La doble faceta del género enterococcus, y su importancia en alimentos

, y LA DOBLE FACETA DEL GéNERO Ent Erococcus, Y SU IMPORTANCIA EN ALIMENTOS 1 1 1h a , n b o , r l l , a 1g RESuMEN El género Enterococcus incluye a un conjunto de microorganismos extremada- mente versátiles, capaces de provocar infecciones hospitalarias principalmente en individuos con enfermedades subyacentes o inmunodeprimidos. Determinados componentes celulares pueden actuar como factores de virulencia en las infecciones enterocócicas, lo que junto con la resistencia adquirida a diferentes antimicrobianos hacen más difícil su erradicación. Los enterococos forman parte de la microbiota intestinal normal de individuos sanos, y están presentes en muchos alimentos. Po- seen propiedades tecnológicas de interés como sus actividades glicolítica, lipolítica y proteolítica, y la producción de bacteriocinas. Están presentes en numerosos quesos regionales, jugando un papel importante en su maduración. Esta doble faceta des- pierta una gran inquietud sobre la seguridad de las cepas presentes en alimentos, y aquellas sociadas a ambientes hospitalarios. 1. INtRoDuCCIóN El término “enterococo” fue utilizado por primera vez en 1899 por thiercelin, para referirse a un diplococo Gram positivo encontrado en el intestino humano. En el mismo año, MacCallun y Hastings, describieron un caso de endocarditis atribuido a 1 Área de Microbiología. Dpto. de Ciencias de la Salud. Facultad de Ciencias Experimentales. univer - sidad de jaén. Campus Las Lagunillas, s/n. 23071-jaén.