LE TRAITEMENT STATISTIQUE DE DONNEES

1 LE TRAITEMENT STATISTIQUE DE DONNEES SENSORIELLES Jérôme Pagès Institut National Supérieur de Formation Agro-alimentaire (INSFA) 65, rue de Saint-Brieuc ; F-35042 Rennes Cedex Résumé. Les résultats de tests de dégustation peuvent donner lieu à de multiples traitements statistiques ; on présente ici quelques méthodologies utilisant des méthodes classiques appliquées à des données recueillies sous des formes elles aussi classiques. De nombreuses remarques sur la portée des résultats apparaissent au fil du texte. L’évaluation (ou l’analyse) sensorielle est une discipline qui a connu ces dernières années un essor important dans le domaine agro-alimentaire. Elle a pour objet de décrire la perception de produits par des individus appelés juges, au cours d’épreuves appelées couramment « tests de dégustation ». L’analyse sensorielle est également très répandue dans le domaine des cosmétiques. Depuis peu, elle est présente dans des domaines moins traditionnels comme le secteur automobile. Les traitements statistiques occupent une large place en évaluation sensorielle. Ceci est dû au fait que, dans tout ensemble de données sensorielles, de nombreuses variabilités interviennent : variabilités inter et intra juges ; variabilités inter et intra produits. Démêler ces variabilités implique le recueil de nombreuses données, selon un protocole de dégustation précis empruntant ses démarches au domaine des plans d’expériences, et un dépouillement statistique ...