Thèse Ludovic Coibion

ANNEE 2008 THESE : 03 – TOU 3 - 4018 ACQUISITION DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE BOVINE: ADAPTATION A LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR _________________ THESE pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE DIPLOME D’ETAT présentée et soutenue publiquement en 2008 devant l’Université Paul-Sabatier de Toulouse par Ludovic COIBION 08 Avril 1975, à Maubeuge ___________ Directeur de thèse : M. le Professeur Jean-Denis BAILLY ___________ JURY PRESIDENT : M. Bertrand PERRET Professeur à l’Université Paul-Sabatier de TOULOUSE ASSESSEUR : M. Jean-Denis BAILLY Maître de conférence à l’Ecole Nationale Vétérinaire de TOULOUSE Maître de conférence à l’Ecole Nationale Vétérinaire de TOULOUSE M. Hubert BRUGERE Table des matières Introduction .......................................................................................................................... 6 1) La composition du muscle ....................................................................................... 7 1.1) Anatomie et morphologie musculaire ........................................................... 7 1.2) Structure histologique du muscle .................................................................. 8 1.3) Composition chimique du muscle ............................................................... 10 1.4) Le tissu conjonctif ................................................................ ...