Physique Statistique - 8.405

2. Fabrication de la bière 2.1 l’industrie de la bière et son ampleur économique • histoire riche de 9000 années. • Le Québec est économiquement fort dans le domaine grâce à la prohibition pendant les années 30. ING1030 Chimie pour Ingénieur, Hiver 2003. Notes de cours supplémentaires, Chapitre 2. 1Auteurs : M Buschmann 2.2 Description du procédé 2.2.1 Fermentation La notion centrale dans la fabrication de la bière est la réaction biochimique de fermentation : C H O → 2C H OH + 2CO 6 12 6 2 5 2glucose → éthanol + dioxyde de carbone C’est une réaction menée par des enzymes présents dans des micro-organismes (levures, bactéries, par exemple). Alors, pour fermenter on a besoin de glucose et des microorganismes capables de réaliser la réaction biochimique de fermentation. ING1030 Chimie pour Ingénieur, Hiver 2003. Notes de cours supplémentaires, Chapitre 2. 2Auteurs : M Buschmann 2.2.2 La source de glucose Le grain d’orge (Tableau 2.1) Il contient un polymère de glucose = amidon. Deux molécules de glucose se polymérisent (par l’action des enzymes) pour former une molécule de maltose (Fig. 2.3). Des molécules de maltose se polymérisent pour former des polymères d’amylose. (polymère = une chaîne faite de plusieurs copies d’une molécule qui a donc une structure répétitive). ING1030 Chimie pour Ingénieur, Hiver 2003. Notes de cours supplémentaires, Chapitre 2. 3Auteurs : M Buschmann Amidon = des chaînes ...