé les sillons du développement favorisant ainsi l’industrialisation de nos différents continents. Cette industrialisation a permis la création et l’implantation de plusieurs unités industrielles dont on peut citer en autre les industries agro-alimentaires qui, par définition, regroupent l’ensemble des industries de transformation des matières premières d’origine végétale ou animale en produit destiné à l’alimentation et à d’autres usages. Ainsi donc plusieurs filières de transformations vont faire leur apparition en s’intéressant de plus en plus dans la transformation et dans la production de produits alimentaires tels que les boissons. En dépit de l’existence d’une pluralité d’industrie de transformation et de production de boissons, l’on remarque dans la sous-région une production artisanale de certaines boissons locales telles que le « koutoukou », le « dolo »le « tchapalo »etc. En effet le tchapalo, une des boissons locale, obtenue soit à base du maïs ou le sorgho ou le mil, est utilisé dans le monde rural pour des cérémonies et autres manifestations à caractère traditionnel. Cette boisson, dont le processus de fabrication se fait de façon traditionnelle sans application de règles d’hygiène ni instrument de mesure peut mettre en danger la vie des consommateurs.

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Publié par	ulrich01
Publié le	17 février 2014
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Langue	Français

Extrait

Thème : Produire du tchapalo, boisson locale : concept de mise en place d’un plan d’hygiène

INTRODUCTION ème Commencée au XIXsiècle, la révolution industrielle a tracé les sillons du développement favorisant ainsi l’industrialisation de nos différents continents. Cette industrialisation a permis la création et l’implantation de plusieurs unités industrielles dont on peut citer en autre les industries agro-alimentaires qui, par définition, regroupent l’ensemble des industries de transformation des matières premières d’origine végétale ou animale en produit destiné à l’alimentation et à d’autres usages. Ainsi donc plusieurs filières de transformations vont faire leur apparition en s’intéressant de plus en plus dans la transformation et dans la production de produits alimentaires tels que les boissons. En dépit de l’existence d’une pluralité d’industrie de transformation et de production de boissons, l’on remarque dans la sous-région une production artisanale de certaines boissons locales telles que le « koutoukou », le « dolo »le « tchapalo »etc. En effetle tchapalo, une des boissonslocale, obtenue soit à base du maïs ou le sorgho ou le mil, estutilisé dans le monde rural pour des cérémonies et autres manifestations à caractère traditionnel. Cette boisson, dont le processus de fabrication se fait de façon traditionnelle sans application de règles d’hygiène ni instrument de mesure peut mettre en danger la vie des consommateurs. Ainsi donc, dans le souci de préserver la vie des consommateurs, il nous est soumis ce thème :Produire du « tchapalo» boisson locale : concept de mise en place d’un plan d’hygiène. Dans ce travail, notre étude va s’étendresur trois actes. D’aborddéfinir le « tchapalo », d’en tracer les étapes dela production ensuite et enfin d’élaborer un pland’hygiène permettant la valorisation de cette boisson.

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Thème : Produire du tchapalo, boisson locale : concept de mise en place d’un plan d’hygiène

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Thème : Produire du tchapalo, boisson locale : concept de mise en place d’un plan d’hygiène

I-DEFINITION I-1-le tchapalo Le tchapalo est une des boissons (bière) traditionnelles autochtone fabriquée en Afrique de l’ouest à partir des céréales (mil, maïs& sorgho). Il est produit dans le nord de la côte d’ivoire.

I-2-l’hygiène Ensemble des principes, des pratiques individuelles ou collectives visant à la conservation de la santé, au fonctionnement normal de l'organisme et au respect et à l’entretient de l’environnement: Avoir une bonne hygiène de vie. Hygiène alimentaire.

I-3-boisson locale La boisson locale est une boisson propre à une région.

II-HISTORIQUEET ORIGINE II-1-historique Letchapaloest unebière traditionnelleautochtone fabriquée en Afrique de l'Ouest, à partir decéréales. Le tchapalo est produit dans le nord de la Côte d'Ivoire, au Burkina-Faso et au Bénin. Il est consommé par les Sénoufo,les Lobi, les Koulango etles Mossi. II-2-origine

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Tchapalo est un mot d'origine Sénoufo qui désigne la bière de mil ou dolo en bambara. Son évolution actuelle a pour conséquence l'extension sémantique du terme dolo qui désigne maintenant toute boisson alcoolisée. III-PRODUCTION La préparation du tchapalo nécessite plusieurs jours, et est produit dans presque toutes les régions de la côte d’ivoire principalement dans le nord-est et le nord ouest.

III-1-les différentes étapes de la production La production du tchapalo se déroule en trois(03) grandes étapes: le maltage, le brassage et la fermentation. Le maltage; après l’obtention de la céréale, les grains sont trempés dans l’eau pendant environ 7 à 10h favorisant leurs germination. Une fois germés ces grains sont ensuite séchés. Le malt obtenu va être moulure pour donner de la farine, cette farine va être ensuite empâtée dans une barrique de 200l durant 5 à 7 min après avoir ajouté la solution du l’écorce et de l’eau. Le brassage; Une fois décanté. Le surnageant est ensuite recueilli ; le dépôt restant est précuit de 2 à 2h30min le surnageant recueilli au départ est mélangé au précuit puis filtré. Après filtration on obtient un moût aigre qui est apporté à la cuisson pour obtenu le moût sucré. Le moût sucré par la suite est refroidi. La fermentationajoute le ferment traditionnelrefroidissement on; Après obtenu grâce à la préparation précédente ; il s’en suit ensuite une fermentation alcoolique (9-12h) grâce à l’action de cet ferment rendant le produit ainsi acide ou aigre ; on obtient alors du tchapalo.

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III-2-diagramme de production SORGHO ROTREMPAGE GERMINATION MALTAGE SECHAGE



MOUTURE

EMPATA

SURNAGENT 

BRASSAGE DRECHE 

DRECHE

FERMENTATION

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7H à 10H 2à 3 jours

1 à 2 jours Eau + tige de gombo

Eau + tige de gombo

2hà 2h30min

FIL ION 

CUISSON

MOUT SUCRE

REFROIDISSEMENT

FILTRATION

FERMENTATION ALCOOLI

LEVURE

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Thème : Produire du tchapalo, boisson locale : concept de mise en place d’un plan d’hygiène

TCHAPALO CONDITIONNEMENT

III-3-description du produit La variabilité du tchapalo diffère d’un endroit à un autre et cela s’explique par le choix de la matière première, par les intérêts financiers. On peut cependant retenir que les bières traditionnelles de sorgho sont généralement opaques en raison de particules d'amidon et de levure, de couleur foncée (brun-rosâtre) liée à la présence de certains pigments dans le malt, souvent aigres ou acides (fermentation lactique), très nutritives (riches en acides aminés et en vitamines), relativement pauvres en alcool (2 ou 3%) et instables (absence de pasteurisation et poursuite de la fermentation lors de la vente).

IV-COMPOSITION PHYSICO-CHIMIQUE ET VALEURS

NUTRITIONNELLES

IV-1 composition physico-chimique Le tchapalo contient 89 à 95 % d'eau, 5 à 11 % de matière sèche, 0,27 à 0,47 % de cendres, 4,3 à 5,8 % d'alcool, 0,39 à 0,71 % de protéines et 0,04 à 0,10 % de sucres totaux (sucres réducteurs : 0,02 à 0,06 %). Sa densité, par rapport à l'eau, est comprise entre 1,00 et 1,02. Son pH est acide (2,8 à 3,2). Le degré alcoolique, compris entre 4,3° et 5,8°, varie selon les régions et dépend du temps de cuisson. Servi tôt le matin, le tchapalo est peu alcoolisé, mais, au fur et à

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Thème : Produire du tchapalo, boisson locale : concept de mise en place d’un plan d’hygiène

mesure de la journée, la fermentation se poursuit et le degré alcoolique augmente.

IV-2-usage et valeurs nutritionnelles Le tchapalo est utilisé dans desrituelspratiqués en l'honneur des ancêtres, des génies et des esprits en servantde communication entre le monde visible et le monde invisible. C’est une boisson énergétique, diététique et nourrissante. Elle combat la constipation, les états fébriles et le paludisme. Les femmes sénoufos en boivent aussi durant la gestation, notamment le tchapalo épicé au piment. La consommation peut leur être imposée par la contrainte. Le tchapalo non fermenté est consommé par les femmes enceintes et les enfants.

V-LA FLOREMICROBIENNE Dans le tchapalo, les levures constituent la flore dominante donc, la prédominance des levures est probablement due au fait qu’elles sont apportées par l’inoculation du ferment traditionnel dans le moût sucré pour assurer la fermentation alcoolique alors que les bactéries lactiques sont apportés par l’environnement et le matériel utilisé. Les bactéries lactiques présentes dans le tchapalo sont constituées de lactobacillus et de leuconostoc en faible nombre. VI-ENVIRONNEMENT DE PRODUCTION

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Thème : Produire du tchapalo, boisson locale : concept de mise en place d’un plan d’hygiène

Dans la technologie alimentaire, l’hygiène est un facteur capital, or la production du tchapalo a toujours été faite de manière traditionnelle. Il ressort que : l’hygiène alimentaire, corporel et vestimentaire et enfin l’hygiène des locaux de productions restent à désirer.

VI-1-L’hygiène alimentaire Depuis la culture avec l’utilisation des pesticides un problème se pose sur la qualité de lacéréale, de mauvaise qualité sans triage, ceux-ci sont directement utilisés pour le trempage, le matériel vieillissant à plusieurs utilisation, parfois non laver avecdu savonest exposéà l’air libre l’hygiène alimentaire est remise en cause.

VI-2- l’hygiène corporel et vestimentaire Comparativement aux grandes unités de transformation, les productrices du tchapalo, n’ont pas de tenues spéciales et spécifiques, les mêmes tenues portées à la maison sont également utilisées pour la préparation du tchapalo le plus souvent très sale.

VI-3-l’hygiène des locaux Les lieux de production du tchapalo sont devenus de plus en plus encombrantes. Certains endroits sont à proximité des rues, des caniveaux, des poubelles, des eaux usées. Pendant la saison pluvieuse ces endroits sont inaccessibles. La présence des WCest également récurrente. Ces lieux sont de moins en moins entretenus. BTS/INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE ET CHIMIQUE OPT PRODUCTION/2013/KYK/ESAMPage 8

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VI-4-risques et dangers Le risque est une fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment. Une évaluation qualitative (conséquence, gravité) et éventuellement quantitative (probabilité d’apparition, fréquence) des dangers doit être effectuée pour évaluer le degré du risque. Le danger est tout ce qui est néfaste à la consommation.

VII-MISE EN PLACE D’UN PLAN D’HYGIENE

VII-1-le plan HACCP

Définition HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou Analyse des Risques pour la Maîtrise des Points Critiques ? C’est une méthode (structures, responsabilités, ressources, procédures, procédés) qui permet d’identifier le ou les dangers associé(s)aux différentes étapes du processus de production d’une denrée alimentaire, de les évaluer et d’établir les mesures préventives pour les maîtriser. L’HACCP s’intéresse potentiellement aux trois classes de dangers pour l’hygiène des aliments qui sont : Les dangers biologiques (virus, bactéries, …) ; Les dangers chimiques (pesticides, additifs, …) ; Les dangers physiques (bois, verre).

Objectif BTS/INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE ET CHIMIQUE OPT PRODUCTION/2013/KYK/ESAMPage 9

Thème : Produire du tchapalo, boisson locale : concept de mise en place d’un plan d’hygiène

Le HACCP est utilisé pour donner confiance à leurs clients en ce qu’un produit, satisfera aux exigences de sécurité et à la salubrité. Il aide également les autorités administratives à faire les inspections dans les unités industrielles de l’aliment pour la protection des consommateurs.

Les principes Le système HACCP peut être appliqué de la production primaire jusqu’à la consommation et consiste à suivre sept principes: Principe 1: Procéder à une analyse des risques. Identifier les risques potentiels associés à chaque étape de la fabrication, évaluer la probabilité que ces risques se concrétisent et identifier les mesures permettant de les contrôler ; Principe 2: Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) Définir les points, les procédures ou les étapes opérationnelles du processus qui peuvent faire l’objet d’une intervention afin d’éliminer les risques ou bien de réduire à un niveau acceptable la probabilité de leur occurrence ; Principe 3: Fixer le ou les seuil(s) critique(s). Établir des seuils critiques permettant de garantir que les CCP sont maîtrisés; Principe 4: Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP ; Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP grâce à des analyses ou des observations programmées; Principe 5: Déterminer une ou des mesure(s) corrective(s) Déterminer quelles sont les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé; BTS/INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE ET CHIMIQUE OPT PRODUCTION/2013/KYK/ESAMPage 10

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Principe 6: Appliquer des procédures de vérification

Appliquer des procédures de vérification qui comprennent des analyses et des

procédures supplémentaires afin de confirmer que le système HACCP

fonctionne efficacement;

Principe 7: Etablir des registres et les conserver

Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les

relevés concernant ces principes et leur mise en application.

VII-2-méthode de cette démarche Il s’agit de constituer une équipe pluridisciplinaire incluant des personnes de compétences variées et complémentaires. Elle doit comprendre un coordonnateur qui sera responsable de la gestion du programme HACCP. L’équipe devrait se composer de personnes représentant divers discipline (microbiologie, chimie, agronomie, technologie alimentaire et génie industriel) afin de fournir l’expertise technique nécessaire. Il faut ajouter un représentant de la production pour assurerque tous les aspects de production sont pris en compte pour chaque produit. Une personnelle juridique pour aborder les obligations législatives et réglementaire. Une personne de marketing pour assurer que les exigences liées au système HACCP sont convenablement traitées dans les activités de commercialisation. Un représentant de la recherche et du développement. Leur travail consistera dans notre cas d’identifier les dangers associés aux différentes étapes de la production du tchapalo, d’évaluer ces dangers et d’établir des mesures préventives pour les maîtriser.

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