20 pages

Français

Les acides gras trans

medsportma - Dr Ridouane Bazbazi

Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe
Tout savoir sur nos offres

20 pages

Français

Le téléchargement nécessite un accès à la bibliothèque YouScribe
Tout savoir sur nos offres

A propos
Informations
Extrait

Description

promotion d'un mode de vie sain

Informations

Publié par	medsportma
Publié le	23 septembre 2012
Nombre de lectures	170
Langue	Français

Extrait

Les acides gras trans (AGT): connaitre pour savoir prévenir

Dr BAZBAZI RIDOUANE Médecin spécialiste en médecine sportive Diplômé en cardiologie de sport – Diététique – Diabétologie Et en analyse et prévention du dopage Casablanca Maroc 2012

Rappel des constituants des lipides alimentaires

1. Les triglycérides (99%) sont des triesters de glycérol et d’acides gras

 saturés (AGS), qui ne contiennent aucune double liaison

 mono insaturés (AGMI), contenant une seule double liaison

 polyinsaturés (AGPI), contenant deux, trois (ou plus) doubles liaisons .

2. Les constituants mineurs (environ 1%) sont de nature diverse et comprennent phospholipides

 les phytostérols (végétal) ou le cholestérol (animal)

 les caroténoïdes (β-carotène ou pro-vitamine A),

 les phénols, …

 Autres: lipides complexes, et constituants non glycéridiques tels que la vitamine E (α-tocophérol)……………

Rappel du rôle des lipides alimentaires

 Sources d’énergie

 Rôle structural important

 Précurseurs de prostaglandines et de leukotriènes

 Apport et véhicule des vitamines liposolubles A et D

 Autres intérêts: Les phytostérols ou stérols végétaux

Qu' ’est ce qu’un acide dans trans ?

eLsA TG éropdnnet

à une définition chimique liée à la présence d’au moins une double liaison de configuration trans sur la chaîne carbonée de l’acide gras

Propriétés des AG trans

Tableau : point de fusion des AG de la serie C18 (The Merck Index 20e ed., 1996). La présence de la configuration trans permet d’augmenter le point de fusion d’un acide gras insaturé +++

l’origine des AG trans

Trois origines principales :

1. BIOHYDROGENATION RUMINALE responsable de la présence d ’AG trans dans le lait et les produits ruminants (viande, fromage…) 2. HYDROGENATION CATALYTIQUE responsable de la présence d ’AG trans dans les huiles partiellement hydrogénées et les « shortenings » (margarines, matières grasses anhydres destinées à l ’industrie…) 3. TRAITEMENTS THERMIQUES responsable de la formation d ’AG trans dans les huiles, les graisses, et tout aliment contenant des corps gras

Biohydrogenation ruminale

 Les enzymes de la flore ruminale transforment les AG insaturés en AG satures

 La dernière étape de ces voies (transformation 18:1- trans en 18:0) sous controle d’une enzyme propre aux ruminants, est une étape limitante

 Les AG trans formes au cours du metabolisme ruminal passent dans le sang, puis dans les tissus et seront excretes et retrouves dans le lait.

 NB:Au niveau mammaire, d’autres reactions enzymatiques produisent de nouveaux AG trans ou modifient ceux precedemment formes dans le rumen, notamment sous l’action de la Δ9-desaturase.

Voies principales de la biohydrogenation ruminale des acides octadecenoiques. (Chilliard et al., 2001, Chilliard et al., 2003,Griinari et Bauman, 1999).

Hydrogénation catalytique partielle

 Procédé industriel…

 v…é gpéetralmees t pdlues r céodnuicrreè tl’eisn seatt umroaitnios ns ednessi bAlGe sp ào ul’ro rxeynddartei olnes huiles

 … permet une durée de conservation prolongée des produits

 … donne aux produits du goût, de la forme et de la texture

 Taux et distribution des différents isomères dépendent de plusieurs paramètres…

 … la nature et la composition des AGI des huiles

 … la nature du catalyseur

 … les conditions d’hydrogénation

 … le degré de dureté atteint

Traitements thermiques (1)

Tableau 1

Pourcentage d’altération de divers types d’acides gras au cours d’un chauffage de 40 heures.

(La température de 200°C est souvent atteinte, au cours d’une friture, bien qu’il soit souhaitable de ne pas dépasser 180°C; 240°C est une température qui est trés rarement atteinte).

18:1 (n-9)

18:2 (n-6)

18:3 (n-3)

C°002

042C°

Traitements thermiques (2)

 Les doubles liaisons confèrent aux acides gras insaturés leurs propriétés intéressantes, mais sont aussi un point de fragilité de ces molécules. Cette fragilité augmente considérablement avec le nombre de doubles liaisons

 Le chauffage …

•